编者|极致杨
编辑|肖童鞋
民间流传“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”，这是人们对各季茶叶品质的高度概括。在四季分明的茶区，由于气候因素的变化对茶树生长及代谢的影响，茶叶的自然品质也发生相应的变化，一般人都只知道春茶，不知还有夏茶和秋茶之名。所谓春茶，是指当年5月底以前采制的茶叶；所谓夏茶，是指当年6月初至7月初采制的茶叶；而7月中旬以后采制的茶叶就被称作秋茶了。春茶、夏茶与秋茶，虽同为当年采制的新茶，但由于季节即气候条件不一样，其品质也是很不一样的。
春茶、夏茶、秋茶区别的深层原因：
(1)春茶就绿茶而言，春茶由于温度适中，雨量充沛，加上茶树经上年秋冬的养精蓄锐，显得叶肥芽壮，叶质柔软，色泽翠绿，毫毛较多，香气浓郁，滋味甘美。这种鲜叶生产出来的春茶滋味鲜爽，香气馥郁。因此，大凡名茶均为春茶。春茶尤其是明前茶、雨前茶等早期春茶一向被认为是品质最佳的绿茶。许多名优绿茶如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺、高桥银针、顾渚紫笋等，都是由早春幼嫩芽叶经精细加工而成的。
(2)夏茶由于天气炎热，雨水过多，茶树生长十分迅速，故香味不及春茶浓烈，茶味也较苦涩。夏茶叶中水浸出物含量相对较少，特别是氨基酸和全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气也不及春茶浓；而夏茶中咖啡碱、茶多酚含量相对较高，紫芽数量相对增加，致使干茶色泽不一，茶汤呈暗绿，较为苦涩。当然，就红茶品质而言，由于夏茶的茶多酚含量较高，这对形成更多茶红色素有利。因此，由夏茶采制的红茶干茶和茶汤色泽更显得红润，滋味也比较强烈，但由于氨基酸含量较低，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。
(3)秋茶秋季的气候介于春季和夏季之间，从气温和湿度来说更接近于春季。茶树经过夏季休眠后，萌发势增强，茶芽恢复生长，加上秋季光照较充足，茶芽叶内积累的有机物质又迅速增加起来，秋茶鲜叶中氨基酸、咖啡碱、维生素含量均介于春茶和夏茶之间，有的品种的氨基酸略低于春茶。所以，秋茶如果制得好的话，其品质有时也不亚于春茶。
春茶、夏茶和秋茶的区分方法：春茶、夏茶、秋茶的区分，可从四个方面来鉴别。
➤一看外形：春茶粗壮重实，毫毛较多，绿茶、红茶的条索紧结，珠茶颗粒圆实；夏茶轻飘肥大，叶梗瘦长，绿茶、红茶条索松散，珠茶颗粒松泡；秋茶则大小不一，叶片轻薄。
➤二看色泽：春茶的绿茶色泽绿润，红茶色泽乌亮；夏茶的绿茶色泽灰暗黑绿，红茶红润；秋茶的绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红。
➤三嗅香味：春茶香气馥郁，清香宜人；夏茶香气较淡；秋茶则香气平和。冲泡时，茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚为春茶。凡冲泡时，茶叶下沉较慢，香气欠高，为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，属秋茶。
➤四看茶汤：春茶下沉较快，茶叶脉络细密，叶缘锯齿不明，绿茶茶汤透黄，红茶汤红显金，滋味醇厚，香气浓烈持久；夏茶下沉较慢，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，绿茶汤色青绿，滋味苦涩，红茶汤色暗红，滋味带涩，香气较平淡；秋茶则叶张大小不一，对夹叶较多，滋味淡薄，香气不浓。
所以简单概括起来还可以说是从干茶与茶汤来区分春夏秋茶：
干茶：主要从茶叶的外形、香气和色泽上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽碧绿，茶芽肥壮重实，有较多的毫毛，且叉香气馥郁者，就可以基本判断为春茶；凡红茶绿茶条索松散，珠茶颗粒松软，红茶色泽红润，绿茶灰暗或乌黑，茶叶轻飘宽大，嫩梗细长，乃是夏茶的品质特征；凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，绿茶色泽深绿，红茶色泽暗红，且香气平和者，这些是秋茶的品质特征。另外，茶树从9月份以后陆续进入盛花期，凡茶叶中偶尔夹杂有花蕾、花朵者，可以视为秋茶。
茶汤：在干茶定性检测的基础上，还可进行开汤审评，通过闻香、尝茶、看叶底来进一步作出判断。冲泡时，茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶的汤色绿中显黄，红茶汤色红艳显金圈，叶底柔软厚实，芽叶较均匀一致，叶张脉络细密等，该茶为春茶；冲泡时茶叶下沉较慢，香气较淡，绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹杂有铜绿色芽叶，茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮，不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底有铜绿色叶片，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
参考文献：
《中国茶品鉴 购买 贮藏 》 - 陈书谦主编 2015
《茶学入门 》 - 屠幼英，乔德京主编 2014
《中国茶经 》 - 陈宗懋，杨亚军主编 2011
《茶坊全话 》 - 微岑编著 2013
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