“酥”要掉渣

“酥”要掉渣，“咬”要Q弹，“开”要爆浆.....从这些词语大概可以看出现代人对中西点心类的追逐和标准吧。

“酥”要掉渣

在手制点心大业中，酥制属于高等级点心范畴。

在我国，酥制点心历史悠久，工艺精湛。多用白油或植物油起酥，如叉烧酥、酥皮月饼、桃酥、千层酥饼等。

近年盛行的拿破仑蛋糕，千层面、黄油曲奇甚至是常见的挞皮，则是西式酥点。起酥油脂多用黄油。

还有一类来自舶来文化与本土文化交融的地方，也就是港台中西合璧的酥制点心，如葡式蛋挞，老婆饼，风梨酥等，黄油白油混搭，多种技法并用，使得点心，除了酥脆，还奶香十足。

可一谈酥，当即有人色变，什么分层，什么叠被子，因为动物黄油的熔点低，一个漏油就会让所有的努力前功尽弃。于是用购买的半成品充脸面的手制比比皆是，这种技艺的不纯粹和植物奶油的添加问题实在令人遗憾。可以说，酥是一道坎，令无数烘焙英模竟折腰。

对于酥要掉渣的需求，却愈发火爆异常。看看网上的酥皮订量、某熊某妮曲奇的火爆就清楚了，但是口感、用料及健康诸多问题，怎么解决？唯有手制，可消百虑。

其实酥点是极易操作的，不仅有规律可循，还极富有趣味。在油脂的用量多少与包裹技巧下，一个看似简单的点心会发生奇妙的变化。这点最服的就是荷花酥，完美表现了中式点心的神奇之处，在合适油温的催化下，徐徐绽放出那一低头的不胜娇羞时，境、情、物完美合一。

“酥”要掉渣

粗略归纳来，无论中式、西式还是中西合璧的酥点要想酥，尤其是要“酥得掉渣”，关键有三：一是油，二是制，三是火。

油，是起酥的关键：用什么油，用多少油，怎样用，都会带来无穷的变化与口感；

制是美好的呈现：擀至光滑不漏可以，但也不一定全是美好，有时反而少了些自然与豁达，有些点心就需要表面的疏松与原生态，漏油漏面，烤出来更呈自然与美好。美丽与形状的多变与创新，多来自此环节；

火则是实现目标的必由之路，用火控火是一个反复实践的成就过程；

起酥则是灵魂与目标。为了目标，需要动手与动脑。

酥点，大约分为清酥和混酥两类。

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清酥：是在水油面团（水、油、面、糖、盐根据需要按比例混合）中裹入油脂（或低粉按2:1比例混油的经典法，或直油的快速法，或用黄油裹面的反叠法），然后经过反复折叠，形成面皮一油一面皮的分层。而后，在炉火或温度的感召下，面皮的水分受高温气化，膨胀，就形成层次分明又香酥可口的酥皮了，还可包上馅料或奶油等，美味既成。

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混酥：是低筋等面粉与油脂与蛋黄等的混合后，经过时间与温度的双重催化，达到松散不失形，酥脆不失香的效果。也就是通常所说的酥脆点心。

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混酥例举：

提子（蔓越莓）椰丝黄油球一一回味简单与幸福的样子

这是一款十分简单的酥点，料易配齐，称量不需严格；火好掌控；制艺简单。

黄油100克；提子干（蔓越莓干）30克左右（可提前用朗姆酒拌泡，更有风味）；椰蓉35克；糖粉40一55克；低筋面粉160克；蛋黄2个，多做均倍加。

1.黄油分次加糖粉高速打至羽毛状起发，颜色变浅之后，开始分次加手搅打散的蛋黄，直至完全融合。蛋黄碗底留下有用。

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2.加入椰蓉、提子干，筛入低筋面粉。

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3.翻拌成松散面团。千万别搞得光滑紧实。

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4.带手套（动物黄油融点低，易化）轻团成球形。

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5.放马卡龙烤盘，没有烤盘可约摸比乒乓球再小些就行（大了中间烤不透，再者酥点最好一口大小（吃时掉渣也是有些狼狈的），球的表面刷上碗底留下的蛋黄液。

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6.烤制：烤箱中格稍下放置，150度上下火35分钟（根据自己烤箱特点调整温度与时间）

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这款酥点好保存，易携带，是很好的伴手礼与分享之物，也是极好的茶点。此方可略作改良，减减黄油，自然捏扁，就会变成不太酥的玛格丽特小饼干。

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中式清酥包馅例举：

萝卜丝酥饼一一纯朴与亲情的合奏

1.做个水油皮（麦心粉165克，糖粉15克，猪油或其他油脂65克，水65克），用料均可酌量增减，成光滑柔软的水油团就行。

2.做酥料：低粉100克，猪油50克，搓成细小油面渣

3.水油皮擀开包裹酥料，反复折叠一擀开一再折叠.....成就“千层”，我一般叠擀2、3次。

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4.卷成长卷

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5.切成剂子

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6备馅：白萝卜擦细丝，洒盐，挤水，可加虾皮、花椒油出味，极少糖提鲜

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7，按压，裹馅，封口，口朝下放

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7.刷蛋液、洒芝麻，中格稍下放200度上下火烤20一25分

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这款酥点可点可饭，基本适合家人的不同需求。

中西合璧酥点例举：

老婆饼一一沉迷清丽与甜蜜之间

有四部分组成：

1.水油皮

中筋500克，常温黄油100克，绵白糖30克（砂糖、糖粉也行），清水300毫升

2.手工一起和，揉面机易起筋。若用机器和，需先和面后黄油法，比较稀软没关系，耐心搅到黄油全吸收，拿出摔打，很快就不沾手。

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2.酥芯

低筋500克，室温软黄油275克，混合

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酥芯可减量，这样可少些油，也不易漏，但是香酥感会略减。

油皮包裹酥，擀成长方形，三折一次，拉成长条、切剂子，25克左右一个

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3.冬瓜茸

冬瓜2500克，绵白糖30克、生粉50克，色拉油180亳升（可按比例减量）

冬瓜切丝，煮10分钟，挤水，加糖，加水淀粉（水十生粉）后入锅加热拌入色拉油或黄油

分份、用油皮酥剂子皮包裹（象包饺子）

4.刷面：

蛋液混上芝麻，直接刷用。然后放中下位置，250度15分。

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此款点心饼皮酥脆掉渣，口感香甜，馅料清香不反酸，东西方饮食感觉兼而有之。

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西式千层酥皮一一广谱的满足与需要

水油皮：面粉（低筋220克，高筋30克）；黄油40克；细砂糖5克；盐1.5克；水125克

酥料：黄油180克

图示一下经典法与快速法包裹方式。用经典法可以一次多做些千层，然后油纸隔开，冰箱冷冻，方便取用。

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快速法包裏，方便操作，易折叠，但长时放置，油会被面吸收，分层不明显。现吃现用是完全可以的。

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1.如此反复2、3次

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2.切成适用大小

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3.扎眼，控形

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4.150度上下火55分钟。

可用于做：拿破仑蛋糕、果酱酥饼、蛋挞皮、海鲜酥皮汤（需在千层上刷蛋液烤）......；也可掰碎添加到色拉中增加口感。因此建议一次多做些。

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西式清酥例举：

拿破仑蛋糕一一考验优雅与从容

传统意义的拿破仑蛋糕有没有蛋糕胚不重要，基本定义为三加二组合蛋糕，即三层酥皮加二层馅料。

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1.烤好千层酥皮，晾透

2.打发奶油，至硬性发泡

3.抹奶油上放果料（坚果料或水果粒、小鲜果都行）

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4.加层

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5.装饰

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这款酥点吃起来极其考验人，切要碎掉，吃会沾奶油，想想吧，如何优雅地吃掉一块拿破仑蛋糕？

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考验一个人的真实，可以做块儿拿破仑蛋糕请她（他）尝尝。

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