西北美食——被人误解的兰州牛肉面

在外地工作4年多，虽然可以吃到家乡的各种吃食，但是总觉得不是正宗的家乡味道。作为一名兰州人，吃着所谓的“兰州拉面”，看着假冒的兰州拉面馆遍地开花，心里特别不是滋味，这么好的东西，就这样被糟蹋了。

不知从何而起，“兰州拉面”成了“兰州牛肉面”的代名词。在大多数人心里，“兰州拉面”等同于“兰州牛肉面”，其实这是一种错误的认知。“兰州拉面”和“兰州牛肉面”这根本就是两种面。

兰州牛肉面是甘肃省兰州市的风味小吃。兰州人的一天就是从这碗面开始，有些嗜吃的食客会在凌晨5点左右，就去店里蹲守，等着吃第一碗面（头汤）。大概在6点左右，陆陆续续的人就坐满了客桌，没有地坐的人也不计较，随便搬个凳子放在门外，就当饭桌了，还有的人就直接蹲在门口吃，他们没有一点不自在，因为大家都这样。只有外来人看到这样的情景，才会大惊小怪。

外地人不知道，对于兰州人而言，这已经不是一碗简单的牛肉面，而是这座城市的标志，每个兰州人的生命记忆。无论走到哪里，那一碗从小吃到大的牛肉面（或者叫“牛大”）都不会忘记。所以，每当有朋友要去吃“兰州拉面”，我都会提醒。果不其然，朋友去了直言后悔，这时我就会给他说上一大堆。怎么辨别兰州拉面和兰州牛肉面。

聪明的你一定会知道，首先看名字，不错，打着“兰州拉面”旗号的一般都是青海人，在兰州市如果有这么一家面馆，一定会被当地人歧视的，面馆没开几天，就会自行关门的。所以要想吃到正宗的兰州牛肉面，一定要去“某某牛肉面”，比如马子禄牛肉面、吾穆勒牛肉面等。这是因为在上千家的牛肉面馆中，无论店名如何变化，“牛肉面”这几个字一定会有的，要不谁认呀。

当然，除了看名字，还要看品相和味道。“兰州拉面”是没有统一标准的，汤里面有土豆、豆角、牛肉…… 而“兰州牛肉面”则有着自己的特点：一清二白三红四绿五黄，一清（汤清）、二白（萝卜白）、 三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、  五黄（面条黄亮）。它有一个统一的衡量标准，就像恪守自家的祖训一样，必须严格遵循，大意不得。

在口味上，牛肉面馆则有“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特口味，不仅如此，每一家的牛肉面馆都有自己的味道。在兰州，每一家牛肉面馆都有自己固定的食客。每一个兰州人都有自己固定的面馆，谈起究竟，秘密就在汤里。

据说，“兰州牛肉面”的汤料需要老牛骨熬制一晚上，其中还需加入八角、花椒、丁香、桂皮等数十种中药，这些配料的比例又有细微的差距。

所以对于每一个面馆老板来讲，从祖上传下来的秘方，不仅是老祖宗的智慧体现，更是子孙后代得以延续、兴旺的珍宝。即使是跟随师傅多年的徒弟，师傅也是绝不会告诉熬汤的秘密，这秘方，只传家族中的男人，不传女人。除此之外，兰州牛肉面之所以好吃，据说和黄河水质有莫大的关系。这或许就是”兰州牛肉面“不能全国推广的原因之一吧！

既然在家一切安好，又何必舍弃家人在外流浪漂泊。又或者像我一样，为了吃一碗牛肉面，到处寻觅而不得志。又或者像其他人，因为技艺的一代相传和对故土家园的眷恋，一代人一代人在这片土地上繁衍生息。

这让想起以前，在一个飘着雪花的冬日的早晨，在楼下的牛肉面馆中，父亲让我拜师学艺的情景。时至今日，我作了父亲之后，才懂得父亲的良苦用心。