一碗面红了一座城

牛肉面，让许多人对大西北这个黄河穿城而过的城市多了分眷恋。

一、牛肉面长啥样

牛肉面是兰州的标志，三百万人口的兰州市每天要吃掉一百万碗牛肉面。

兰州牛肉面，赫赫有名，中国面食排名前三，牛肉面是纯手工制作的个性化快餐，告诉师傅要吃什么型号的面条，师傅会干脆利落的拉好扔进锅里。半分钟后，捞面小哥用长长的筷子将面捞进碗里，舀上牛肉汤、添上碎牛肉、抓上一把香菜一把蒜苗，再拨上两勺辣椒油，在这一系列帅气利落的动作后，一晚热乎乎香喷喷的牛肉面就新鲜出炉了。

“一清二白三红四绿”是兰州牛肉面的特点。

“一清”是汤要清，师傅们晚上用牛骨头和各种秘制调料熬汤，经过一夜的熬制，一大锅牛肉面的汤就熬好了，清是好汤的视觉标志，味是好汤的味觉标志。

  “二白”是指里面放了煮熟的白萝卜片。

  “三红”是红红的辣椒油。

  “四绿”是放了香菜和蒜苗。如此搭配，先从视觉上征服食客。

  牛肉面分为很多型号，主要有毛细、细的、二细、三细、宽的、大宽、韭叶子、荞麦棱、二柱子，人们根据自己的喜好选择。你也可以要求“面大些”，就是面条要多一点，师傅保准给你碗里的面条比别人多，却不会多收钱。有的牛肉面馆怕食客不好意思，特意在取面口树一个 “面大面小您说话”的牌子。

除了面可以选择之外，还有辣椒的多少、蒜苗香菜萝卜的多少、都可以告诉师傅。

配菜是大片的熟牛肉、爽口的小菜、热乎乎的茶叶蛋，想吃什么买什么，满足不同人的需求。

在兰州，平均每50米，就有一个牛肉面馆，各家的牛肉面做面流程、面的长相几乎是一模一样的，差异在于味道。所以牛肉面既实现了标准化生产，又实现了个性化定制。牛肉面是兰州人的早餐和午餐，两点左右牛肉面馆就关门了，因为汤是牛肉面的重头戏，一锅汤买完了，门就可以关了。

牛肉面和牛肉拉面一字之差，实际差很多，外地满大街的兰州牛肉拉面，绝不是兰州人每天都吃的牛肉面。兰州人亲切的称呼牛肉面大碗为“牛大”。

二、牛肉面与生活

在兰州，牛肉面是计时器，“你哪年来的？”“牛肉面3块的时候。你呢？”“五块的时候。”

在兰州，牛肉面是路标，你要告诉一个兰州人在哪条路哪个商场对面来找你，那大概一时半会还见不到他，你要告诉他，在哪个牛肉面馆的附近，他分分钟就找到了。

在兰州，牛肉面是衡量饭量的参照物。“你儿子饭量怎么样？”“牛肉面两碗。”

在兰州，牛肉面可以体现身体状况。

“老李身体最近怎么样？”“一碗牛肉面吃不完了。”

“你怎么吃得毛细？”“最近胃不好”

在兰州，牛肉面是永远的话题，和英国人谈天气一样。

“你喜欢哪家牛肉面”

“马子禄”

“我也是，面很劲道啊”

“汤也好啊”

      ……

在兰州，如果一个小伙爱上一个姑娘，最动人的表白大概就是“我能每天早上和你一起吃牛肉面吗？”最悲惨的结局莫过于姑娘说：“你吃宽的，我吃细的，吃不到一起！

在兰州牛肉面是排队秩序的缔造者，无论是坐公交、还是在银行，兰州人总是自发排队。这种习惯，源自牛肉面馆，人人都排队交钱领票，排队取面，人虽多，但极有秩序。

拉面师傅的工资，也是民间衡量兰州工资水平的标志，要是谁的工资比拉面师傅高，可以攀比攀比，比师傅低，那就不太好意思说出来了。

三、牛肉面与性格

牛肉面体现人的性格，去哪家吃？什么面，不同性格和口味的人选择也是有差异的。在兰州，牛肉面馆几百上千家，各家味道有细微的差异，比如，这家面劲道，这家汤浓，那家肉有味，那家辣椒香，人们根据自己的爱好选择不同的牛肉面馆。有一次坐出租车，女司机自豪的告诉我：“牛肉面我只吃金强。”其中透出的个性和骄傲简直不言而喻。

牛肉面面条的分类，更可以体现人的性格爱好，男士们喜欢吃二细、三细，或者韭叶、宽的，粗犷，有嚼头；女士们喜欢吃细的，婉约，好消化；最有个性消化能力超好的喜欢吃大宽。

别的城市，午饭你可以选择吃面条、米线还是砂锅、米饭。兰州的午饭，你可以选择吃马老大牛肉面、马老二牛肉面还是马老三牛肉面。

四、牛肉面面前人人平等

无论是做官的，当兵的，还是农民工，牛肉面前人人平等。自己排队交费，自己排队端碗拿筷，服务员小哥只管擦桌收碗。再大的架子，在正宗地道的牛肉面跟前，都要收一收。所以，素不相识的市长、工人、农民、学生同坐一桌，各自吸溜自己碗里的牛肉面，一片和谐。

牛肉面加快了民族融合，兰州是古丝绸之路重要通道，这里和谐的生活着36个民族，无论是汉族、回族，还是藏族、东乡族、土家族，在牛肉面面前，都是有着共同爱好的食客，一碗面将大家揉和到了一起。

牛肉面是不能轻易涨价的，全市的牛肉面统一定价，涨价是要政府开会同意才能通过的。在兰州，牛肉面是关系到民生的东西。乱涨价是要激起民愤的。兰州人，不吃米饭可以，不吃砂锅可以，不吃牛肉面，绝对不行。

2016年，一碗面6元。

牛肉面挽救了众多不爱做饭的爷爷和不会做饭爸爸们。中午时分，爷爷爸爸们领着放学的小朋友吃牛肉面，加上一份牛肉和俩鸡蛋，老中青三代吃得津津有味，营养也有保证，奶奶妈妈们也不会有微词。

五、离不开的牛肉面

赫赫有名的兰州牛肉面，到了外地，就水土不服了，即使是同样的配方，同样的原材料，同样的师傅，也做不出同样的味道。据说，这和水有关，大兰州用的黄河水，去了外地，就变味了。

兰州人和牛肉面有很深的感情，几天不见，牵肠挂肚。

出差去外地的人，回来后有的都来不及放下行李，匆匆赶往牛肉面馆，一碗牛肉面下去，在外地饮食上的不痛快顿时消失了。

晚上喝多了酒的人，第二天晕晕沉沉，几口牛肉汤下去胃里瞬间舒爽，整个人也精神了，醉笑陪君三万场，一碗面来解忧伤。

出门求学的学子，外地漂泊的游子，风尘仆仆的回到兰州，一碗牛肉面，解了几年的思念与乡愁。

牛肉面，让人们对大西北这个黄河穿城而过的城市多了几分眷恋。 舍不得牛肉面的人，也离不开这座城，干了这碗牛肉面，来世还做兰州人。

因为这碗面，爱上这座城。