荷折皮

荷折皮是我老家湖南衡阳的用红薯粉加工制作而成的粉皮，可用来做菜或做主食。因制作的红薯粉皮一般都是用薄的金属盆在热水中烫制而成，形状是圆形，整块大小的与荷叶不相上下，而且凉干以后会起折皱，所以就叫荷折皮。

可能是我们老家的土质适合种红薯，或许是红薯很容易种植，把一根红薯藤剪成几节，然后插到湿润的泥土里就能结出红薯来。

加之在六七十年代，人多田少产量低，主粮大米不够吃，很多人得靠红薯作主粮，所以，那时的旱地大多是种红薯。种出来的红薯，除了当主粮外，还能加工成各种辅食或菜料。

把红薯蒸熟切块凉干后，加上其他配料便可制作成黄灿灿香甜可口的牛筋薯，我老家人把它叫做神仙薯。

把红薯蒸熟捣成红薯泥浆，然后用模子刮成薄片，晒干以后剪成碎片，就成了薯片，用油炒着或炸着后金黄金黄的，好看又好吃，不仅是我们农村小伙伴的有机零食，上学、看电影、看戏都会往口袋里装一些，随时食用，还是过年过节或办喜事招待客人的零食。

把红薯洗干净，用磨薯机磨成薯浆，然后用水冲洗把薯渣与浆分离，浆沉淀成块后晒干就变成红薯粉。红薯粉又可以通过不同方式，加工成丝（条）状就是红薯粉丝；加工成片状就成了荷折皮。红薯粉丝和荷折皮既可烹饪成可口的菜品，也可作为主食。

加工红薯粉丝，需要专门的工具，技巧性比较强，一般是批量生产加工，据说现在都是机械化加工，生产效率较高。

我小时候在老家看到有专门做红薯粉丝的匠人上门加工，那是纯手工操作，先是把把红薯粉调成稀稠合适的浆，然后装入一个木制的有无数细孔的大瓢里，再用手捶或挤压红薯粉浆流入沸水锅内，变成一根根粉丝，然后捞出晒干，就成了红薯粉丝，因通常做出来的红薯粉丝比较粗,并不如丝那样细小，所以一般都不叫红薯粉丝，而叫薯粉条，我老家叫南粉。

荷折皮的制作比起薯粉条要简单一些，先也是将晒干的红薯粉调成浆，但这种浆要比做薯粉条的浆要稀得多。然后把调好的浆取适量放入平底的金属盆里，再连盆放于沸水中去烫，等到浆凝结成胶状，再取出凉晒，干了之后就成了可以储藏的荷折皮，需要食用时再用冷水或温水浸泡。

老家人用荷折皮可以烹饪出很多美味的菜肴来，其中最有特色，也最受大众欢迎的有渣江假羊肉、荷折皮肉末、荷折皮煮鱼等比较有名。

渣江“假羊肉”发源于渣江镇一带，传说发明于宋徽宗时期。顾名思义，菜里没有真正的羊肉。厨师是用八角、桂皮、花椒等辅料，把猪头肉、猪瘦肉做出类似羊肉的味道，却没有羊肉的膻味。地道的假羊肉比较辣，一块块荷折皮，香辣又爽口，颇有嚼劲。就算是冬天吃，很多人也会冒汗。

这道菜我虽不会做，但吃得挺多。原来在县城工作时，单位食堂的厨师就是渣江人，他做的假羊肉大家都爱吃，过节单位会餐必上此菜。

我老伴也是渣江人，岳母能烹饪一手好菜，自然包括假羊肉，还有我的大姨夫爱吃辣菜，假羊肉是他的最爱，也是他最拿手的菜品之一。

荷折皮肉末，这道菜不像渣江假羊肉那样满满一碗都是汤，辣味未被汤稀释，荷折皮更加香辣。在荷折皮肉末这道菜里，荷折皮也是主食材，肉末、辣椒、香葱都切成碎块，点缀于一块一块的荷折皮之间，更能大快朵颐地享用香辣的荷折皮。

现在有些早餐店就有荷折皮出售，有的做法类似于荷折皮肉末。