做饭加水这件小事

近来读到一本讲做饭炒菜的书，里面提到“加水”这件小事儿，种种讲究，真是让人获益匪浅。

天下事，必作于细，什么事情要做到真好，还是要有点“讲究”劲儿。 烹饪之事，虽是小道，可要是马虎从事，也不能做好。我不辞做一回文抄公，把这种种“讲究”恭录下来，以飨同好。 

先说煮饭。

煮饭宜用开水，因为可以缩短蒸煮的时间，保护稻米中的维生素，减少营养损失。 

炒蔬菜时，如果要加水，也应该加开水，不要加冷水。正在热锅里翻炒的蔬菜，突然遇到冷水，会变硬，变老，口感不好。而加开水炒出来的青菜，则又脆又嫩，也养眼。 

炒肉丝，肉片时，炒到半途，加点清水，不仅可以避免糊锅，还可以弥补爆炒时水分的损失，可以使肉质比不加水的炒出来鲜嫩。 

做蔬菜汤时，要先把水烧开再放蔬菜，还可以勾点儿茨，喝起来会清香爽滑。 

而在做鱼汤，炖骨头汤、鸡汤时，则宜用冷水。 

清炖鱼用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。做鱼汤时，水须一次放足，如果中途添水，会减少汤的鲜味。 

炖骨头汤、鸡汤时，锅里放冷水。先大火将其煮沸，再文火慢炖。中间如果嫌汤水变少，可以加开水，切忌加冷水，以免汤的温度骤然改变，影响营养和味道。 

煮肉汤时，最好先将水烧开，再放肉。这样肉吃起来会更嫩。开水煮牛肉，能使牛肉的大量营养成分得以保持，味道也更香。 

如果是蒸鱼，蒸肉，则要等到蒸笼里的水烧开以后，再上屉。这样能使鱼、肉突然遇到高温蒸汽而立刻收缩，肉里面的鲜汁不外流。蒸熟之后，鱼、肉的味道更鲜美，也更有光泽。 

再说鸡蛋。 

炒鸡蛋时，一个蛋加一勺冷水搅匀，鸡蛋炒出来就不会“老”，而且显得份量多，松软可口。 

煮鸡蛋时，可以先将鸡蛋在冷水里浸湿，再放到开水里煮。这样煮出来的鸡蛋，蛋壳不会破，剥起来也很容易。 

煎荷包蛋时，在边上滴几珠开水，可以使蛋黄完整，煎成溏心的，荷包蛋看起来更有光泽。 

蒸鸡蛋羹时，最好用温开水搅，蒸出来的鸡蛋羹比用冷水调的口感更嫩。 …… 

小小的一个做饭加水，都有这么多讲究，那我们做人，做事，又岂可不慎乎？