家传酱牛肉的做法

材料：

主料：牛肉(1000克)
辅料：葱姜；卤包
调料：盐；鸡精；糖；生抽；老抽；料酒；黄豆酱（适量）
锅具：砂锅

第1步：选肉

酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大。
部位：最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了。
肉块： 以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜。

第2步：血水

不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡2-8小时,期间要换3次水。

Paste_Image.png

第3步：腌制（可跳过）

将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用

比例：以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间，要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后，腌48小时最好。

Paste_Image.png

第4步：焯水

锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料，一同焯水.

Paste_Image.png

第5步：凝固

一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片

Paste_Image.png

第6步：煮(砂锅最好)

• 锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅.不再放其他的调料.就是清水煮

• 软烂： 牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放

• 煮60分钟：牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约60分钟.使之受热均匀

• 关火30分钟

• 再武火烧开后文火再炖30分钟
  

  Paste_Image.png

第7步 泡汤

酱汤：如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量

香料：粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明

酱制：将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算

浸泡：牛肉在汤中关火浸泡3小时以上;泡一天一宿更入味

Paste_Image.png

保存

晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味

Paste_Image.png

各位关注一下，点个赞，表示对我的鼓励。谢谢！