卤菜究竟该如何做？除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力另一道难关。二者如果去掉其一，很不客气的讲你的卤菜就是失败的作品，不要去丢人现眼了。
说到卤香，来源有二：一是老卤留香，吸收的是每一次卤制后存留的老汤精华；二是各种香料，每家店的香料配比都不是一样，那就是为什么一道菜百人做，会有一百种味道的由来。
二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不仅仅有配方的功劳，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此百年老卤弥足珍贵。"所以当你在熬制第一锅卤水是你就应该用心熬制，在学习卤水技术是更要用心，最基础技术不到家，你何谈留老卤。
菜师傅特约时间
主料：
猪尾4根 、大葱4段 、香料是配比好的适量、生姜1块 干辣椒4根、花椒1把 、菜师傅老卤1份、黄酒3汤匙（事前准备好） 、醪糟3汤匙、糖色水110g、盐适量
步骤：
1、猪尾洗净，冷水入锅，水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用。
2、锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤，大火煮开后，去掉浮沫再撇净一次。
3、加入黄酒、醪糟和糖色水，香料先用热水泡一下，草果之果实类用刀拍碎成大块，使用前控干水分加入卤汁中即可。
4、转微火慢卤2小时后加适量的盐调味，要是咸味不够中途可以补些盐加味，量要少，再卤半小时后可以关火。
5、食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可，卤牛肉之类要彻底放凉才好切。
卤制小窍门
比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。要使用糖色水给卤菜上色，卤菜上色才真正得到完美的解决，因为不单单是色泽上的提升，就连滋味也变得丰富了起来。
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