鱼香肉丝

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，称余香。

好了，闲话不多说。开始今天的美食之旅。今天，我做了两份，且两份鱼香肉丝的做法是有所出入的。

选材

主料多为猪瘦肉。

但是，在这里，鸡脯肉也是可以的。

猪肉最好用五花肉和里脊肉，猪身上的这两个部位的肉最为好。

首先，猪肉宰杀后是并非时新，冷藏保存。而猪其他部位的瘦肉在冷藏过程中会脱水，而五花肉和里脊肉是在保存过程中脱水不是很严重的。

鸡脯肉的话，冷冻的鸡脯肉会很烂，炒出来的肉丝一点都不嫩。所以，最好是买新鲜冷藏的，或者从整只鸡上剥离下来的鸡脯肉最好。

我在这里用买了，猪后腿瘦肉，比不过里脊肉和五花肉这么好。

（据说，3层肥肉7层瘦肉的猪肉切丝炒出来的鱼香肉丝最好吃）

我买了450g的猪瘦肉，但是只用250g的量。

250g就够两盘鱼香肉丝了，足够两三个人吃的。

这是450g左右的猪后腿肉，肉不连贯。有一种容易散开的感觉。

配菜

酒店普遍的配菜是猪瘦肉丝，蒜苔节和木耳片。

猪瘦肉，片成片，切丝。

肉片片，切丝。

辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。最好是用玉兰片，要比胡萝卜脆嫩，比辣椒清香。

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

而我在这里用了竹笋代替。

还有水发黑木耳来作为配菜。

竹笋改刀

两份

竹笋改刀后一定要先用水泡，不然会快速脱水的。

第一份，竹笋切丝，木耳发好后也切丝。

切丝的木耳和竹笋

第二份，竹笋切片，木耳发好后也切片。

切片的木耳和竹笋

其他辅料：葱姜蒜末

葱姜蒜末

此外，我没选用带肥肉的猪肉来做肉丝，就取了一点猪肥肉来炸猪肉，做鱼香肉丝时用。

肥肉，炸油用

调味料：俾县豆瓣酱，盐，胡椒，味精，鸡精，白醋，老抽，料酒，鱼豉汁。

制作

首先配菜焯水

锅加水，烧沸后，下入切好的木耳和竹笋。水再次沸腾捞出。

竹笋丝和木耳丝焯水 竹笋片和木耳片焯水

其次，肉丝上浆。

全蛋浆：淀粉少许，鸡蛋一个。而水粉浆就是不用鸡蛋而已。

直接打入盛肉丝的容器内，加水适量，朝一个方向搅匀。加点盐增味，料酒去腥，老抽调色。

一个秘诀，在任何肉类上浆时，都可以先加水搅拌，使水分被肉吸收，让后在上浆。这样做出来的肉丝更滑嫩爽口。

第一份，直接上的是水粉浆，且没加任何调味料。

因为没加鸡蛋调味上色，所以颜色发白。

第二份，先使吸收水分，让后上的是全蛋浆，加了调味料。

全蛋浆，鸡蛋老抽调色，盐增味，料酒去腥。

再次，滑油

滑油，就是原料改刀后上浆在温油中滑至定型。（熟不熟没关系，这只是前期热处理）

锅上火，烧热后先加点油，润滑锅底再倒出。此过程叫滑锅，可使原料滑油时不容易粘锅。

滑锅后，再加入多量油，等油温热至3成热时就可以把上浆的肉丝抖散下入了。

油温判断

低油温：即油温三四成热主要原料滑油，其温度90～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

下锅后，要注意在油没过全部肉丝的前提下，首先要晃锅，也就是手握锅柄，来回晃。幅度不要太大，主要是使锅中的肉丝不粘锅而已。

这个就是中油温了，肉丝一下锅溜会定型，很容易粘连，所以，一定要低油温。

我这个油温的判断是硬伤。

第一份水粉浆肉丝直接5成油炸了。导致滑出来的肉丝粘连不断。

第一份，额！那颜色是要炸糊了出来的颜色。

第二份还不错。

第二份，油温控制比较好。全蛋浆和老抽调色炸出来更好了，味道也不错。

最后，炒制

第一份，水粉浆肉丝，竹笋丝和木耳丝。不用豆瓣酱。

第二份，全蛋浆肉丝，竹笋片和木耳片。用豆瓣酱炒。

锅上油，先下豆瓣酱，炒出红油和辣味，

（我加入了用肥肉炸的油）

再下葱姜蒜末，炒出味后，下入竹笋丝和木耳丝（竹笋片和木耳片），翻炒一下，然后加入汤水

（不用添很多，半掌勺就好。我这里加的是我家熬的高汤，当然如果没有可以直接加水，加开水最好。）

加调味料（豆瓣酱里含有盐，可以不用再加盐了。）

先白糖（再盐）再料酒，老抽，然后是味精，鸡精，最后是白醋。

（加入这些调料后，尝一下味道。咸鲜酸而回味甘甜，并带有白醋的醇香。）

然后，下滑好的肉丝，翻匀，熬汁至浓就可以出锅了。

这是第二份，这个时候就可以出锅了。 第一份 第二份

味道

第一份，没有豆瓣酱的香辣味，但是味道咸鲜酸醇，口感嫩滑。只是，因为配菜切丝所以吃着不过瘾。

第二份，咸鲜适口，香辣酸醇，最重要的是吃着过瘾。

综合评判还是第二份做的好吃。

最后，菜谱总结

鱼香肉丝

主料：猪瘦肉

辅料：水发木耳，红萝卜，竹笋，彩椒等任取两种配色。

葱姜蒜末（全蛋浆）

豆瓣酱，盐，味精，鸡精，白糖，料酒，老抽，白醋。

做法

→肉切丝上全蛋浆滑油备用。配菜改刀焯水备用。

→锅上油，下豆瓣酱，下葱姜蒜末，下配菜，添汤调味，下肉丝，翻匀收汁出锅装盘。

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