这次来个简单的,非常普通的家常菜——芹菜炒肉丝。
先来两张成品照片
放了白酱油的 放了老抽酱油的我做了两份,看了上图就知道了。
下面来介绍做法
选材
主料芹菜与肉的选择。
芹菜
如何挑选嫩的芹菜?
挑选芹菜的看点另外
市场上的芹菜主要有3种常见
本芹,纤维最丰富。
西芹,块头大,降血压效力强。
香芹,味香。
要买就买西芹与香芹,为什么呢?
因为这两个纤维不多,所以切段后不会出现丝连的情况。
我用的是香芹,买了大约500g的量
肉是我用的是猪后腿瘦肉,用了也是大约500克的量。
其实,还有一种瘦肉搭配就是鸡脯肉,做出来要比猪肉嫩。
但是,鸡脯肉性温,芹菜性寒,搭配来吃会让偏温or偏寒出现身体不适,所以,不推荐使用。猪瘦肉和香芹
配菜
猪肉切丝
猪肉片成片,再切丝。肉切丝
紧致饱满,最好。芹菜切斜坡刀片,为了使芹菜切得更多。粗的的芹菜可以切坡刀片,而细的直接切段就可以。
香芹因为块头较小,所以不用坡刀片。吃芹菜时应注意两点:一是芹菜属性寒,阴盛者常吃可清火,阴虚者则不宜多吃,多吃会导致胃寒,影响消化,大便变稀;
二是芹菜所含营养成分多在菜叶中,应连叶一起吃,不要只吃茎杆丢掉叶。一般我都是吃茎杆,然后叶被我妈用来蒸吃。这一次,我把叶也炒了。芹菜叶
我做了两盘,两盘的炝锅料不一样。
一盘配料:葱片姜片蒜片干辣椒节
葱姜蒜片+干辣椒节另一盘配有:葱片姜片洋葱片泡椒
葱姜洋葱片+泡椒调料:有盐,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,少许老抽。
此外还有白糖,加白糖除了提鲜外,还使菜品回味而甜。但是我没用。
制作
原料前期热处理
芹菜坡刀片焯水,捞出沥水。
稍微过一会儿就可以捞出沥水芹菜叶也稍微过一下水即可捞出。
捞出沥水肉丝上全蛋浆!
肉丝放入盆中,加水朝一个方向打匀。,这样可以把水充分溶入肉丝中。再加面粉与淀粉(1:1),加一个鸡蛋。不用加水,再朝一个方向充分打匀。
开始上浆上浆中间,稀了可以加面和水,稠了可以加面粉or淀粉。
中间,加盐,鸡精,料酒,老抽调味调色,再朝一个方向充分打匀。
上浆调味肉丝上浆,以不粘在一起,且没有多余的全蛋浆为标准。
为什么要朝一个方向打匀呢?其实就是为了不让肉丝打结而已。
锅上火加油,4成热左右(3、4、5)时,下入上浆的肉丝。油温大了,肉丝会难散开,油温小了又不会熟。
这个我就是油温不好掌握,直接变成炸的了。在这里也可以把肉丝腌制后直接炒,同样是入味,但是口感较硬,且质不够滑嫩。所以不用,但是喜欢上浆滑油比较难掌握,所以,朋友们也可以尝试腌制后直接先炒制,注意别把肉丝炒的很久就可以了。
炒做
炒做不是炒作~哈哈
首先,锅上火加油,下入炝锅料,
两份的炝锅料下锅是一样的然后直接下入芹菜和肉丝
芹菜与肉丝可以一起下入翻匀,少添加点水,加调料,翻匀入味,出锅装盘。
成菜
第一份特点:口味鲜咸香辣,肉质滑嫩,芹菜脆嫩不失。
泡椒的辣是最辣的,对于像我和我老妈这样不能吃辣的人来说,用泡椒只是稍微添一点就可以了,我直接加入了炝锅料,没有切开。
第一份,洋葱泡椒配料,芹菜叶也炒制其中。第二份特点:口味咸鲜干辣,肉质滑嫩,芹菜脆嫩不失。
这种辣是干辣的感觉,没有泡椒的辣味重。
第二份,蒜片辣椒配料。最后,总结一下,这道菜的做法。
主料:鲜芹菜 鸡脯肉
配料:葱姜蒜片,干辣椒节(全蛋浆)
调料:盐 味精 鸡精 胡椒粉 白糖 料酒 少许老抽。
做法
→芹菜切斜条,焯水备用。肉切丝,放入盆中,上浆待用。
→锅上油,4成热,下肉丝滑断生捞出,沥油待用。
→锅上油,下炝锅料,炝出味,下芹菜和肉丝,少淋汤水,旺火翻匀,出盘。
另,关于滑油的油温判断。
请进入来做一次不成功的鱼香肉丝,滑油部分介绍的油温判断。
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