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来做一次不成功的回锅肉!

来做一次不成功的回锅肉!

作者: 王悟冥 | 来源:发表于2017-03-25 19:39 被阅读93次

    大家第一次做回锅肉or其它菜一定发生过什么糗事。

    关于做美食的文已经遍地都是,今天我就来点不一样的,虽然是来一次不成功的回锅肉。但是也是要追求美味的。

    自从学了这个菜之后,做了也有好几次了。

    先来一张成品照片让你们有所期待

    颜色靓丽,味道独特。

    回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。起源四川农村地区。

    所谓回锅,就是再次烹调的意思。

    回锅肉一直被认为是川菜之首。

    其特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

    而我也就回锅肉的特点为追求来做,尽量追求做出美味的回锅肉。ψ(`∇´)ψ

    选材

    这个没多大讲究的,只要是带皮的猪肉,带皮五花肉,带皮猪腿肉,有肥有瘦的就可以。
    这里我选了猪腿肉。此为已经过了一会儿热水的。

    我用了大约750g的量。

    配菜

    配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,木耳,红萝卜,芹菜等来制作回锅肉。

    这里我选择了用芹菜,木耳和红萝卜来做配菜。

    此为750g主料的配菜量

    按照配料不能大于主料的原则来改刀。

    基本上

    芹菜切坡刀片(这里我没有改刀坡刀片,而是昨天已经切好的芹菜)

    红萝卜切长方片,大约和大拇指这么宽,有小拇指这么长。也就5cm×2.5cm左右。

    木耳发好后,顺势切几刀就可以。基本把比较大的木耳不显的这么宽就可以了。

    此外还有,其他辅料还有:

    葱片姜米蒜米

    而我在这里只用了,葱和姜。

    郫县豆瓣酱

    除了增辣外,还可以增色。

    郫县红油豆瓣酱

    盐 胡椒粉 料酒 老抽

    这其中盐并不是必须的,因为豆瓣酱的咸味就已经足够了。

    制作

    前期热处理

    首先,猪肉煮断生。

    千万不要重蹈我的做法,没有把猪肉提前拿出来解冻。肉煮过后,改刀切片后又煮一遍。(哭死(ToT))
    切时一定要肥瘦相间的片,大约中指长,两指宽,2mm厚的片就好。
    怎么煮都不透的肉,里面还夹着生呢

    被我切成肉片,因为里面没煮透,所以也不好切。

    改刀切片后又煮了一遍

    然后,把煮透的肉片用老抽拌匀。

    抹过老抽的肉片颜色要比原色好看多了

    顺便把配菜也焯一下水。

    焯水后的芹菜 木耳 红萝卜

    焯水后的芹菜 木耳 红萝卜是不是显的更鲜艳了,因为是用煮肉片的水焯的。

    焯水过后的配菜

    一,会更容易入味。

    二,会更容易熟。

    然后,炒制

    我特意炒了两份,步骤一样。但是结果嘛——看后面。

    首先,锅上火加油,先下入葱片姜米(蒜米),炒出味。(其实应该是先下入肉片,先把肉片炒卷曲的。我。ò ∀ ó。)
    再下入豆瓣酱,再翻炒出味。同时把红油炒出来。
    然后,倒入肉片,炒至上颜色。
    然后,添水。也可以添自家熬制的鸡汤or骨汤等等。当然,没有多少家庭的人会特意为炒菜熬汤的。没有的可以用开水or凉水。
    然后,先加白糖,加入料酒,再加点老抽。最后,尝一下味道。如果有点淡的话就再加盐,不淡就不用加了,一般来说,适量的豆瓣酱的咸味就足矣。
    大火烧开,下入配菜翻炒。再大火烧开直至收汁到少量时,出锅装盘。
    收汁完毕的回锅肉,此时就该出锅了

    来看一下出锅后的两盘吧!

    第一份的卖相不怎么好
    第一份的味道,首先,因为在用葱姜蒜豆瓣酱炝锅时,火候没把握好,导致了后面下肉片时也炒糊了。

    特点:

    味道独特:确实挺独特的,都糊了。

    色泽红亮:然而都黑了。

    肥而不腻:确实不腻,因为肥瘦都被糊焦了。

    入口浓香:入口糊化。

    这个,纯粹是“黑”暗料理。

    第二份真的可以哦

    特点:

    色泽虽然不够红亮,但是甜咸适口,入口浓香且肥而不腻。

    这个,也能算是一次成功地做了一次回锅肉了。

    介于此上,希望还可以给喜欢做回锅肉的厨房爱好者一个警示。
    以下,才是对我最重要的。

    主料:带皮猪肉

    辅料:芹菜坡刀片 木耳 红萝卜长方片 青椒片or红椒片(配菜任取三种即可) 盐 胡椒粉 料酒 老抽 白糖

    →猪肉煮断生。然后抹上老抽。改刀切片。

    →配菜改刀,焯水。

    →锅上火加油,先下肉片炒卷曲。然后再下豆瓣酱,再下葱姜蒜,添水,调味,下配料,翻匀收汁出锅。

    大家第一次做回锅肉or其它菜一定发生过什么糗事。

    欢迎来分享你做饭的糗事。

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