大家第一次做回锅肉or其它菜一定发生过什么糗事。
关于做美食的文已经遍地都是,今天我就来点不一样的,虽然是来一次不成功的回锅肉。但是也是要追求美味的。
自从学了这个菜之后,做了也有好几次了。
先来一张成品照片让你们有所期待
颜色靓丽,味道独特。回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。起源四川农村地区。
所谓回锅,就是再次烹调的意思。
回锅肉一直被认为是川菜之首。
其特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。
而我也就回锅肉的特点为追求来做,尽量追求做出美味的回锅肉。ψ(`∇´)ψ
选材
这个没多大讲究的,只要是带皮的猪肉,带皮五花肉,带皮猪腿肉,有肥有瘦的就可以。这里我选了猪腿肉。此为已经过了一会儿热水的。
我用了大约750g的量。
配菜
配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,木耳,红萝卜,芹菜等来制作回锅肉。
这里我选择了用芹菜,木耳和红萝卜来做配菜。
此为750g主料的配菜量按照配料不能大于主料的原则来改刀。
基本上
芹菜切坡刀片(这里我没有改刀坡刀片,而是昨天已经切好的芹菜)
红萝卜切长方片,大约和大拇指这么宽,有小拇指这么长。也就5cm×2.5cm左右。
木耳发好后,顺势切几刀就可以。基本把比较大的木耳不显的这么宽就可以了。
此外还有,其他辅料还有:
葱片姜米蒜米
而我在这里只用了,葱和姜。
郫县豆瓣酱
除了增辣外,还可以增色。
郫县红油豆瓣酱盐 胡椒粉 料酒 老抽
这其中盐并不是必须的,因为豆瓣酱的咸味就已经足够了。
制作
前期热处理
首先,猪肉煮断生。
千万不要重蹈我的做法,没有把猪肉提前拿出来解冻。肉煮过后,改刀切片后又煮一遍。(哭死(ToT))
切时一定要肥瘦相间的片,大约中指长,两指宽,2mm厚的片就好。怎么煮都不透的肉,里面还夹着生呢
被我切成肉片,因为里面没煮透,所以也不好切。
改刀切片后又煮了一遍然后,把煮透的肉片用老抽拌匀。
抹过老抽的肉片颜色要比原色好看多了顺便把配菜也焯一下水。
焯水后的芹菜 木耳 红萝卜焯水后的芹菜 木耳 红萝卜是不是显的更鲜艳了,因为是用煮肉片的水焯的。
焯水过后的配菜
一,会更容易入味。
二,会更容易熟。
然后,炒制
我特意炒了两份,步骤一样。但是结果嘛——看后面。
首先,锅上火加油,先下入葱片姜米(蒜米),炒出味。(其实应该是先下入肉片,先把肉片炒卷曲的。我。ò ∀ ó。)
再下入豆瓣酱,再翻炒出味。同时把红油炒出来。
然后,倒入肉片,炒至上颜色。
然后,添水。也可以添自家熬制的鸡汤or骨汤等等。当然,没有多少家庭的人会特意为炒菜熬汤的。没有的可以用开水or凉水。
然后,先加白糖,加入料酒,再加点老抽。最后,尝一下味道。如果有点淡的话就再加盐,不淡就不用加了,一般来说,适量的豆瓣酱的咸味就足矣。
大火烧开,下入配菜翻炒。再大火烧开直至收汁到少量时,出锅装盘。收汁完毕的回锅肉,此时就该出锅了
来看一下出锅后的两盘吧!
第一份的卖相不怎么好第一份的味道,首先,因为在用葱姜蒜豆瓣酱炝锅时,火候没把握好,导致了后面下肉片时也炒糊了。
特点:
味道独特:确实挺独特的,都糊了。
色泽红亮:然而都黑了。
肥而不腻:确实不腻,因为肥瘦都被糊焦了。
入口浓香:入口糊化。
这个,纯粹是“黑”暗料理。
第二份真的可以哦特点:
色泽虽然不够红亮,但是甜咸适口,入口浓香且肥而不腻。
这个,也能算是一次成功地做了一次回锅肉了。
介于此上,希望还可以给喜欢做回锅肉的厨房爱好者一个警示。
以下,才是对我最重要的。
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