台山五味鹅

食鹅肉，不会像食狗肉，一向人提起便会有一大半人对你摇头兼摆手。在鸡、鸭、鹅……这些家禽类之中，个人认为鹅肉是最耐咀嚼，肉也最香。就连那鹅蛋，只需用白水一煮熟，剥壳后用刀切成两半，直接就着酱油吃，就已经是香得不得了。

当年看《水浒传》，虽然满篇都是不绝于耳的“小二，打二角酒，切二斤熟牛肉”的叫唤声，却也不是令人十分向往。在我眼中看来，这二斤熟牛肉还不如鲁智深在醉闹五台山前，拿来下酒的那蘸蒜蓉吃掉的半只熟狗。也比不上施恩送别武松，挂在武松枷上，武松边走边慢慢撕食的两只肥鹅。

虽然在《水浒传》各个章节都没有对食物进行过详细的叙述，水梁山好汉也远远没有《红楼梦》中人物对食物要求的精致。可一说到《水浒传》的饮食，我还是会不由自主地想到《水浒传》里的两只熟鹅。

江门五邑本地的鹅菜，出名的便有两个，一个是广东新会的古井烧鹅，另一个便是台山人引以为傲的五味鹅。

新会古井的烧鹅自不必详细解说，据说是跟宋代的皇帝沾着关系，如果不是因为皇帝落难跑到新会崖门，那宫廷秘制的烧鹅是不会传播在这里的。

至于五味鹅，五味鹅便是台山的特色菜了。感觉认识中的台山女人，再谦虚说自己不会做菜，但一道五味鹅却是随时能拿出手的。就连在江门五邑地区，很多家庭逢年过节的硬菜也会有五味鹅的一席之地。

五味鹅，其实并没有特定的做法，各家有各家特色，不同的人对用料下的比例也会有不同。所以五味鹅的味道是千变万化，令人回味无穷。

鹅必须要选用成长80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鹅，还要先去掉肥膏。

先把整只鹅洗净后，沥干水分。

然后起热锅，下油，当油烧热后，就把鹅放下锅去，两面煎鹅，直到整只鹅的鹅皮变得金黄。这个步骤除了为五味鹅增香添色外，还可以把鹅多余的油脂挤出，让鹅吃起来没那么肥腻。

舀去锅中多余的鹅油，只留少量余油在锅底润锅，下配料。

五味鹅的配料就是五味:一碗油，一碗酒，一碗醋，一碗生抽，一碗糖。酒用米酒，糖的话，蔗糖是最好的，带甘蔗的香味。

当然，份量的配比上也没有死规定一定是一碗的量，只是大概而已。加入适量清水，陈皮一块大火煮滚转小火，半小时后把鹅翻转继续煮。

鹅熟后，收干汁水，捞起鹅，斩件摆碟。

经过了一个多小时的烹煮后，那五味鹅的鹅肉便已经十分入味。一口咬下去，鹅肉耐咀嚼，且又不会太老。味道咸香之余中，又会随着咀嚼会有一丝甜味慢慢渗出。那五种味道和谐地在唇齿间交融，吃罢口腔还会久久留香。

这样的台山五味鹅，这样的好滋味，叫人如何能不爱？