疯狂开店，生意冷清的四处可见
中国餐饮业号称永远的朝阳产业，因为地大物博的国土面积，深厚积淀的饮食文化，丰富多选的食材和烹饪技术，令中国餐饮业不断地涌现出新的业态，新的商业模式，新的资本进入，仿佛永远处在了充满活力和朝气的年龄。
然而餐饮业又是中国历史最悠久最老的行业之一，几乎和人类诞生的历史可以划上等号。而如今，高端餐饮的下行，租金和人力成本的上升，不断重塑着中国餐饮业的竞争格局。中端餐饮市场已经杀红了眼，一片血海。残酷激烈的竞争环境，令中国餐饮业有九成以上企业盈利困难，苦苦支撑，举步维艰，骑虎难下。那么，到底这是市场的环境使然，还是只因为经营者不懂行跟不上时代要求呢？
通过持续的数据收集和企业样本调查分析，我们看到了这样的普遍现象：
- 行业人力有效性超低，工薪时间一半以上都在待岗，毫无经济效益；
- 不会发薪，始终找不到精准的过程指标；
- 无法合理设置产品结构，无法对应目标客户群的偏好与习性，而只是被自己会“做”的产品赶鸭子上架；
- 待销产品与顾客信息完全不对称，员工不知产品特质与构成的合理性而无法准确转述。
突破口在哪里？
中华美食博大精深、百花齐放的根本原因在于其选材宽泛，勾兑味道的绝妙与多变，这应是餐饮经营必修的基础知识。然而，如今全行业无人乐意详尽地分析经营中的原料构成，更不知现行经营活动中味型类别的构成，有哪几种是主味型？哪几种是辅助味型？味型梯度如何构成？如何形成对食客多重味觉的激发，使其始终拥有饱满的尝试愿望？这些问题行业中绝少有人懂得，传统出身的经营者懒得懂（觉得产品数据并不重要），新进入的“颠覆者”懂不了（懂数据却不懂餐饮数据）。
其实，餐饮是以“席”为销售单元的。构成席的每一个产品，追求单一品质之外，应强调每个产品之间食材、味型、烹饪方法等对整席消费满意的协同性与互补性，产品序列中的“咸”、“甜”、“鲜”、“香”、“辣”、“苦”要以一席中的比例而构成竞争结构，这是最体现行业专业能力的。
中国餐饮行业的平均毛利率是55%，净利率更是低得令人发指，甚至负盈利，这让行业进入了一种近乎“公益”的服务范畴，刨去固定与变动成本，全行业已经普遍无利可图。其实，产品制作中的附加价值与增值效应，是全行业的盲区，如何充分扩大选材区，直至国际选材，形成价格差？已成了时下餐企实现盈利的当务之急。
以食材的味型饱满为基础，深挖食材原味，将天然味型植入调味味型，这样既能满足味型开发的专业需求，又能契合消费者的健康需求，从而展现产品的竞争力。
以食材选择为核心，味型开发为手段的新产品竞争模式，是当前面临囧境的餐饮企业获得经营主动性与成长性的必由之路。
面对工作量悬殊的波峰波谷作业特性，行业必须选择弹性用工机制，以时间排序设置岗位，挤走待岗时间，员工也必因饱满的工作成就，获取十分满意的工资收入。
无论如何，中国餐饮即将开启新一轮效率提升的换档行动。
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