正阳门
北京——一座被世界文化遗产填满的城市，故宫、天坛、长城、宫廷园林……，只要走在老城区，随处可见之物，都是她的标志。
她还是一座世界级的一线城市，整个中国乃至世界的人才齐聚这里，甘愿忍受雾霾、缺水、拥堵等大城市病的困扰，却也渴望在这颗全国的心脏中，占有自己的一席之地。
因为这里的城市格局磅礴霸气，生活圈的多样性，也号称可以包容所有类型的人们。讨厌这里的理由可以列示出很多很多，但不顾一切留在这里的理由，听说也可以有千万种而无法拒绝。
小雷自高中开始，曾经因各种事由三度到帝都，而最近的一次也已是2014年了，其空气中的颗粒物对肺的摧残，交通瘫痪对时间的阻塞，和根本无法拿来煮着喝的自来水，一次又一次降低了小雷对她的预期。时隔4年，因工作原因再度来到这座中国的中心城市。
大珊栏
华丽与热闹——这两个在外国人眼里鲜明的中国写照词，我想是特别写给北京的~藏青、朱红、金黄、碧绿的精细线条，勾勒出了从颐和园到正阳门、从前门到故宫的宫廷气派；而锈迹斑斑，至今却仍然在用的菱形推拉式铁门，在地铁站里无奈的呻吟声、几经修缮的古门城墙，却遮不住旧砖断裂沧桑老相，让人们知道这座城市所经历的风霜、暴雨、曝晒，更胜过任何言语所能表达。
全聚德起源店
而在现代生活方式无孔不入的京城，大栅栏里人声鼎沸、祥和环绕的气氛，却给在南方诸地清冷净谧的环境下，生活多年的小雷一个大大的拥抱。同样是超级大都市，相比之下，这里可谓干、脏、乱、差，令初来乍到的人感觉一无是处。但她却可以只因一股人情暖意，便将漂泊在这里的天涯游子，尽揽入怀，这，也许才是她名震天下的真正缘由。
庆丰包子铺前门店
走进前门大街，亲眼目睹全聚德、庆丰等著名老字号的本尊，还不足以填满小雷心中对满足的期待，作为吃货，怎能不去深入虎穴，享得虎子呢~~
01 卤煮
卤煮
说起卤煮，这可是和江苏、山东都有点不解之缘呢~
话说乾隆年间，皇帝出巡南方，路至扬州安澜园，下榻至陈元龙家邸休憩。在品尝陈家厨师张东官的极品淮扬菜之后，龙颜大悦，遂招其进宫以为御厨。为搏龙宠，张东官以其敏锐的觉察力，洞悉乾隆爱厚味之喜好，结合自身厨艺之所长，脑筋一转，创出一菜。它以五花肉作主，丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料为仆为侍，又根据京城四季之气候差异，变幻香料配比精熬细煮，遂成“苏造汤”。此汤肉香扑鼻，很快即飘出宫廷，闯入民间与吊炉火烧结为连理，不但原香未变，又增加主食饱腹，已不再以宫廷佳肴相称，改头换面成大众小食。
至民国，特别是饥荒连年、民不聊生之年月，北方移民悉涌入京，谋生求食，囤居外城，其中以鲁地山东人氏为最。为填腹中之空缺，兼具高热量之肉类，和碳水化合物之火烧的苏造汤，无疑有暖身驱饥之特效，然顾苏造肉之贵，饥民身价之贱，实难解囊相购，故有精明之厨陈兆恩，易五花肉至猪头肉及猪下水，其中以小肠为最甚，大贬汤价，取名“卤煮小肠”，开店喜迎八方食客，流传至今。其所烹制之卤煮，“肠肥不腻、肉烂不糟、火烧透而不粘、汤浓醇厚”，自此名播京地，人送雅号“小肠陈”。
从此，卤煮在北京的发扬光大如日中天，才使得小雷在百年之后的今天，还能得以品尝到如此美味啦~
对于小肠的热情不足，希望品尝各种材料荟萃之卤煮，遂至另一家名店——庆丰包子铺，欣赏包含鼻、肠、肺、肚等诸多猪头肉与猪下水的杂烩卤煮~
卤煮
说起其卖相，的确不太敢恭维的说，其上的蒜泥、红椒与香菜点缀尚可一观，却遮不住下面棕黑黄红的乱炖之相，配上像中药一样颜色的浓汤，外加几滴飘浮在汤水上的油花，实在有种绿叶牵强被黄土衬托的违和感~然而嘴巴还没来得及吐槽其丑，便立即被鼻子的赞叹止住了！猪下水的腥膻味道并不强烈，与诸多香料之功用有关，反而有猪肉、面饼和香菜的独特香气袭来，引得味觉的探头张望。
猪下水
用筷夹起随意尝一口肚或肠或拱嘴肉，发现各部位的口感与味道均略有不同，保持着各自原本的特色——猪鼻细嫩、猪肠劲道、猪肚耐嚼……不变的是，受过苏造汤洗礼后的独特芳香~~吃到肉，感觉略咸，便急忙吃一口卤煮火烧，咸滋味遇到碳水化合物被吸收，舌头遇到绵软的面饼也会沉浸其中~火烧随着咀嚼释放出糖，使味道咸甘均衡，肉与面饼共同营造的又软又弹、又面又劲道的味觉世界令人着迷，加上香菜和蒜泥的提味，又不至于过度拘泥于肉汤的单调，真是让人吃了一口再来一口，且要变幻食材来吃，反复享受大同又各异的味道刺激，所带来的极大乐趣~~
02 炒肝
炒肝
听到这名字，客官是否觉得，这是道重口味且食材单调的菜肴捏？谁知此菜的主角非但不是猪肝，做法却也未必是炒出来的~~
大宋时期，民间流行两样以猪内脏为料之肴，一名曰熬肝，一名曰炒肺，后历经数百年“磨合”，熬肝煮肺外加滚肠炖心，集多种猪内脏于一身的“白水杂碎”，一路跟随饮食文化的变迁应运而生，而它的命运，也跟随着京都的东迁至清代的北京，却因其制作简单味道平庸，未能改变其被食客逐渐抛弃的命运。民国时，主营“白水杂碎”的会仙居刘氏兄弟哥仨，正如热锅上的蚂蚁般搅尽脑汁，热议如何让这杂碎的味道改进一点，让这会仙居的生意红火一点之际，遇到了时任《北京新报》记者的杨曼青。此人迷醉于北京之风土人情，擅长抓老北京人之口味情调，在与刘氏三兄弟熟识后，便发扬北京人热情爱“管闲事”之美德，把这“白水杂碎”从用料到配料、从做法到名称的改进方法，一气呵出，毫无保留。于是乎，去掉心肺、启用黄酱、勾芡收浓、蒜香四溢的“炒肝”就此诞生了~~
菜肴一上桌，生蒜被酱香包裹的浓香扑鼻，被勾芡成半透明的汤汁中，猪肠与猪肝分层次且若隐若现，像琥珀色的化石，透出匠心之作的气质。
据说在炒肝刚刚被发明时，还推荐过吃法——沿碗沿周围抿，并配小包子共食~小雷未沿边抿，因如度了层琉璃般的猪肝之诱人，但配上了薄皮大馅的小包子。
猪肝
炒肝吃入口，才发现其中的蒜香不仅有生的刺激，还有熟的绵长——炒肝的制作过程，先以香料与黄酱、蒜泥等共熬成熟蒜酱，在最终勾芡之前，则以熟蒜酱与生蒜泥均入锅熬煮，让收汁后的一碗炒肝中，单单蒜香就包含着复合层次，融入猪肝与猪肠的味道，配上小包子中和咸味，增添肉味，愣是把地道的民间小吃，吃出了优雅圆舞曲的感觉~粘粘的汤汁回味悠长，顺滑易吞，可当作羹类般喝下去，让食材未进，味道先行，以蒜酱香通透整个食道，为接下来的肝和肠铺路。吃了第一口炒肝，就味蕾就开启了根本停下来的节奏，一勺接一勺，直到碗已经见底仍意犹未尽……
03 豌豆黄儿
豌豆黄
历史上，因皇亲国戚品尝后赞不绝口而闻名的佳肴数不胜数，对于曾胜任六朝古都的北京城犹甚~即使背负丧权辱国骂名、垂帘听政的慈禧之喜爱的菜肴糕点，依然会成为民间小吃中有头有脸的人物。豌豆黄儿就是其中之一啦~
传说清朝时期春末夏初之际的下午，炎热难耐的慈禧闲卧北海静心斋，以享凉快。脑中国事家事例行兜转，乏味无聊，渐生困顿之时，忽闻外街铜锣大宣，吆喝震天，顿心生好奇。对京城文化了如指掌的当值太监，自信回禀是卖豌豆黄儿和芸豆卷的，都乃民间流行之甜品，尤其是那豌豆黄儿，止渴解毒，和中下气，消炎去暑，还除脂减肥，大可一试！慈禧听闻大喜，传令速召其进园面见。来人见慈禧，欣喜且惶恐，速以双手捧芸豆卷与豌豆黄儿，下跪请老佛爷赏光。
豌豆黄儿
慈禧见这豌豆黄儿呈方块状，小巧玲珑，色泽暗黄且表面发亮，闻之豆香清甜，遂夹起一块放入口中，顿觉甜而不腻，滑爽不涩，豆味充口，糙而不硬，念其为民间小吃，用料欠佳，且不做计较，若用全国最好的细豌豆精心磨制，改良制作，必成清宫糕点上品！自此，此豌豆黄儿老板不仅完成了屌丝逆袭，进入清宫成为御厨，还将自己制作的豌豆黄儿发扬光大，一举两得！改良后的豌豆黄儿，以细豌豆或白豌豆为材制成，口感细嫩，在光照下呈半透明，犹如黄色上乘玉石，尽显高端雅致~~
小雷在前门吃到的豌豆黄儿，可就是宫廷中用到的细豌豆所制哟~尽管口感上讲仍然略有涩感，但温和的豌豆甜香在口中爆发的感觉，仍然令人印象深刻，真是来北京必尝的甜品top1~
04 北京烤鸭
北京烤鸭
北京菜享誉世界的有哪一道？想必没有人会否认北京烤鸭的地位，便脱口而出！无论在山东的家乡，还是在江南诸省，它的足迹遍布大江南北，然而——真正北京3A级鸭肉是如何的口味？面饼、京葱、黄瓜、白糖、蘸酱与别处有何不同？终于有机会品尝一下的小雷，自然不能错过！
如今的北京，在称霸全国的全聚德带领之下，全部使用由叉烧烤鸭发展而来的挂炉制法，以果木炙烤全球最优质的北京鸭，其所散发出的香气，完全压制住更早跟随明成祖自南京迁都北京，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，将其逼至粤地为数不多的餐厅中奄奄一息。
挂炉烤鸭分鸭皮与鸭肉，鸭皮配白糖食用，不用面饼，牙齿轻轻一咬，早已酥脆无比的皮立即破裂，内含的鸭油喷涌而出，让白糖去腻之后，又甜又香的滋润就这样顺着牙齿到舌头，再甜美到咽喉了，好像一道餐前糕点，迎接接下来的饕餮之味~
鸭肉
烤鸭的食用方法恐怕地球人都知道^_^鸭性属寒，吃多了不必担心上火，由蘸酱、黄瓜和葱白，让鸭肉由葱香去膻、酱香增味、黄瓜则给已有的果香搭配蔬菜清香。所有这些内容被包在白面饼中，使得入口时的口感层次，由外部的绵软到里面的生脆，味道层次由面饼的厚实单一到酱的刺激、鸭肉的鲜美和辅料的锦上添花，像是在感受一个由味道讲述的渐入佳境的故事，从一开始的单调到突然间的精彩纷呈，再到最后的无限回味、意犹未尽，迫不及待再续下一个故事，生怕中断……北京烤鸭已不再仅仅是一道佳肴，全然已是一件艺术品，品尝它是一种美的享受。
05 京酱肉丝
京酱肉丝
以类似食用方法的传统北京菜，还有声名卓著的京酱肉丝，据说也是由一名东北的“北漂”，于上世纪30年代在烤鸭基础上创制，在用肉丝酱爆过后，以豆腐皮代替面饼，照猫画虎的仿照烤鸭吃法，竟也慢慢独具一格，成为北京菜中之代表。
肉丝酱爆的厨技发展到今天，已达到咸甜适中，酱香四溢，软嫩适口的炉火纯青之地步，配豆皮的豆香，和其他两种配料共食，味道除了继承烤鸭真传外，更以猪肉与豆腐在口中所奏出的相得益彰的奏鸣曲，告诉食客其实卷着吃的除了烤鸭，还有别的精彩~~
踏上回程的路，第四次离开北京之时，却有了要再来一次的冲动~无论北京多么饱受各种大城市病的困扰，骨子里蕴含着的无法磨灭的深厚文化积淀，却能够渗透到生活的各个领域变得无处不在，就像这里的美食，每一道菜都有一个故事，品在舌尖上，每个人品出的又不是同一个味道，如此北京，又怎能不再多来几回呢？
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