开火，上锅，拎起一大桶油，哗啦啦往锅里倒半桶。然后炸鸡腿，炸鸡翅，炸丸子，炸排骨，炸薯条，炸年糕......听着锅里的油发着噼里啪啦的响声，看着食材表面慢慢变成邪恶的金黄色，淌着油滴把这些能量炸弹一颗颗捞出来......
不得不承认，在家做油炸食品是一件很爽的事。天天做煮菜，炖菜，蒸菜。切。实在是太没劲了。
可是小川，油炸食品会产生很多有害物质，会致癌的！而且脂肪那么多，会变胖的！
嗯哼。是这样没错。
但是，你能完全拒绝油炸食品的诱惑吗？
这篇文章会以蛋黄排骨为例教你油炸烹饪的方法和技巧，并且会告诉你，如何尽可能的减少油炸食品带来的危害。
No.1 炸东西前，你需要知道这些
一、该用什么油？
推荐用猪油。植物油的不饱和脂肪酸含量较高，在高温煎炸的过程中容易产生反式脂肪酸等有害物质。而猪油性质稳定，耐高温耐储存。但猪油等动物油脂饱和脂肪酸含量较高，不宜经常使用。同时，在食用猪油的过程中多吃一些富含膳食纤维的食物，比如蔬菜水果菌藻杂粮等，可以有效减少人体对饱和脂肪酸的吸收。
白花花的猪油该怎么熬？非常简单，猪板油切成小块，加一点水用中小火熬到油色清亮、呈淡黄色就可以了。这个时候猪油渣也是淡黄色的。如果想吃香脆的猪油渣，最好先捞出来再进一步煎熬。不然成品颜色会泛黄。
猪板油是猪内脏的脂肪，跟皮下脂肪相比会更香。如果买不到，用普通的肥肉就行。熬油的时候有些人喜欢加点香料，比如姜块，花椒粒，草果，或者把水换成葱姜水，都有去腥增香的效果。
猪板油（图片来源于网络）
如果家里有椰子油的话，拿来炸东西也是不错的选择。椰子油的饱和脂肪酸的含量在90%以上，比猪油还高1倍，在高温下性质非常稳定。
说到椰子油，就不得不再多啰嗦几句。你一定听过许多关于椰子油的神奇言论。椰子油是世界上最健康的油；椰子油的饱和脂肪酸是牛逼的中链三酸甘油脂，和那些长链脂肪酸不一样，多吃也不会有什么危害；椰子油美容养颜；椰子油减肥（尤其那些提倡生酮饮食的人）......
总之两个字，别信。
二、如何减少炸制过程产生的有害物质？
在高温加热的过程中，油脂在悄咪咪的发生氧化、分解、加成、聚合等反应。这些反应使得油脂品质下降，并生成多环芳烃等致癌物。
我们的目标是让油单纯的升高温度，尽量减少它和别人乱勾搭的欲望。所以一方面我们选择猪油椰子油这些比较安静内向、本来就不喜欢勾搭人的油脂；另一方面我们要控制外在条件，降低它们的热情。
最有效的方法就是控制温度。温度一低，啥火花都擦不起来了。 一般把油温控制在200℃以下，尤其是150℃左右是比较安全的。
除此之外，我们还要了解它们喜欢和谁勾搭，然后简单粗暴的防止它们见面就好了。比如，知道它们喜欢氧气，那我就给你加个盖子，或者选用小口径的炸锅；知道它们喜欢水分，那我就把食物下锅前尽量擦干；知道有金属离子在的时候它们就特别欢脱，那我就不要使用铁锅、铜锅。
三、炸完的油该怎么保存和利用
首先，炸完后要过滤一下。里面的食物残渣会加速油脂的酸败。
然后，冰箱里放的下的话最好搁冰箱。如果放不下，那么尽量加盖储存在干净干燥的玻璃或者陶瓷容器中。外面套一层黑色塑料袋，放在凉爽通风的地方。
炸过的油争取早点用完，可以拿来做凉拌菜，这样子就避免了反复加热。当然，实际情况肯定没有这么多凉拌菜可以做的，炒菜也一定用不完，很大概率还是会被拿来继续炸东西。用到颜色加深的时候就可以抛弃了。大概可以用那么四五次的样子。
猪油的好处这就又体现出来了。十几块钱就能熬一大锅猪油，倒了也不心疼啊！（不过千万不要炸完直接倒下水道，凝固了可有的麻烦的。）
No.2 蛋黄排骨的做法
蛋黄鸡翅、蛋黄排骨、蛋黄南瓜、金沙玉米......都是我以前在外吃饭时很喜欢点的菜。做法都是一样的，而且非常简单。
第一步先把排骨腌上。一点盐一点料酒腌半个小时就可以。如果时间充足的话可以用之前介绍过的盐渍法，加一点盐、一点点红糖和淹没排骨的水，放冰箱腌一个晚上。
这样腌过的肉不仅入味，而且非常软嫩多汁。如果你用的是海盐，那么可以用高达5%的浓盐水来腌食材；如果是普通盐，需要降低点浓度，否则会太咸。
腌鸡翅的同时拿两个生的咸鸭蛋，分离蛋清和蛋黄。这个菜我们要的是蛋黄。咸蛋黄里加一点点料酒上锅蒸熟。
熟的咸蛋黄也可以做，但我觉得有点腥，做出来不好吃（也有可能是我买的熟鸭蛋质量不好）。
第三步，腌好的排骨用厨房纸使劲擦干净水分，裹一层蛋清再裹一圈淀粉。抖掉多余的粉待用。
生粉，小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉......市场上的淀粉那么多，炸的时候选哪种淀粉比较好呢？生粉又是什么粉呢？
其实生粉就是这些淀粉的统称。玉米淀粉可以叫生粉，小麦淀粉也可以叫生粉（还叫澄粉）。
我实验的结果是，所有的这些淀粉都可以拿来炸，但味道和脆度会有些许的不同。用红薯淀粉有种特殊的香味，用小麦淀粉会更脆。我比较推荐的是小麦淀粉。家里如果什么都没有，直接用面粉也是可以的。
左：玉米淀粉 右：小麦淀粉
准备工作都做完后就可以开始炸了。锅里挖一些猪油，加热到150℃的时候下排骨炸三四分钟。捞出，再加热到190℃炸一分钟捞出沥油。当然也并不用这么精确，有温度计的话会更佳（也能更好的控制有害物质的生成）；没有的话就只能目测了。把一支筷子插到油里，出现大量气泡时就下锅。
如果外面的淀粉层大把脱落，就说明油温太低；如果外面已经炸的金黄酥脆了但里面还没有熟，就说明油温太高。我们炸两次的目的也在于此，第一次用一个较低的温度（通常是120-150℃）先把食材炸熟；第二次用较高的温度（通常是180-240℃）把食材炸脆。避免出现外焦里生的现象。
这就是通常所说的复炸的概念。除了油炸食品里还有很多其他的用途。比如烤东西的时候，先用一个较低的温度烤，再用一个较高的温度将外表烤上色。原因和原理都是一样的。
好像奶油冰淇淋
最后一步，把咸蛋黄压碎，最好可以过一下筛。用一点油中小火把咸蛋黄炒到起沙，再把炸好的排骨下锅翻匀就完工了。炒的时候一定要不断搅拌。
香脆的蛋黄排骨出锅。
完全一模一样做法的蛋黄鸡翅。
No.3 技术总结和迁移
先腌再裹粉然后下锅炸最后裹一层咸蛋黄。这个步骤可以用于所有蛋黄类菜肴的做法。把鸡翅和排骨换成虾、蟹、玉米、山药、红薯、南瓜......便学会了多个菜的做法。
不过素菜类食材就不用腌了。如果食材很容易熟，那么复炸也没必要，直接用高温炸脆即可。玉米、南瓜等下锅前可以加点糖稍微煮一下或者蒸一蒸。
如果最后不裹咸蛋黄，炸完就出锅，就是我们熟悉的炸鸡。先裹一层蛋液再裹一层淀粉再重复一次，面糊可以裹得更厚，炸出来也会更脆（当然，吸收的油分也会更多）。
腌料也可以根据自己的口味更换。生抽啦蚝油啦胡椒粉啦姜末啦蒜末啦柠檬汁啦洋葱啦香菜啦胡椒粉啦孜然粉啦各种香料啦。
尽情发挥你的想象力吧。
网友评论