在江门市场里的冰鲜摊档上，很多时候会见到剥皮牛。剥皮牛的学名叫绿鳍马面鲀，又叫马面鱼，看着它那比身子大的头，是有点儿像马的面。
有人说因为剥皮鱼的外观难看，一般消费者习惯上会不太爱吃，甚至因为个别的人吃了剥皮牛会出现有过敏性反应，所以对这种鱼产生了怀疑，于是，在市场上剥皮牛不受欢迎。
其实我觉得剥皮牛不受欢迎的原因是首先因为它的皮的很厚，而食用的时候要把皮先剥掉后才能用于烹饪，再加上剥皮牛的鱼头大，骨头硬又没有肉。一条剥皮牛的头和皮都是要被放弃食用的，你说，精打细算的家庭主妇拿着称完后去皮去头只剩有一半重量的鱼，都觉得不划算，心里哪里能欢喜得起来？
不过，剥皮牛的鱼骨虽硬，但鱼刺少，一条大硬骨贯穿全身，肉质虽然也比较硬实，但其实剥皮牛的味道也很鲜美的。
因为剥皮牛在江门的市场上都只能见到是冰鲜的，平时到了秋冬要晒腊味、鱼干的时候，我妈就会买小的剥皮牛回来晒鱼干。晒干后的剥皮牛，鱼肉变得又薄又硬，更加紧贴在骨头上，吃起来那味道好是好，但肉也真的是硬。
大条的剥皮牛，沿海地区会把鲜活的拿来弄成“刺身”，而潮汕地区会把它拿来做“鱼饭”。剥皮牛在江门本地会用小萝卜干焖煮，是特色菜。不过，这鱼的鱼肉比较淡，传统上还是用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮会好吃一些了。
不过把剥皮鱼用盐水焖煮，冬天的时候加入香芹数段，夏天就加入苦瓜同焖，煮时再配以胡椒粒，以提高鲜味。这种煮法能最大程度地保留剥皮鱼的鲜味，鱼肉也更显鲜嫩滑爽，焖煮的汤汁更是下饭的好料。
剥皮牛焖芹菜
材料:
剥皮牛一条，香芹两棵，葱，姜，胡椒粒
做法:
1.剥皮牛去皮，切成头尾两段，清洗干净
2.芹菜切段，葱切段，姜切片，胡椒粒磨碎
3.热锅下油，下姜片略爆香，下剥皮牛两面略煎
4.加入热开水适量
5.煮沸后加入香芹段转小火焖煮
6.加入葱段，下盐，下胡椒粉即可。
这个剥皮牛焖芹菜是冬春做法，是因为这个两个时候的芹菜是应季的蔬菜，特别美味。
芹菜分为旱芹和水芹两种，旱芹又分药芹和西芹，药芹又有香芹和大芹菜两种，大芹菜和西芹叶柄粗大。香芹最好，味道最香，搞不清楚的找香气扑鼻的就行了。
夏天做剥皮牛，因为芹菜不应季，比较老，味道也没那么香，改用应季的苦瓜就行了。夏季养生，中医说，最好吃点草苦味的食物。夏天炎热，我们的食欲不好，很多人都不愿意吃饭，但是吃点带苦味的食物，就能够起到增强食欲的作用。
剥皮牛焖苦瓜，是一道清爽怡人的夏日菜。不过，苦瓜用杜阮产的杜阮凉瓜最好，杜阮凉瓜的颜色碧绿，颜色像翡翠一样，加上瓜肉肥厚，入口甘而不苦，吃起来爽脆无渣，最适合用来焖剥皮牛了。
无戒学堂日更第20日
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