茶叶，别名荼、槚(jiǎ)，茗，荈(chuǎn)。泛指可用于泡茶的常绿灌木/乔木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶（如：菊花茶）;用各种药材泡制的"凉茶"等。有些国家亦有以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶（如：水果茶）。
茶叶源于中国，最早是被作为祭品使用的，春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料是西晋以后的事。饮茶始于中国，制茶、饮茶已有几千年历史。
茶叶品种多样，主要分类方式有以下三种：
按采制季节
茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
春茶：春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。夏茶（雨水茶）：夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋茶（谷花茶）：秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
冬茶：秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。
按茶叶色泽（或制作方式）
一、白茶
白茶外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或者铁青色，内质汤色黄亮明净，毫香显著，滋味鲜醇，叶底嫩匀，要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。
加工工艺：鲜叶——萎凋——烘焙（阴干）——挑剔——复火
白茶的工艺较为简单，为自然晾干（避免阳光直射）或者烘干。
典型代表：白毫银针、白牡丹、贡眉。主要产地是福建的福鼎、政和、松溪和建阳等
二、绿茶
绿茶的特点是“绿叶清汤”，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶（按杀青的受热方式划分），按形状分有条形、圆形、扁形、片形、针形、卷曲形等等，香气的类型则有豆香型、板栗香型、再好的有花香型和鲜爽的毫香型，滋味鲜爽回甘，浓醇，具有收敛性。
加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——干燥
典型代表：龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、开化龙顶等
三、黄茶
黄茶与绿茶相比，在干燥前或后增加了一道“闷黄”的工序，因此黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶的基本特点为“黄汤黄叶”，汤色黄亮，滋味醇厚回甘。又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥
典型代表：君山银针、霍山黄芽
四、青茶（乌龙茶）
青茶又叫乌龙茶，总体上，按工艺划分为浓香型和清香型，也即传统工艺和现代工艺之分，但具体的花色品类之间仍然有较大的差异。青茶基本上又可分为四大派别：闽北武夷岩茶、闽南铁观音、广东单丛和台湾乌龙。
传统工艺讲究金黄靓汤，绿叶红镶边，三红七绿发酵程度，总体风格香醇浓滑且耐冲泡；新工艺讲究清新自然，形色翠绿，高香悠长，鲜爽甘厚，但不耐冲泡，如铁观音。
闽北的武夷岩茶和其它各类青茶相比，有较大的差异，主要是岩茶后期的碳焙程度较重，色泽乌润，汤色红橙明亮，有较重的火香或者焦炭味，口味较重，但花香浓郁，回甘持久，如大红袍，在火味中透着纯天然的花香，也是十分难得。青茶的香型较多，一般为花香、果香；
铁观音的特点兰花香馥郁，滋味醇滑回甘，观音韵明显；
单丛的特点是香高味浓，非常耐冲泡，回甘持久；
台湾乌龙口感醇爽，花香浓郁，清新自然。
加工工艺：鲜叶——晒青——凉青——做青——杀青——揉捻——包揉做型——干燥——精制
典型代表：茗皇茶、大红袍、水仙、肉桂、铁观音、单丛、台湾高山乌龙、冻顶乌龙等；
五. 红茶
红茶基本特点为“红汤红叶”，分为红碎茶、小种红茶和工夫红茶。
工夫红茶滋味要求醇厚带甜，汤色红浓明亮，果香浓郁，发酵较为充分；
红碎茶要求汤味浓、强、鲜，发酵程度略轻，汤色橙红明亮，香气略清；
小种红茶是采用小叶种茶树鲜叶制成的红茶，并加以炭火烘烤，如武夷山的正山小种，具有桂圆味，松烟香。
加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥，其中萎凋和发酵是红茶制茶过程中最为关键的两个步骤。
典型代表：正山小种、烟小种、祁红（安徽祁门）、滇红（云南）、川红（四川宜宾）、英红（广东英德）
六. 黑茶
黑茶的发酵过程中有大量微生物的形成和参与，使得香味变得更加醇和，汤色橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。外形分为散茶和紧压茶等，有饼的，砖的，陀的和条的，香型有陈香或者樟香等。黑茶中的六堡茶有松木烟味和槟榔味，汤色深红透亮，滋味醇厚回甘。
加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——晒干——渥堆——晾干——精制
典型代表：湖南黑毛茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云南普洱茶和四川边茶
注：普洱茶是否能划为黑茶类目前仍存在争议。普洱茶特殊之处在于其根据工艺不同又分为生茶和熟茶，普洱生茶的制作要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶，而后经过蒸软压制成饼茶、砖茶或坨茶；普洱熟茶则要在晒干毛茶的基础上进行适度渥堆发酵，之后晾干、分筛、拼配，同样也可蒸压成饼茶、砖茶或坨茶。并且，普洱生茶和熟茶都会进行后期自然地发酵转化，生茶的茶汤会从黄绿色变为金黄色，而后转化为橙红色甚至红褐色，熟茶的茶汤呈红褐色，后期没有很明显的颜色变化。与其他茶类不同。
此外，还有一类茶为再加工茶，但再加工茶严格上不属于传统的茶类，主要是以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶为原料，经再加工而成的产品。它包括花茶、萃取茶、果味茶、茶饮料和药用保健茶等，市面品类较多。
按发酵程度
茶菁从采摘下来到杀青这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋）、室内萎凋与搅拌等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。
除此之外还有一些其他分类方式，如：台湾乌龙茶会依照焙火程度分为轻焙火的“清香茶”、重焙火的“浓香茶”以及介于二者之间的多种类茶；按照树种来命名的茶，铁观音、水仙、武夷茶、金萱茶等；按照茶品形态分为散茶、饼茶、紧压茶（砖茶、沱茶等）、袋泡茶等……
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