我家的厨房新宠是普宁豆酱。
去超市买普宁豆酱。超市老板娘说我一定不是本地人，因为江门本地人大多数只喜欢海鲜酱。
平时喜欢用普宁豆酱做肉类，也喜欢用来做蘸酱。今天去买的时候，超市老板娘说我一定是她的老乡，问我是不是潮汕人。
我说我是本地的，她觉得很惊讶，说江门本地的很多都只喜欢用海鲜酱，说喜欢那种带甜的味道。
我倒是没有注意身边的人有这个习惯。因为家里人不喜欢偏甜的口感，只喜欢咸鲜的味道。
本地人真的喜欢海鲜酱的人多一点吗？本来鱼在广东做法，最好吃的肯定是清蒸，不过，天天清蒸的话有时候也要换换口味。
朋友说她国庆去惠州，说有一味蒸鱼极好。鱼是蒸熟，但又没看见有油和姜蒜，鱼身表面干爽，吃的时候就只蘸普宁豆酱，说味道一流，腥味也一点也没有。
回家后，依样画葫芦做了一个，但鱼还没有上桌，就已经闻到鱼腥味满屋。不知道原因何在。
听起来这个蒸鱼很像是潮汕地区的鱼饭做法，没见到不知道是不是。
我家也喜欢用豆酱。但我家用豆酱做鱼，不用蒸，只是用煎焖的方法。把原来煎后加酱油糖酒的步骤，改成煎好鱼后加一勺豆酱和一点糖和一点点酒。
其实这个豆瓣酱本来就偏咸，用来做菜，盐都不用加的，不过，因为豆瓣酱的瓣色淡黄，用来做肉做鱼，如果嫌做出来的颜色不够美丽，就加一点点的酱油上色就行了。
黄豆可以提鲜，煮汤煮菜撒上一把黄豆一起熬，什么鸡精之类的祖传秘方就不用下了。制成的豆瓣酱味道咸鲜适口，用来与鱼同焖，也是鲜上鲜了。这样做出来的豆酱焖鱼，多了咸鲜，用来下饭一流。
芥蓝配豆瓣酱也是一绝。
芥蓝，江门叫芥兰。市场里卖的有粗梗和细梗的，粗梗的粗得好像北方的擀面杖一样大，细梗的有叶有花，跟平常菜心一样大小。
挑选芥蓝就挑叶片鲜绿、厚实，叶面带有一层蜡质的就行了。还要记得要看菜杆的中心位置有没有明显的白色，如果有的话，说明已经太老了，吃起来口感也不佳。
白灼芥蓝或者牛肉炒芥蓝，姜汁炒芥蓝，腊味炒芥蓝的味道都很好。
粗梗的芥蓝甜脆爽口，细梗芥蓝的甜嫩，口感虽然有些不一样，但我觉得芥蓝的嫩叶和花的味道也很好，所以会买细梗的。
芥蓝，和菜心一样，天气越冷，味道越甜。前几天不知道在哪看到有推荐说把芥蓝焯水后，配上一小碟普宁豆瓣酱，只需轻轻一蘸，就可以立刻入口，还说这样的做法，就算神仙来了也不会错过。
有可能是我的芥蓝焯水过度，又有可能是我蘸的豆瓣酱不够多，反正虽然味道尚可，但大不如芥蓝烫熟后加蚝油的味道。感觉芥蓝蘸豆瓣酱，就算神仙真的来了，估计一见这个菜，也就转身而去了。
芥蓝，还是喜欢不焯水，猛火下锅，下蒜蓉下点糖，下芥蓝，猛火炒，再洒下点点酒，添几滴生抽好吃。
无戒学堂日更第285天
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