今天是美国国庆节，美国人好吃土豆，家里也恰好有一些新收获的土豆，我就来做一下土豆面包吧。土豆的主要成分是淀粉，也就是碳水化合物，和面粉其实差不多，主要的区别就是土豆不管怎么揉，都无法进行有效的水解反应，无法形成面筋。所以做土豆面包，就相当于在筋度很好地面粉里加一些毫无筋度的面粉，最终得到一个筋度比较一般的面团，用这个面团烤出来就是土豆面包。
众所周知，土豆除了淀粉以外，还富含各种微量元素，普通面粉里加上土豆做出来的面包，营养自然比只用面粉做的面包要好。对于土豆会降低面团筋度这个属性，得想一些办法。面包的配方基本和原来差不多，就是把部分的面粉用蒸熟捣碎的土豆代替，具体如下：土豆150克，面粉320克，牛奶220克，酵母4克，糖25克，植物油25克。其中土豆切成小块后加30克水蒸熟，然后捣碎备用。
土豆切片后熟得快
这次想尝试一下另一种发酵方法。首先把捣碎的土豆继续碾成泥，和牛奶、酵母、白糖、植物油混合均匀，然后加入面粉，形成面团。这个面团只要搅拌到基本均匀，没有多余水分或者干粉的情况就可以了，不用反复揉。
土豆泥加上牛奶和植物油混合
最后加面粉
混合均匀即可
室温下一次发酵
面团成型后，就放置于室温状态下发酵。夏天南方室温较高，大约1个多小时，面团就膨胀为两倍大小。这是我把面团从容器中取出来，分成两份，因为我想做成两种不同的面包。第一份面团就直接扔到厨师机里开始揉面，低、高速交替进行，目的是尽量揉出更多的面筋。这样的面团揉到出膜的程度似乎不太可能，我估摸着揉到差不多的程度就终止了。
在厨师机里搅打后的面团
揉好的面团再均分成6份，分别拉伸卷起、滚圆。放置在烤盘上，在面团的上表面涂上液态黄油，盖上保鲜膜进行二次发酵。面团表面涂黄油的目的是让烤好的面包表面变得柔软，等二次发酵完毕，表面再刷一层黄油。烤箱预热到190℃，将面团在这个温度下烘烤20分钟，取出放凉即可食用。黄油加牛奶，烤过以后香气还是很浓的，表面也很柔软，直接啃就行，味道还行，但几乎尝不到什么土豆味。
分成六个小面团
二次发酵后表面涂黄油
烤箱中锃锃发亮
烤好了，表面柔软
内部组织较粗
另外一半面团，我放入厨师机后，有添加了一些水，增加面团的含水量，然后开始用低速慢慢揉面。等到表面水分基本被面团吸收后，开始用高速搅打面团。含水量大的面团，感觉上更容易产生面筋，因为产生面筋的过程就是一种淀粉的水解反应，水少了这个反应自然就受影响了。搅打好的面团延展性比之前的另一半面团好很多，但是面团本身的粘性也大了很多，非常难操作。把面团取出，整体放在模具里进行二次发酵。这次我打算采用之前用过的发酵过程中的折叠拉伸法来增加筋度，每隔二十分钟把面团做折叠拉伸，一共做了3组。烤之前表面就不涂黄油了，这次是按照欧洲主食面包的方式烘烤，面包表皮必须是硬的。烤箱预热到200℃，烘烤约35分钟，表皮烤成黄褐色，放凉后可配上奶酪切片食用。切面看面包内部有不少大孔，似乎还有不少的膨胀潜力，二次发酵时间还可以再久一点。
加水高速搅打后的面团
二次发酵20分钟后
折叠拉伸后
数次折叠拉伸后准备进烤箱
在烤箱内膨胀
烤好了，表面坚硬
切片后配奶酪
这两种面包的配方几乎一样，由于制作方式的不同，香气和味道都有不少的差别，这也是世界上为什么会有成千上万种面包的原因。做面包过程中，每个环节做得稍稍不同，最终得到的成品就会不同，做面包是一个非常讲究细节的系统工程。所以就算名字都叫土豆面包，网上一搜至少几十种做法，味道肯定都不同。我这次做的土豆面包土豆味不太尝得出来，看了一些up主的教学视频，他们也有类似的情况，可能大家用土豆做面包，都是看中土豆的营养而不是味道吧。
网友评论