宁波海鲜里的哲学

宁波三江口夜景

宁波，所谓海定波宁，7000年的河姆渡文明，让才下飞机的我震撼于她刚柔并济的美。浙东首府，吴越复地，烟烟袅袅的三江口，一派歌舞升平。老外滩的仿古建筑很多，各色酒吧灯火通堂，霓虹闪烁下，有那么一瞬间仿佛觉得自己置身上海外滩，再一回首，氤氲在酒香中的建筑线条又变得明朗利落，落眼便是宁波帮敢为天下先的经商头脑与勇气。

老外滩的建筑光影

“航海梯山，视若户庭。”宁波人四海为家，敢闯敢拼。性格里的果敢爽利，造就了他们对吃食的略加讲究。何为略加讲究？甬籍现代女作家苏青认为，奢靡的食物价高而不食，粗鄙的食物腌臜而不食，凡事讲求适度，略加讲究即可。烧蛋炒饭，饭要新鲜，烧的松软，入口带甜。吃带鱼留着细鳞，烹饪起来鲜美多汁。吃螃蟹，喜爱淡食，即不配上酱醋，求个原汁原味。市井人既要满足口腹之欲，还要在咀嚼过程中获得精神的愉悦和满足，这便是略加讲究的由来。

宁波是海港城市，靠海吃海，海鲜是饭桌上必不可少的风景线，随便哪家饭馆，海鲜不下十几种，且价格又便宜很多。宁波人口味偏咸，爱以咸吊鲜，海鲜食材讲究新鲜和口感。略加讲究这件事，碰上海鲜，又要在舌尖绽出怎样的花朵？

1.醉里乾坤

水浒有云：“醉里乾坤大，杯中日月长”。这句对联，放在腌制类海鲜中也十分适用。其做法虽简洁却不马虎，自有一番乾坤。将鲜活的食材洗干净后，生泡在酒中，用精盐、蒜末、野山椒调成醉汁，将沥干水分的食材入醉汁中，依个人口味加入精盐、香菜末、葱头片、青红尖椒片腌制，随食随捞装盘即可上桌食用，其中较为出名的有醉蟹钳，醉虾、醉泥螺，醉蟹黄。

醉蟹钳 醉虾 醉泥螺 醉蟹黄

这种做法几乎是生吃，没有过于复杂化的加工和处理，最大限度保存着海鲜的香甜，佐以酒的清冽，优质的海鲜蛋白和酒的碰撞，温婉与浓烈如同一对挚友，漫步在海风刮过的松软沙滩，奇特而绵长的特殊味道，只有宁波这座城市能够赋予你。

2.大小黄鱼

太史公司马迁的《史记.货殖列传》有云“楚越之地，饭稻羹鱼”，最早“黄鱼羹”出于此。其后又有朱彝尊的《食宪鸿秘》，里面记载了雪菜大黄鱼的做法。这道鼎鼎大名的菜式，在历史沉淀里越久弥新。值得玩味的是，这道菜的配菜以极为接地气的腌制雪菜为主，也体现了宁波饮食略加讲究的精髓。

取新鲜肥壮黄鱼，两侧划上十字道口，猪油煎至金黄，绍兴酒入味，加入盐糖少许提鲜后，注入清水将汤熬成乳白色，加入腌制的雪菜、竹笋丝、大葱段、生姜丝闷出香味，待汤再沸后下盐、糖、胡椒粉及麻油等调料。腌制的雪菜，其口感咸中带鲜，清爽可口，肥美的黄鱼，鲜嫩爽滑。雪菜吸入鱼肉的鲜美，鱼肉收入雪菜的清爽，可谓是相辅相成。

雪菜大黄鱼

黄鱼不但可以煮，也可以炸。将小黄鱼切段放入鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀后用豆腐皮包裹下热油炸至金黄，摸上花椒盐，配上茄汁酱蘸着吃，口感酥脆，蛋清收紧鱼肉，淀粉和豆腐皮增加松脆，咔吱鲜香，回味无穷。

豆腐皮小黄鱼

3.市井美味

提到海鲜，许多人脑海里一闪而过的便是豪华的五星级酒店，顶级大牌的葡萄酒，高贵奢华的室内装修，精美优雅的餐具，漂亮大方的美女服务员。然而在宁波，最正宗的海鲜猎食地却非大排档莫属，大盘海鲜配冰镇啤酒，成了宁波夏季夜宵的主流。

琳琅满目的海鲜食材 海鲜大咖

大排档里吃海鲜与在五星级酒店里吃海鲜感觉十分不同，夜市里大快朵颐不需要过于讲究餐桌礼仪，更不需要考虑吃什么菜配什么酒，三两杯冰镇啤酒下肚，小麦香味勾兑海鲜嫩美，后仰着舒服窝在座椅中打个饱嗝，吃的便是那份自在与舒适。

爆炒海瓜子 香辣皮皮虾 各色香辣小海鲜 开水烫血蛤

宁波人喜好鲜食在大排档的食单中也有所反映，大排档的海鲜都是现杀现烹，鲜美可口。如袁枚总结鳝羹美味原因说：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”。食材是不是新鲜，地道的宁波人轻而易举就能品尝出来。

看来，讲究并非富贵人家的专权，宁波人熟稔此道，讲究的恰到好处，拿捏得当。粗料在他们的巧手中略加讲究一番，便成了美味可口的菜肴。折射为人处世，中国人的“中庸之道”，不可不谓宁波饮食哲学的老练透彻。