扬州美食探访之五：戴氏小刀面

作者: 草根饮食梦 | 来源:发表于2018-10-07 12:48 被阅读646次

扬州美食探访之五：戴氏小刀面

今天探访的戴氏小刀面位于东关街北侧，大草巷和小草巷的交叉口。与东关街平行东西走向的狭窄巷道谓之大草巷，将两条街巷沟通起来的另一条南北向更狭小巷道谓之小草巷，明代，扬州城主要指宋大城范围内的旧城中，《扬州画舫录》记载：“按今之旧城即宋大城之西南隅，……今之新城，即宋大城之东南隅”，原旧城东门外，人烟稀少，地势低洼，不宜居住，加上明代“倭寇”时常骚扰，烧抢掳掠，为了保卫老百姓的生命财产安全，军民同心，城外屯兵防守，厉兵秣马，军队备有战马，设有管理马匹的专门机构--牧马监，马监巷、马监井等均是其在地名上的遗存，马要吃草，兵马未动，粮草先行，驻军附近便有了大大小小贮草的垛堆，大草巷、小草巷因此而得名。

扬州美食探访之五：戴氏小刀面

小草巷以西曾是扬州特产四美酱菜的起源地，记得上大学时硕大的酱缸排列整齐发酵着美味，行人路过，酱香阵阵飘来，别有情趣，无奈时过境迁，现酱菜厂已搬迁至扬州食品工业园，此情此景已成记忆！唯有戴氏小刀面，原地、原人、原味道！

扬州美食探访之五：戴氏小刀面

面条是一种很接地的吃食，入乡随俗，随着地域千变万化着调和着众口，一般说来吃起来可以很随意，但做面条却要做的讲究，面条、酱汁、浇头样样马虎不得。面条在北方是主食，在南方则是小食，面质在北方注重劲道，在南方则讲究爽滑，戴氏小刀面是碱水手擀面，适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹爽滑性，温水化开碱水，调制面团，加水少不宜多，调成硬质面团，撒干面粉用擀面杖反复叠加擀制，是不能惜力的，这一点和广州竹升面和镇江跳面制作类似，不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，待其薄如纸，可以切成面条，因压出的面干韧，切面的刀一定锋利，心神合一，掌握好节奏才能切出漂亮的面条来，最后成品面条约1～2毫米厚，面宽2～4毫米。

扬州美食探访之五：戴氏小刀面

“酱油”仍是自家的独家配方熬制，戴氏小刀面几十年实践形成自己的秘方，除了酱汁外胡椒粉、猪油、蒜末、小葱均为必备原料，均需在材料选取和工艺制作方面细心打理，扬州阳春面的做法，可以汤面，可以干拌，也可以是浇头面，根据喜好自定，本地居民更喜欢面加鸡蛋的组合，干拌加腰花汤有时也是标配，对于浇头面，当天尝了猪肝面，猪肝嫩滑，味道也是是不错的。戴氏小刀面煮制也是其质量关键，要宽汤下面，面朝锅里一放，等锅开，打入水，面条飘起，即捞起即可，由于面薄，下面时间较机制面条短，并且为了好的质感吃的速度也不宜太慢，否则面条吸足卤汁失去原有的爽滑。