扬州美食探访之六——草炉烧饼

作者: 草根饮食梦 | 来源:发表于2019-02-22 19:52 被阅读519次

扬州美食探访之六——草炉烧饼

烧饼，属一种大众化的烤烙面食，据考证，烧饼是汉代班超从西域传来的，有着2000多年历史的传统食品，最早叫胡饼、胡麻饼，唐代白居易曾在《寄胡饼与杨万州》中描写到“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？”，可见到唐代已很流行了，长安辅兴的胡饼很有名。美味的烧饼随着迁徙的人群流动着，并不断融入各地创新发展着，形成现在烧饼的众多品种。

扬州美食探访之六——草炉烧饼

草炉烧饼又叫大炉烧饼，《梦溪笔谈》中曾描述到”炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”。在扬州、泰州、南通、盐城等苏中地区都是非常有名的，但都口口相传的听说，草烟中如何去黑烟成就美味，是“炒炉饼”还是“草炉饼”…让人混肴，张爱玲也曾混淆着，并也曾在一篇散文中写过应该写作“草炉饼，因此探究其美食秘密应成为探访者探秘并传承的不竭动力。

扬州美食探访之六——草炉烧饼

草炉烧饼采用老肥发酵面团，在面团中和入面肥（俗称老酵）而使其膨松发酵的面团，发酵时间一般夏季3小时，冬季6个小时，把控发酵恰到好处是个技术活，可用手指轻轻插入面团顶部，拔出，凹坑不弹回原处，四周并不塌陷，表明面已发好。面团发好后，其中酸量增加，制作烧饼生坯前需要加碱中和，这个过程称为对碱，一般采用食碱溶液，以揣的手法使碱液分布均匀，加碱的量要看发酵面团大小、发酵程度、气候、碱溶液浓度而定，检查加碱是否适当，一般待面团揉制不粘手并有一定劲力，用手轻拍发出催而响亮的“嘭嘭“声为刚好，扬州地域的三家草庐烧饼店碱都比正常偏大。对好碱的面团团下成大小一致的面剂，擀制成成圆饼，刷刷上一层上色糖水，撒上一层芝麻制成烧饼生坯备用，静等烤制了。（当然有的地区也制坯时也包入不同馅心的）

扬州美食探访之六——草炉烧饼

一般情况下草炉烧饼制作时一人制作生坯的同时，另一人先点起适量准备好的草料，将炉膛烧热，待温度到时，压低明火，留有类似无烟木炭整团的无烟红火团，此时用湿布抹去炉壁上烟灰尘准备贴饼，贴饼时，制作人先洗了一下手，然后一只手拿两个饼胚，等另一只手将上层饼胚翻过来后，迅速伸入膛内贴上，整套动作干净利落一气呵成，饼贴满左、右、顶四周，然后挑火焐火，封炉烘烤，待饼胚由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色后，此时也正好火烧尽了，制作人一手持长柄铁铲，一手举长柄铁网兜伸进炉膛，铲起饼落，兜满倒出，干净利落，饼成。

扬州美食探访之六——草炉烧饼

草炉烧饼刚出锅单吃最好，曾是物质匮乏的年代几代人的美好记忆，其外脆香内喧软，被人们形容为“金顶铜底玉镶边，松脆绵软味甘甜”。当然既可单吃，亦可与鸭汤、牛肉汤、老母鸡汤配食，被人们形容为“金顶铜底玉镶边，松脆绵软味甘甜”。相得益彰，吸汤迅速，既起味又爽口。民间认为，草炉烧饼性温驱寒，加之囊厚松软，利于消化吸收，特别适合身体虚弱者滋补身体。