蟹馔史话

作者: 草根饮食梦 | 来源:发表于2019-09-26 20:23 被阅读0次

     

蒸蟹

      我国食螃蟹历史较悠久,历史上许多文献古书及文人骚客墨迹中都有所记载。早在3000多年前出版的《周礼·天官·庖人》、《逸周书·王会解》记载,当时人们把螃蟹酱作为贡品进贡皇帝。北魏贾思勰《齐民要术》中收有“蟹藏法”,南北朝时,已有糖蟹的吃法。隋唐时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是贡品,据《清异录》记载,“炀帝幸江都,吴中献糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以镂金龙凤花云贴其上”,谓之“镂金龙凤蟹”,当时蟹馔成了隋炀帝的专用御菜。唐代大诗人李白《月下独酌四首》诗中有云:"蟹螫即金液,糟丘是篷莱,且须饮美酒,乘月醉高台”。 

糟蟹

      北宋的大诗人苏东坡最爱吃蟹,他的诗作《丁公默送蝤蛑》中留有:“可笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团”的戏言;宋代还“有蟹无监州”的典故,“哪个州都无所谓,只要那儿有螃蟹而没有通判就行了”。同时宋代已有蟹黄包子,陆游的“蟹馔牢丸美,鱼煮脍残香”即咏此,同时还有炝蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等,北宋末年还出现了《蟹谱》、《蟹略》等关于螃蟹著名专著,书中即有炝蟹等30种蟹馔的描述“北人以蟹生析之,酤以鹽梅,芼以椒橙,盥手畢,即可食,曰為洗手蟹。”

醉蟹

      元人爱食煮蟹,并开始岀现了用蟹肉制成的菜肴,元倪瓒《云林堂饮食制度集》"煮蟹:“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻,再一大沸透便啖。凡煮蟹,旋煮旋啖则佳,以一人为率,背可煮二只,啖已再煮、捣橙齑、醋供”;书中还有记载的“蟹鳖”,就是取用熟蟹肉、粉皮和鸡蛋白蒸制而成。明末清初后讲究食蒸蟹,并相沿至今,清代严辰著《忆京都词〉中云:“忆京都,秋早快持螯,大嚼尖团随意足,开筵赏菊兴尤豪”。曹雪芹在《红楼梦》第38回中写了螃蟹宴,人们喜笑饮酒赋诗,其中有这么两句:“持螯更喜挂荫凉,泼醋擂姜兴更狂”,是一幅持螯吟秋行乐图。

品蟹

      蟹肉鲜美无比,历来被视为佳品,在我国民间,有“九雌十雄”、“九月团脐,十月尖”、“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”等说法,都是在说吃蟹的时间,以重阳节前后为最好。农历九月份之后螃蟹体肉中、性腺中的呈鲜味物质和呈甜味物质的含量显著提高,苦味物质含量相对较少,滋味最佳,细比较雌蟹农历九月滋味最佳,雄蟹农历十月份滋味最佳。

膏肥黄满

      螃蟹好吃,古人吃法各异,诸种蟹馔中,最能显示蟹的特点的食法是原只清蒸。清代戏剧家李渔,是一位吃蟹专家。他终生嗜蟹,家人曾称他"以蟹为命"。他在《闲情偶寄》中记载:“蟹之为物至美,而其味坏于食之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐、豆粉而煎之,使蟹之色,蟹之香与蟹之真味全失……蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。 ……凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自食。”李渔认为将整只河蟹蒸熟食用,才能真正品尝到蟹的真味,所以清代至今,都以吃蒸蟹为佳。

清蒸蟹

      古人有“左手持蟹螯,右手執酒杯,拍浮酒池中,足樂一生哉”的食蟹情怀,讲究细致,豪华阔绰,同时食蟹时注意食疗食养,孟詵《食療本草》云:“蟹雖消食,治胃氣、理經絡,然腹中有毒,中之或致死,急取大黄、紫蘇、冬瓜汁解之,卽差。又云:蟹目相向者不可食。又云:以鹽漬之,甚有佳味,沃以苦酒,通利支節,去五臟煩悶;予謂亦不可與柿子同食,發霍瀉”。中医认为蟹有散瘀血、通筋络、续筋接骨、解漆毒、催产下胎和抗结核等功效。但蟹性寒,脾胃虚寒者应少吃;胃痛、伤风、感冒、易患过敏症者和患有冠心病、高血压、动脉硬化者也不宜吃。蟹不可与柿子同食,因易引起腹泻。食时需除蟹的肠、胃、心、鳃和脐部,并以姜、醋暖胃祛寒,杀菌消毒。

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