蟹馔史话

     

蒸蟹

      我国食螃蟹历史较悠久，历史上许多文献古书及文人骚客墨迹中都有所记载。早在3000多年前出版的《周礼·天官·庖人》、《逸周书·王会解》记载，当时人们把螃蟹酱作为贡品进贡皇帝。北魏贾思勰《齐民要术》中收有“蟹藏法”，南北朝时，已有糖蟹的吃法。隋唐时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是贡品，据《清异录》记载，“炀帝幸江都，吴中献糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以镂金龙凤花云贴其上”，谓之“镂金龙凤蟹”，当时蟹馔成了隋炀帝的专用御菜。唐代大诗人李白《月下独酌四首》诗中有云："蟹螫即金液，糟丘是篷莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。 

糟蟹

      北宋的大诗人苏东坡最爱吃蟹，他的诗作《丁公默送蝤蛑》中留有：“可笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”的戏言；宋代还“有蟹无监州”的典故，“哪个州都无所谓，只要那儿有螃蟹而没有通判就行了”。同时宋代已有蟹黄包子，陆游的“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香”即咏此，同时还有炝蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等，北宋末年还出现了《蟹谱》、《蟹略》等关于螃蟹著名专著，书中即有炝蟹等30种蟹馔的描述“北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢，即可食，曰為洗手蟹。”

醉蟹

      元人爱食煮蟹，并开始岀现了用蟹肉制成的菜肴，元倪瓒《云林堂饮食制度集》"煮蟹:“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率，背可煮二只，啖已再煮、捣橙齑、醋供”；书中还有记载的“蟹鳖”，就是取用熟蟹肉、粉皮和鸡蛋白蒸制而成。明末清初后讲究食蒸蟹，并相沿至今，清代严辰著《忆京都词〉中云：“忆京都，秋早快持螯，大嚼尖团随意足，开筵赏菊兴尤豪”。曹雪芹在《红楼梦》第38回中写了螃蟹宴，人们喜笑饮酒赋诗，其中有这么两句：“持螯更喜挂荫凉，泼醋擂姜兴更狂”，是一幅持螯吟秋行乐图。

品蟹

      蟹肉鲜美无比，历来被视为佳品，在我国民间，有“九雌十雄”、“九月团脐，十月尖”、“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”等说法，都是在说吃蟹的时间，以重阳节前后为最好。农历九月份之后螃蟹体肉中、性腺中的呈鲜味物质和呈甜味物质的含量显著提高，苦味物质含量相对较少，滋味最佳，细比较雌蟹农历九月滋味最佳，雄蟹农历十月份滋味最佳。

膏肥黄满

      螃蟹好吃，古人吃法各异，诸种蟹馔中，最能显示蟹的特点的食法是原只清蒸。清代戏剧家李渔,是一位吃蟹专家。他终生嗜蟹，家人曾称他"以蟹为命"。他在《闲情偶寄》中记载：“蟹之为物至美，而其味坏于食之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐、豆粉而煎之，使蟹之色，蟹之香与蟹之真味全失……蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。 ……凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自食。”李渔认为将整只河蟹蒸熟食用，才能真正品尝到蟹的真味，所以清代至今，都以吃蒸蟹为佳。

清蒸蟹

      古人有“左手持蟹螯，右手執酒杯，拍浮酒池中，足樂一生哉”的食蟹情怀，讲究细致，豪华阔绰，同时食蟹时注意食疗食养，孟詵《食療本草》云：“蟹雖消食，治胃氣、理經絡，然腹中有毒，中之或致死，急取大黄、紫蘇、冬瓜汁解之，卽差。又云：蟹目相向者不可食。又云：以鹽漬之，甚有佳味，沃以苦酒，通利支節，去五臟煩悶；予謂亦不可與柿子同食，發霍瀉”。中医认为蟹有散瘀血、通筋络、续筋接骨、解漆毒、催产下胎和抗结核等功效。但蟹性寒，脾胃虚寒者应少吃；胃痛、伤风、感冒、易患过敏症者和患有冠心病、高血压、动脉硬化者也不宜吃。蟹不可与柿子同食，因易引起腹泻。食时需除蟹的肠、胃、心、鳃和脐部，并以姜、醋暖胃祛寒，杀菌消毒。

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