炒青菜

炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，碟形薄生铁锅加旺火热油做菜方可命为炒。最早有记录用油快炒菜式的是北魏贾思勰的《齐民要术》。

《齐民要术》中炒法应用的典型有最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“(鸡蛋)打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。” 书中记载方法与现今炒鸡蛋无异。

在唐宋之后，炒法在史籍上出现得更多，北宋时期更为繁盛，如宋人孟元老《东京梦华录》一书中里就出现有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等炒菜菜式。

由此可见，中国炒菜在南北朝时已出现。那么，要如何做好一个炒菜，就先从炒青菜开始吧。

炒青菜是不是都需要焯水的。我们先来看一看，什么情况下，什么样的蔬菜要焯水。

蔬菜要焯水一般都是因为以下的情况:

1.为了更好的口感。

有些蔬菜因为草酸含量比较多，口感不但带涩，还会影响健康，通过焯水，就能减低草酸含量，改善口感。例如菠菜、笋就是这些蔬菜的代表。

2.缩短正式烹饪时间。

对于花菜，西兰花一类，如果直接炒制，会很难煮熟，经过焯水过程使西兰花等变为刚熟或半熟状态，缩短正式烹调时间。

3.便于去皮和进一步烹饪需要

土豆，蕃茄之类通过焯水后，去皮和切割整理就变得容易，方便下一步烹饪。

4.去除有害物质，减少有害物质残留。

现在的蔬菜，大多数都是有一些农药残留的，焯水就可以去除。而四季豆这类蔬菜中含有有毒的物质，煮得不够熟的话，就有中毒的可能，焯水就能减低中毒可能。

青菜的炒制过程就是，先洗净青菜，菜苔花加上最肥嫩的菜梗和叶片，油入热锅，下蒜瓣，烧热油，倒入菜尖快速翻炒，炒到菜苔颜色变成深绿，下盐，再翻炒几下就可以了。

这样炒制的菜苔口感甜嫩，吃不到筋和皮，那鲜嫩的味道，从舌尖慢慢渲染开来，让人停不下筷子。

从炒制过程就能看出，青菜易熟，烹饪时间短，口感甜润，也没有苦涩的奇怪口感，所以就不需要焯水这个步骤了。

还有一个加清水的炒青菜做法。

青菜挑洗干净，留嫩部位，有大的菜梗的切段，放入加热升温后的油中翻炒至墨绿后，加少许水，盖上锅盖焖几分钟，加入盐，翻炒起锅即可。

总之，青菜要炒得好，总结出的秘诀是：

菜要新鲜，油要多，火要猛，不要用酱油

起锅时不放水或放水极少，

不盖锅盖，或盖锅的时间很短。

炒青菜，要炒得好吃，《随园食单》还说出了重点：炒青菜的时候用荤油，炒荤菜就用素油，用荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处，这是很有道理的。

用猪油炒出来的青菜又青又脆又甜，就象刚摘下来的一样，让人胃口大开。

无戒学堂日更第275天