卤水 : 配方

        这里介绍七种卤水，五种红卤两种白卤。

        五种红卤我都制作过，平时自已制卤，十几二十种药料一路抓过去，基本的都认识，遇见不认识的就随抓随闻，味重少抓点、味淡多抓点，总能配得七七八八。这次为了整理，才查阅详细用量。平时真没那绣花功夫，配药料只凭鼻子和手。

        两种白卤我都没制作过，毕竟家里冰箱容积有限。白卤最大程度保留了食材原本的味道特点，下面介绍的两种白卤都是我喜欢的，专门去查阅了配方。

        会去不厌其烦地去自作卤水，一是为了控制菜品卤制和浸制的时间，二是为了那点锅气。俗话说 “ 一热胜三鲜 ” ，恰到好处的品尝时机，便如同金风玉露一相逢，胜却那些冰凉的菜品，更甩二次加热几条街。

        红卤分家常、川辣、酱香、潮州、养生五种。

家常卤水

      生活在成都，您就去廖排骨买浓缩卤汁，直接稀释就可以卤东西了，味道很好，这是成都的幸福。

家常卤

使用方法

      1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

      2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。

      3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。

使用范围

      1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。

      2.卤汁使用越久味道越香，需要每两次加浓缩卤汁一袋。

      3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味，味道更佳。

酱香卤水 :

酱卤来源于北方，冬天用来酱骨架酱羊排羊羯子。

酱羊排

家常卤水3000克作底汤，不放香料包，可放温补包60克，1000克清水，黄豆酱75克，甜面酱15克。大葱一根挽把，姜蒜各15克，花椒5克，熬制十分钟，调味。

酱羊羯子

川辣卤水：

原料：

        八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3～5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克。

        二荆条120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大葱150克 、绍酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精盐50克、鲜汤4000克、鸡油100克、精炼油50克、纱布袋2个。

川辣卤

        将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

        将冰糖碎与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入200克沸水搅匀，即成糖色。

        锅置火上，掺入鲜汤4000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

        川辣应看个人口味来调整，我一般是用家常卤水直接放花椒辣椒调制，你就是放朝天椒也不为过。

潮州卤水：

原料：

A料：清水4000克、生抽200克、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克

B料：冰糖600克、精盐150克、味精50克、绍酒150克、玫瑰露酒50克、蚝油100克、鱼露30克。

C料：生姜片30克、生葱30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克。

D料：色拉油40克。

广东隆昌卤

制作方法：

        将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬1时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。

潮汕卤

养生卤水：

        用潮州卤水4000克作底汤。

养生卤竹鼠

        沙参、山药各30克，黄芪、党参、枸杞、大枣各20克，当归10克，同包纱布袋。

药材

        小火熬制30分钟即可。当归不可多用，多则抢味，为了方便控制，可用当归浸水一夜，只放当归水也可。

白味卤水介绍两种，广州的白切卤水和南京的盐水卤水。您不想麻烦的话，直接上网买成品卤汁。

白切卤水：

原料：

八角5克、桂皮5克、香叶2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陈皮1片。

大葱50克 、绍酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精盐100克 、鲜汤4000克 、精炼油20克 、纱布袋1个

白切鸡

调制：

将八角、桂皮、甘草等装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

将料包和配料掺入鲜汤4000克，放入姜葱，调入精盐、味精，烧沸后改用小火慢慢地熬30分钟，至香味四溢时，即成新鲜白卤水。

白切卤水可卤制五花肉、猪肚、猪舌、猪尾、鸡鸭等。

盐水卤水：

        大锅放入清水4000克，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克，），葱段、姜片各60克，鸡精20克大火烧开即可。

        盐水可制作鸡、鸭、五花腩等。

盐水鸡爪

        肉类原料需要浸泡大约1个小时清除血水，捞出漂洗干净，沥干水分，这样才可除腥。

        准备花椒盐，将原料内外搓揉均匀，静置两个半小时出水，让原料紧实。

        将原料放入腌卤内浸泡2小时后捞出，挂一天滴水风干。

        将原料放入清水中，冲漂30分钟去除表面盐分。放入腌卤内烧开后，改用微火焐20分钟。

        取出放入盆内，先刷上一层卤油，冷却成菜。

盐水鸭

        切记盐水不可过咸，比平常菜品略咸即可。