“和菓子”，“和”指代日本。“菓子”一词指代甜点。中文写作“和果子”。

我们所说的和果子，其实指的是日式糕点。

日式糕点和日本料理一样，对于原料、制作、出品外观和不可食用的食具、装饰品都非常讲究。其造型通常为花、叶、桃、可爱的小动物、传统用具等。

主要的原料包括：米、面粉、红豆、砂糖、葛粉，并依照不同的口味添加不同的特殊食材。

不同的和果子有不用的寓意。

除了我们所知的那些工艺精细的和果子以外，还包括年糕、小馒头、米粉团子、大福、羊羹、鲷鱼烧、金平糖、小煎饼等等。

如果要说和果子，小编带你重头开始了解。

日本古代的点心

日本最初的点心要追溯到日本的上古时期。

绳纹时代（公元前1万2千年至公元前200年）的日本处于新石器时代，物资十分匮乏，只有各种植物的果实可以作为饭余的点心，满足大家的饕餮之心。

此时，树木的干果（如板栗）被称为“古能美”，水果被叫做“久多毛能”，两者合称为果子。

它们被学界公认为日本最原始的甜点。

吃饱饭的古代人，感到饿的时候，就吃野生的“古能美”(果实)和“久多毛能”(水果)。

这种小吃被认为是现在所谓的“糖果”。

对没有加工食物的古代来说，把水果的甜味作为特别的恩惠，和主食来区别开。

古代栽培的果实有两种，栗子和柿子

栗子，日本自生的野生的“西巴利”。果子较小。

柿， 1214年的时候在现在的川崎市发现的，作为甜美的柿子在日本最初被记录下来的是最古老的品种之一的柿子为“禅寺丸”

日本最古老的加工食品

进入绳纹时代后期，日本人学会了粉碎蒸煮等谷物加工技术，开始制作人工甜品。

当时日本人还没有掌握制糖技术，虽然他们不了解淀粉水解的化学反应，但他们在长期劳作中发现粮食可以产生甜味，特别是磨成粉的主粮和水混合后更容易产生甜味。

开始，日本人是把果子晒干了保存起来，或者用石臼和摩擦石、石槌等中粉碎后保存起来。

那时日本人在还没准备足够粮食，农耕已经开始了，椚和橡树的果实(橡子)也吃了,但它很长没法直接吃。

他们便想到把这些树的果实弄碎，然后放在水里冲出来，再然后卷成丸子状来添加热。

这就是团子最初的做法。

日本人开始尝试用面粉混合水制作成甜味食物，第一种制作成功的甜点叫做“饼”，一种类似年糕的点心 ，作为日本最古老的加工食品的“年糕”诞生了。在日本的《倭名類聚抄》(934年)中，被记录为“毛知比”和“米饭”

团子和饼这两样甜点被誉为和果子的祖先。因其稀有常在祭祀节庆使用。

如花弁饼（花瓣饼）在正月拔除仪式中食用，菱餅（三色餅）为庆祝女儿节制作，柏饼则是为了庆祝男孩节。

现在和果子花样繁多，但“饼”和“团子”因其经典地位依然是凸显季节和节日特色的甜品。

古代的甜味

现在的点心的甜味中使用了砂糖，那么过去的甜味到底是什么样的呢？

直到奈良时代中期，日本国内依然没有砂糖，人们在制作“饼”和“团子”的时候，发现淀粉和糖有着密不可分的关系。

经过很长时间的摸索，日本人掌握了从发芽的米麦中提取麦芽糖作为甜味剂的方法。这种制糖法被称作“饴”，麦芽糖被称作“水饴”。

水饴

另外，有一种糖浆，叫做“甘葛”，日本人发现把爬山虎等葡萄科植物的藤蔓用水煮，可以熬制出有甜味的糖浆。

对于缺乏糖的日本来说，“甘葛”是非常好的甜味剂，一直都是皇室的贡品，只有少数贵族可以享用。

砂糖第一次传到日本是在750年左右，所以广泛使用是在江户时代以后的事。

甘葛

唐果子的影响

公元630年～894年，日本派出遣唐使向中国学习。日本留学生归国后不仅给日本带回来了中国优秀的文化和知识，还一并带回了唐代精美的食物。

当时最易于保存的食物是唐代的干果糕点，它们很快在日本贵族中流行，被称作“唐果子”。

带回来的唐果子有八种，梅枝、桃子、餲餬 、黏臍、 桂心、黏臍、饆饠、鎚子、団喜。花样繁多，味道甜美的唐果子，震惊了奈良时代的日本贵族。

要知道当时日本的甜点不是“餅”（年糕），就是“団子”（丸子）。他们不曾想到仅仅用米、麦、豆类就可以做出精美的点心。

贵族们对唐果子爱不释手，纷纷要求匠人们仿做，做好的果子一般用来供奉神明。

受到唐果子的影响，日本本邦的甜点工艺了很大的提升，摆脱了原始落后的状态，走上了精造的道路。

从中国传来日本的八种唐果子图鉴

茶道和点心

其次，引起很大的影响的是喝茶的流行。

茶是镰仓时代初期(1191年)，荣西禅师从大陆带回来的，不久，茶道的风蔓延，茶道流行。

室町时代的茶席上，有被称为“点心”的便当，除了饭菜以外的小吃。

其中有“羹”的汁，具材有“猪羹”、“白鱼羹”、“芋头羹”、“鸡肉羹”等48种羹。 其中有《羊羹》。

羊羹起源自中国，其后再传入日本而成为当地的传统点心。

初期，羊羹的确是一种加入羊肉煮成的羹，再因其胶质而后冷却成冻，用于佐餐。

后来羊羹传至日本。在鎌仓时代至室町时代佛教的禅宗传入日本，由于僧侣戒律不能食荤，故羊羹亦慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻形食品。

此后，羊羹成为了茶道的其中一种著名茶点，而日本人亦慢慢将羊羹发展和转化，变成今天多款不同口味的羊羹。

南蛮果子的到来

室町时代，葡萄牙人传教士圣方济•沙勿略来到日本。他带给日本的不仅仅是上帝的福音，还日本人一直缺乏的砂糖。

1546，他献给平户领主松浦隆信一种像星星般的糖果，这种糖果被后人称为金平糖。

金平糖

金平糖的主要成分是冰糖，上面有突起的小角，捧在手中好似星子。精致又美味的糖一下就赢得了领主的心，也许是领主有意隐瞒，这种糖并不为众人所熟知。

二十三年以后，传教士路易斯•弗洛伊斯再次将金平糖作为供物带到日本。这次他进奉的对象是织田信长。

织田信长尝过糖之后惊为天物，不过他没有吃独食，而是把这些珍贵的星星之糖分给了自己的部下和亲友。

当时能吃到金平糖的人非富即贵，为了防止它流入民间，它的配方被严格保密。

除了金平糖，葡萄牙传教士还带来了有平糖，长崎蛋糕等西方甜点，这些甜点史称“南蛮果子”。

长崎蛋糕

随着南蛮果子的传入，砂糖、蛋糕、面包等制作技法在日本生根发芽，给和果子增添了新鲜的血液，拓展了和果子的领域，成为其制作技法的重要组成部分。

江户时代开花

进入到江户时期，和果子的制作工艺有了巨大的飞跃。

江户时代在很长一段时间内政局相对和平，这为和果子迅速发展提供了有利条件。

京都的京果子和江户（现东京）的上果子的相互竞争，促进了和果子工艺的进步。

寒天的广泛使用，使得羊羹的造型更加容易，“炼羊羹”在江户时代盛行一时。

砂糖也变得充裕，甜点在制作更加容易出新。日本夏日特色食品水羊羹在这个时候出现。

因为寒天的作用，加入大量的水也可以保证定型，工匠们变制作出含水量大的水羊羹。

水羊羹含水丰富口感细腻，非常适合夏日食用，成为了夏日的明星甜点。

明治以后的发展

到了明治时代， 西方近代的甜点传入日本，被称作“洋果子”， 给和果子带来了很大的影响。

洋果子体系繁复，味道甜美，但他没有像唐果子和南蛮果子融合到和果子中。

日式洋果子

此时的和果子已经形成了自己一套独特的审美体系，和果子只是吸收洋果子的技艺。打发奶油、硬性发泡等技术广泛运用在和果子的制作中。给和式点心带来了飞跃性的发展。

比如烤箱的登场， 栗子馒头和蛋糕包子等烤鱼类的大部分都是明治以后诞生的。

洋果子并未能像唐果子、南蛮果子直接参与构建到和果子的体系。

直到现在，日本的和果子和洋果子依然各自行径在不同的道路上，偶有交集。

和果子

和果子的创意

日式点心自古以来受外来文化的影响，在各方面的影响中发展起来了。

而日本人的优点是，通过饮食来理解和吸收了传入的点心，并吸收了自己的东西，并不是单纯的模仿，也就是这些因素造就了优秀的日本点心。

可以说日本人的创作性被活用了吧。

有许多人认为和果子是唐朝传过去日本的

但和果子在日本古代就慢慢有个雏形

是唐果子、洋果子等等的影响

促使了和果子形成现在这般

大家对和果子褒贬不一

认为徒有其表

但也不影响我们对和果子的赏析

毕竟光是外观的观赏性就已经足够了

图片来源：网络

参考资料来源：

http://www.wagashi.or.jp/monogatari/shiru/

http://www.kyoto-saryo.jp/

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