乡味之一：苦累（块垒）

乡味之一：苦累（块垒）
块垒，河北、山西大部分地区和河南、山东、东北一些地区喜食的一种民间食品。各地因地制宜，用莜面或小麦面或玉米面等粉面，加以蔬菜或野菜或榆钱或槐花等搅拌蒸熟，做成的不规则的疙瘩状、块状的食品。吃时佐以蒜汁、小葱、咸菜、辣椒酱等，风味独特。各地因口音差异叫法稍有不同，主要有“kui lv”、“kuo li”、“kuli”、“kui lei”等几种名称。我打小从我妈妈嘴里听说的是发苦累（kui lei）的音，而且我妈妈特意解释说“这是又苦又累的穷人吃的”，所以我这里用我们老家（河北保定徐水区）的名字做食物名称。

我老家不产莜麦，土豆也没有大面积种植，至于小麦面，那是高级细粮，小时候不可能谁家拿小麦面做苦累，只有玉米面是每家每户寻常的主粮，所以做苦累用的面都用玉米面。习惯使然，我自己也觉得玉米面的最好吃，不粘且香。

做苦累的配菜丰富多样。我先详细说说这些配菜。

我吃过的正经蔬菜大约只有根头菜和豇豆，然后就是野菜，主要有榆树叶、榆钱（这两种我最喜爱，打出来的苦累一种特别的清香，别的菜不能比）。打苦累用根头菜的菜梗比较美味，这种菜学名叫牛皮菜即菾菜，属于甜菜属。菜叶碧绿肥厚，我妈妈给我们做面条汤或者面片汤用它的菜叶做配菜，下好面再放菜叶子，关火散点盐，点几滴香油面汤就得了。这样一碗汤面看上去面白净菜油绿，香油点睛，色香味都有了。我个人觉得根头菜的菜梗口感比菜叶好，菜叶水分大，熟了软踏踏，这个叶子除去做汤用，直接炒食我从来没有吃过。我妈妈基本上都是给我们做梗吃，叶子捋下去拿刀剁剁喂鸡。根头菜梗还可以素炒，或者水焯后凉拌，都是甜丝丝的，适口性极好，老年人牙口不好嚼着也不费牙。也有用它来做馅儿的，我妈妈没做过，我也没吃过。

做苦累其实非常简单。铁质炒锅放适量水，把根头菜梗切成两三厘米长的小段儿（捎带说一句，用豇豆角、菠菜梗等菜也一样，切成这样的小段，菜太碎则没了意思），开大火煮沸后，撒适量盐，然后改成小火就往锅里撒玉米面。均匀的撒一层，哪有沸水往上冒，继续往哪撒面，经验告诉你，面与水的比例合适了，ok停止撒面，开始用长筷子顺着一个方向搅。这个搅苦累，技术和经验就在这一个“搅”字上。经验老道，筷子一搅就知道水和面的比例是否合适。搅成一个个大小比较均匀的疙瘩状或者叫块状，锅上锅盖小火焖两分钟，掀锅再搅搅，食物就熟了。一锅金黄灿烂的玉米苦累疙瘩上夹杂着碧绿的菜梗，一股玉米香气随着食物的热气窜进你的鼻孔，令人口水肆意！这是我每次做完后的真实感受。锅里上边是均匀的苦累疙瘩，下边还有一层锅巴一样的脆咯吱，用铲刀把咯吱铲下来放嘴里一嚼又脆又香。小时候我必须跟姐姐们争着吃几口这咯吱。另外说一句，火候务必掌握好，不然糊了这脆香的咯吱吃不上不说，苦累疙瘩恐怕也就一股子糊味，就没法说它是美食了。

乡味之一：苦累（块垒）

这是菠菜做成的苦累，春天还没有野菜和根头菜我喜欢用菠菜。

用其他菜搅苦累的步骤跟以上说的步骤没有区别，做好这个食物最需要拿捏的就是水和面的比例，比例掌握好了，就能做成美味的苦累。若水多撒面少，则搅不开成一大陀子；水少撒面多了，则往往成了做不熟的生面疙瘩。如果对于这样搅的做法没有十成把握，也可以用蒸法做。蒸食，就是先把菜和面以及适量的盐拌好成碎块状，然后上笼屉蒸十到十五分钟即熟。

该说吃法了，如果是那个缺衣少食的年代，我最喜爱吃的是趁热伴一点猪油，热腾腾的苦累把猪油瞬间融化，用筷子搅拌均匀，苦累疙瘩一个个立马变得油亮亮的，苦累吃到嘴里香气四溢，感觉不比肉差。另外还可以佐食“杀小葱”，这个杀小葱就是把小葱切碎，加酱油、醋、香油调味即成。苦累伴着杀小葱吃，又是一种特别享受的美味。我个人觉得放凉的苦累伴蒜汁比较般配，因为热苦累会把蒜烫死，发出一种臭蒜味，而凉苦累伴蒜汁就不会发生这样的尴尬气味了。说起蒜汁也有两种，一种是水蒜汁——顾名思义，砸好的蒜泥加水，一种是醋蒜汁，则是蒜泥加醋，都要加盐和香油调制，各有不同的风味，都是美食不可或缺的配料。没有最佳，只看个人口味和喜好。我都吃过无数次，都喜欢。其余吃法还可以就咸菜，就着葱蘸酱也可以，或者任意小凉菜，杀小葱里也可以放入辣椒碎、黄瓜丁、香菜等，看个人喜好。

苦累放凉后还有一种吃法，就是炒。尝试过很多次后，我觉得一定要用小葱炝锅，炒出的苦累更香。小葱的葱香味比老葱好，最好是炝锅时用一部分，苦累炒好出锅前再撒一部分，扒拉几下就出锅，这样小葱正好被热食偎熟，而葱香味完整的保留在食物里，越吃越香。

苦累到底有多好吃？现今的孩子大约很多不喜欢吃，因为它看着不够精致，不够档次，属于粗食。它属于个别地方的食物，也属于过去年代的食物，我们小时候跟着父母过苦日子时几乎天天吃，也没吃够，大约只是饿。现在我仍然喜欢，恐怕是因为念旧，是因为“妈妈的味道”印在骨子里，所以今生吃不腻。如果吃米饭，我是小半碗的饭量，如果自己搅一锅苦累，我的饭量肯定是两盘子，这还是搂着量怕撑着。