去日本前，我恶补了一下日本文化，我以为“空、间、寂”的建筑美学是我的弱项，“花道”“茶道”应该和中国文化相似。可是我错了，因为这次旅行，“吃”才是让我最意外的。
我对日本饮食的了解程度可能和你一样，仅限于吉野家、元气寿司、上井等。听朋友说：去京都一定要吃一次料理。而这边料理需要预定，我就试着让酒店帮忙预定一家。没想到前台的服务出乎意料得好，听了我的时间、价位要求，帮忙打了好几个电话。在换了两家之后，我敲定了一家价格中等的京料理。
鸭川
问明地址后，我和朋友提前去找那家店的位置。坐公交到鸭川附近，我们走进一条古色古香的窄巷子，两旁的日式木头房子，每一家店看上去都差不多，店名也都是“花”“樱”“柳”之类。问了几家都不是。
看着约定的时间临近，我只好问起路过的一位大叔，没想到他不会英语，他看到我手上的预订单，主动给料理店打电话，带着我们走到店门前。一路上我遇到了很多这样友善的人，他们真挚的笑容让我特别感激。
古色古香的满是店招的巷子
找到这家叫“卯柳”的店时我大概晚到了一刻钟。门口穿着白色工作服的侍者问了我名字，将我迎进去，虽然我连连道歉，他也没有笑，可能正对我的迟到暗暗嘀咕吧。穿过小花园，我走到一处楼梯前，他示意我脱鞋。我踩在木质的地板上，走进长长的昏暗的走廊，上楼，来到一间颇为宽敞明亮的房间。
房间里有三张木质矮几，每张配有4个蒲团。一位身着蓝色和服的美女服务员请我们“坐下”，我试着跪在上面，很不习惯。她也跪坐着给我们看菜单点菜。她姿势优雅，矜持含蓄的微笑很美。
没想到菜单上只有三个套装以供选择，午餐是3000日元、5000日元、8000日元一客，若是晚上每客再加2000日元。每个套餐都有日语写出了菜名，可惜我看不懂。我问她可不可以点两个不同的套餐，她说一桌的客人只能点一样的套餐。于是保险起见我点了5000日元中档价位的。她微微一礼，离开了。
我想起《挪威的森林》里绿子自学厨艺，先是跟着书本学，学到一定技艺后存钱去吃正宗怀石料理，记住味道再回家自己尝试着做。那今天我能记住这些料理的味道吗？我不禁有些期待起来。
我调整了一下坐姿开始观察起对面的景色。原来这条又窄又破的巷子是有讲究的，店门都是坐东朝西，二楼的房间窗户朝东，可以看到美丽的鸭川。我坐在蒲团上，两岸的美景尽收眼底。这条巷子的房屋外都有一个小阳台，但阳台却是空的，估计是赏樱的时候再把桌子摆出去吧。
仔细观察鸭川的两岸，才发现是三层的河边道路设计：最接近河面的一层步道是行人道，再上一层是骑车道路，再上一层是马路。在用餐的一个多小时中，我可以一面看着绿色的河水缓缓流过，一面观察对面的跑者和闲适的行人。如果恰巧遇到樱花盛开就更棒了，满目落英缤纷。我幻想我飞到河对面，一边漫步，一边赏樱……
前菜
�没多久，第一道菜摆上了桌。这叫“先付”或“前菜”，类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形千变万化，使人心情舒畅。
刺身
“刺身”生鱼片，无论是鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都有很多讲究。要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节食用不同的生鱼片，不同的鱼在剔法上也不一样。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡。
先碗汤就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味。
日本风味的煮菜，大致分為白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种。我的这道属于“白煮”，白煮的作用在于保持菜的原味（不加酱油）。很佩服他们可以把鱼肉切成这样，豆腐很嫩，鱼肉更嫩，入口即化。
这道菜给我配的是咸鱼和泡菜，属于“渍物”。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。
“酢物”是一种冷食酸味菜，起爽口作用。这类菜可与前菜同时上，也可放在菜点之后，既可开胃，在饭后不生油腻感。所以此菜虽不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备。
这是腌制的咸菜，称为“渍物”。配的几样都是日本很受欢迎的：鱿鱼、秋葵，可我却对这味道不感冒，太奇怪了。
米饭+味噌汤+泡菜
在日本，米饭是主食，是餐桌上不可或缺的。这最后一道菜上上来时，我已经七分饱了，可还是吃了半碗米饭。我从小喜欢吃饭团和寿司，所以无论大小餐馆，我都留意他们米饭的质量。看它是否新鲜，是否保留有米饭香，是干涩还是圆润？和家里的饭比，和祖国小餐馆里的2元一客的米饭比，日本餐厅的米饭都很好吃。
米和面作为日本的传统主食，曾经在西餐的冲击下也一度滞销。为了提高米在日本的销量，桥本开了一家名为“八代目仪兵卫料亭店”的饭店，开始研究如何无所不用其极得做好一碗白米饭，让日本人重拾对米的喜爱。桥本将“专注、坚持、完美、用心诠释”的匠人精神发挥到了极致，用三重工艺筛选大米，将米制食品的花样翻新，为其倾注了一生的心血。
夜晚的鸭川
这顿美好的料理，不但每道菜精致讲究，食材搭配合乎饮食健康，而且让我见识到了日本人对器物的重视。料理的“味美”似乎都让位于“视觉美”“形式美”了，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。比如不同季节会有不同主题的料理，器具也是和季节风物配套的。难以想象一家小小的料理店要准备多少不同风格的器具啊！
虽然挑不出这料理的任何毛病，但说实话吃这顿饭很辛苦。正襟危坐的坐姿不是重点，重点是：当我吃掉了面前这道菜后它就被撤掉了，再换成下一道菜。我理解这是料理进餐的仪式，但这种仪式打破了我习以为常的吃饭方式：东夹一筷子西夹一筷子。用餐仪式牺牲了人们饮食时的选择权，只能把注意力集中在当前这道菜上。如果一桌子人有的用完了面前这道菜，有的人没有吃完，侍者也不会上菜的。她会等全部人都不吃了才会上下一道菜，在这段等待的时间中我看着面前空空的碗碟，也会感到很不适。
日本传统文化对人们的约束非常多非常严。日本人重“礼”，小则交流中使用敬语，大则重视鞠躬的不同角度，传统文化导致日本人在生活中真是随时都被约束着。日本的传统饮食文化讲究“止语”，在进食过程中不发出任何声音，这也是为了让人把注意力集中在吃饭这件事上。
茶道和花道也是如此。开场准备阶段的郑重仪式可以调整心态，拔高审美的层次，最大化地让精神世界得以延展。它不仅仅是物质上的享受，而是通过学习茶礼达到陶冶性情、培养审美和道德观。从这个角度看我认为料理的仪式感也有同样的作用，在吃饭这件事上重视形式感，让我重拾久违的对食物、对厨师的尊重：食者会认真地欣赏面前这道菜，思考它摆盘的意境，选材的风格。如此用心的摆盘，自然不用担心食客把美丽的器具弄乱了。也不用担心食客把不吃的食物乱丢乱放，这就是形式与仪式的力量。
这些日本饮食传统的内容，和小时候吃饭时家长交给我的“注意事项”是一致的。可见日本的传统饮食文化和中国传统的饮食文化是互通的，只是我们没有日本这么严苛而已，而且这些“家规”也随着时代的发展几乎消磨殆尽了。
在我家，70岁的爷爷总会在饭桌上教育小辈们不要说话，听大人说话就好。但实际上，正如日本人就餐也会小声交谈一样，我妈也会说：“还是让他们说话吧：现在这个社会，吃饭的时候不说话怎么沟通、社交？要说话，还要会说话。”那么到了我这一代，又会怎么教自己的小孩吃饭呢？
简书作者Looka，阅读写作达人，撰稿人/插画师/背包客。文章首发简书，如果你喜欢我的文字，欢迎关注我的简书账号，分享此文到朋友圈/微博。
Looka 作于 2015 10 11
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