白斩鸡和糖醋排骨

第十二届中国吴江美食节定调为百姓的节日，于是在分项活动中策划了家庭菜公开课，首场在刚刚完成改造的吴江宾馆西餐厅举办，大厨陈建华毫无保留地向社区居民和美食爱好者面授机宜，并亲自演示白斩鸡和糖醋排骨的烹饪，菜品色泽诱人，原本觉得复杂的制作过程经大厨演示也变得简单了很多。

从前陪老婆回娘家，吃白斩鸡的机率约为六成，后来长辈年事渐高，此菜慢慢淡出。白斩鸡因其制作简单，味道鲜美而成为寻常人家逢年过节的必备凉菜，我钟爱白斩鸡的嫩滑和油酱碗扑鼻的香，其实油酱碗的标配也就是鲜酱油和生葱花，再加等量的鸡汤。鲜酱油中首选色淡如黄酒的特鲜酱油，当下的宴会酱油或生抽也可担当。也有放少许麻油的，我不喜欢在本味菜中使用太过浓烈香味的调味料，所以比较不把麻油当回事。

中国在六七千年之前就驯养鸡，公元前2500年的甲骨文中有鸡的象形文字，在商周之际，鸡就位列六畜，鸡的菜式也从《礼记》记载的“鸡羹”演变到当下的无穷尽。白斩鸡，在珠三角和长三角有广泛的食众，白斩鸡也称白切鸡，清代才子袁枚在《随园食单》中记载一菜，菜名为“白片鸡”，按其制作过程，极似白斩鸡做法：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”

做白斩鸡讲究嫩，选用什么鸡颇为讲究。袁枚言：“鸡宜骟嫩，不可老稚。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。”骟鸡及阉鸡，不让鸡有那方面的行为，就是让它一门心思长肉。按坊间流行已久的说法，白斩鸡宜用三黄鸡。三黄鸡是中国著名的土鸡品种，据说因其羽黄、脚黄和喙黄，而被朱元璋赐名“三黄”。袁枚认为“鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥”，由此推断可选没有下过蛋的一龄三黄雌鸡尤为合适。

上海沈嘉禄老师曾经透露小绍兴做白斩鸡要汤浴三次，即鸡宰杀洗净后晾干，取大锅入凉水、投葱结姜片，候大锅水开之时将鸡浸没随即提起，水开浸没如此反复三次。其功用为定型、防止皮裂，使鸡膛和表皮均衡受热。陈建华大厨演示的是水烧开后入鸡，须确保鸡没水中，投葱姜、略烹绍酒，绍酒是绍兴黄酒的简称，酒精含量一般在14°以上，家庭烹饪以替代料酒。烹酒后转小火煮5分钟，再关火加盖焖15分钟（也可焖煮6分钟，关火焖7分钟），到时间提出，没入事先准备好的凉开水中冷却，以增加鸡皮的脆爽和鸡肉的嫩滑，凉透后即可斩件装盘。

用插筷的方式判断食物是否成熟，是家庭烹饪的要点，取筷子在鸡腿厚肉处插入，能顺利插入并且无血水流出为成熟，因此，在上述焖15分钟的时间内，可插筷观察，以免过头。白斩鸡装盘后的最佳状态是鸡腿骨断面有暗红色血块凝结，盘面洁白。

自古无鸡不成筵，白斩鸡以其嫩滑脆爽深受广大食客喜爱，色泽、刀面以及装盘摆饰显示主家情趣，全菜突出本味，给一家老小吃其他菜肴留出了滋味空间。

白斩鸡

机关食堂隔三差五供应白斩鸡，有时也有糖醋粒肉，裹着粉的糖醋粒肉酸甜爽口很是下饭，吃饭中时不时会走神联想同为糖醋味但不裹粉不挂糊的糖醋排骨，饭店也有将糖醋排骨作为凉菜，不知怎的总感觉不如热的好。

做糖醋排骨要买猪排骨中的肋排，猪排骨是统称，具体可细分为大排、草排和肋排。大排是带肉脊椎骨，通常和面搭档，合成大排面；草排俗称小排骨，是带着前夹心肉的颈骨和4根前短肋骨，剁小后文火笃汤极佳；肋排则是带胸腹肉的肋骨，买500克肋排，请店家将肋排一条条切开，再斩成约1寸长，回家后先逐个用刀或松肉锤将肋排拍松，再浸泡在凉水中稍加揉捏，约半小时后血水浸出，漂净并沥干水，这算是完成了准备工作。

糖醋排骨的烹制要点是炸和焖烧，第一步，取大号铁锅，放1500克植物油，等油温七成有青烟冒出时，放入排骨，待锅内起泡稍平静，用漏勺捞出肋排，待油温再升到约八成，迅速再将肋排炸10-15秒种，至骨截面发灰，外部肉色形成焦圈时捞出，沥干油。大凡需要食材酥、脆、嫩和散发芳香气味的，都需要经过不同油温的二次过油，烹饪术语叫复炸；第二步，锅内留底油，将各10克的葱段和姜片爆香，放入排骨略煸炒，下少量老抽炒至上色，下黄酒150克、米醋180克、白砂糖200克，加盖大火烧开后，移至文火闷烧。约30分钟后开盖，用大火收汁，至汤汁明显有大泡冒出，汤汁浓稠包裹排骨时出锅装盘。

糖醋排骨

糖醋排骨的至高境界是骨酥肉嫩、酸甜可口，骨酥的状态是牙齿咬合时能明显感觉到汤水流出，此菜用油虽多，耗油一两。在色泽和口味方面，如以冰糖替代砂糖则更美。

跟着吃客学做菜，会不会走样呢？试试看。