甜品职人 | 猕猴桃慕斯蛋糕：低调闪耀的绿宝石，匠心其中

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本品是仿作

在Cedric Glorat的配方上略有修改

供甜品职人讨论学习

第328期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

猕猴桃慕斯蛋糕：低调闪耀的绿宝石，匠心其中

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01提前制作

甘纳许需提前12小时密封冷藏；制作瓦片饼底的蛋液提前2小时密封冷藏。这些操作都能改变液体的组织性状，使它变稠，变细密。

02制作海绵蛋糕

还是四个部分的组合：混合了多数物料的蛋糊、蛋白霜、面粉以及液体焦糖黄油。因为有泡打粉，黄油使用温度需低于50℃。

蛋糕只需要一片，出炉放凉，就可以刻模，放入慕斯圈内常温备用。

03制作猕猴桃啫喱

新鲜的猕猴桃果肉，煮软的果肉，猕猴桃果茸，这三者在风味上是有差异的。果茸作为加工产品，它保留了大量的水果纤维，也添加了糖量等物质，失去了鲜果那种鲜活明亮的酸香，但它的风味颜色是很稳定的，可以保存很久。

而新鲜水果的甜度、软硬度以及含水量和颜色，都会发生变化，是个很不好控制的物料。加热后的果肉失去一些活性酶，减少对口腔的刺激，利于NH果胶的凝结。Cedric Glorat 原配方的意图是通过三种风味的混合，创造出一种有鲜活气息，富有层次的果味，还能兼顾啫喱的稳定性。至于维C和青柠汁，除了增加酸味层次，综合糖味，还有保持新鲜果肉的颜色，防止氧化的作用

猕猴桃啫喱酸味细腻突出，放在慕斯整体中是合适的。并不仅仅是偏酸，那么简单。

04瓦片饼底

先将坚果烤至出油飘香，再与提前做好的蛋液混合烤制，冷却后可用。香味十分诱人，也可根据自己的想法，更换其它坚果碎。

05淋面

淋面已经演示多次了。如不能掌握建议了解落甜精品课程《淋面》。这个淋面的色彩十分饱满，金粉不是脂溶或水溶性色粉，它是不溶的超细粉粒，在灯光下，低调闪耀。