舌尖上的中国 ( 6 )
第六章 四川担担面
担担面是重庆非常出名的小吃，已经有上百年的历史了，相传为1841年一个绰号叫陈包包的自贡小贩创制。因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以人们把这种面称为担担面。
过去，成都走街串巷的担担面，是用一种铜锅隔成两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤其以成都的担担面特色最浓。
担担面的由来不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，担担面应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮 ( 蓉派 )、小河帮 ( 盐帮菜 )、下河帮 ( 渝派 )各自使用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料 一一川东菜( 川东人称作老咸菜，并不是川冬菜 )，是在达州一带的特产。自贡宜宾一带用得是芽菜。所以可以肯定的说，担担面是出自川东达州一带。
担担面以其面条滑爽、肉臊酥香、咸鲜微辣中略带酸味、香味浓郁，让人闻之就食欲顿开；尝之食欲大增。
那么，这样好吃的担担面是怎样做出来的呢？
我曾经请教了四川的一位老师傅，他说的方法如下：
1 准备食材，面条，猪肉馅，生菜，豆芽，熟的花生未和黄豆，红油。
2 水开了以后，上面铺一层屉布，准备蒸面条。
3 把面条平铺在笼屉布上，蒸10分钟。
4 蒸好的面，稍微凉一下，用手轻轻地松一下，以免面黏在一起。
5 把猪肉剁成肉馅后，将火打开，炒锅里加一点植物油，开始炒肉未，变色以后进入调味工序。
6 加入红油、芽菜、生抽、咸盐、鸡精，把肉馅炒好备用。
7 开始煮面，水半开的时候下面，水沸腾把面捞出，最后把生菜焯一下水就好了。
8 把面和生菜捞出，备用。
9 接下来，开始配酱料：红油、生抽、黑芝麻酱、鸡精、花椒粉、香油、咸盐一小勺，白砂糖两小勺，搅拌均匀。
10然后， 再加一点点芽菜在里面。
11 最后放上焯过水的豆芽，浇上肉馅和红油酱料，再放些熟的花生和黄豆，浇上面汤，撒上白芝麻、葱花后，就0K了，味道倍棒。真可谓香辣而不腻，味美而浓郁。
怎么样，看完我的介绍，你是否也爱上了四川的担担面呢？
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