那些年妈妈饭里的年味（1）——炒一锅臊子面面俱到

小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。眼看着年，一天天的越来越近，年味也愈来愈浓。

整天挂在嘴上的年味，到底是个啥味!？
看得见，摸不着，却嗅得到，更能感受到……

超市里，恭喜发财的音乐喜气洋洋，各种琳琅满目的年货应有尽有。吃的，喝的，用的，包括礼品都充满年的味道！

这么重大的节日里，无限的商机，促使商家任何旮旯拐角的缝隙都没放过。商品，过道，货架上挂满了吉祥如意的中国结，红灯笼，红包，对联等……

红火的年味，看的人眼花缭乱，只想心干情愿把钱包送给超市，换回那些自己可要可不要的年货。不为买东西，就是想感受，年节里看得见，摸得着，年味的情怀。

熙熙攘攘购年货的人群里，三五成群约伴来购买年货的大爷大妈们，互相询问对方选的年货，物美价廉是首宠。糖果今天打折了，礼品明天有买赠，再给忙工作的儿女们都买一些，家家兴旺，年年有余!

吃穿住行，吃在首，民以食为天，过年吃是主角，彰显待客之道。
家宴是招待亲朋好友的最高规格，可能没有饭店的高档可口，但温馨。能闻到牵挂，吃出问候，尝出温情，品出年味。

说到家宴里的年味，白莲上膳今天先从主食说起。那些只会吃不会做的手残党或者懒癌患者，纯纯的年味干货即将登场，可以让你瞬间秒变厨神。

回家给父母家人，或者给你的他和她露一手，不敢说惊艳全场，令人刮目相看，大跌眼镜的意外惊喜，还是绰绰有余。

炒一锅臊子过年，是关中人家家必备的待客秘籍之道。白莲的家乡在长安，我们当地人把炒臊子也称“揽”臊子。

那些年妈妈饭里的年味（1）——炒一锅臊子面面俱到

由于臊子色亮，丁小，汤少，味香，肥而不腻，油而不汪，晾凉后自然凝结，能够长久保存味色不变。所以每到过年都做上一大锅臊子，用盆盛上，来了亲戚，在揽些菜臊子，烩一锅煎火，味长，色香的臊子汤。话说客人进门就能吃到煎饭，从初一吃到正月十五是没问题。

现在人们物质条件好了，很少有人再做上一大锅臊子肉吃好久，但是过节过会，来客人还是要买上一二斤肋条肉，小锅小灶揽上一锅香。干拌，汤臊子，面面俱到，这是骨子里的一种传统，需要传承延续下去。

如果您来西安，参加朋友的家宴，你就会发现上午的主食无一例外是香喷喷的“臊子面”。因为“出门的饺子，进门的面”，那是对朋友最高规格的家宴，也是最诚挚的礼遇。

那些年妈妈饭里的年味（1）——炒一锅臊子面面俱到

不是舍不得花钱吃好的，而是诚心实意没拿你当外人看，吃了面就是一家人了，一切尽在不言中。不论男女老幼、官员百姓，也不论是酒宴席面，还是家常便饭。这一碗臊子面不是进门端碗，就是最后登场 ，显出了热情，压得住场面。

老陕的臊子简易实惠，亲和友善，不管走到谁家，上门就是客，先吃一碗面再走。不论身在何处，都忘不了这其中的滋味，走的多累多远，身在异乡，你在故乡。回家都是先咥一碗面，方才能卸去周身的劳顿。

一碗随口下肚，顿时解去日思夜想，风尘仆仆的乡愁。年味在臊子面里悠悠飘香，这是妈妈的牵挂和思念。

小时候
年味就是飘香的臊子
亲朋好友吃饱
妈妈总是吃下
泡胀的最后一碗
长大后
年味是浓浓的乡愁
妈妈炒好臊子
在家等我
我在归家的路上
切切期盼

要想炒制出面面俱到的肉臊子，需上好红白相间的肋条肉，带皮切成一厘米细小的方块状，肥瘦分开。调料需要葱姜，辣椒，大料，茴香，桂皮，八角等。

炒锅烧热，滴少许油，放入稍肥一些的带皮肉丁，转中火煸炒，收干水份。待肉丁变得紧致，滋滋的煸出油后，大火在煸炒，逼出油脂。肉丁稍稍颜色发黄，加入辣椒，姜，葱，及花椒炒出香味。

当肉丁的出油没过肉时，再放入瘦一些的肉丁继续煸炒。依次放入大料，茴香，桂皮，酱油，盐，糖，少许热水在锅里慢火细炖咕嘟着。酱油两种，老抽上色，生抽提味，白糖增鲜亮色。

不一会，任那勾人的香气，悠悠飘出厨房，在院中，甚至街道上。撩拨你的馋虫，在肚子里七上八下的翻腾，不停打转转。让这股从臊子锅里，窜出的腾腾热气缭绕在自家和邻家的房顶上，飘香四溢。

撩人的味道，随风穿街走巷……熟了揭开锅盖，在院子里都能闻见肉香。

此时，如果有一个热蒸馍，这才是正宗原始的原生态肉夹馍。油光汪亮，肉质紧致，鲜香弹牙，回味无穷，满口生香。

那些年妈妈饭里的年味（1）——炒一锅臊子面面俱到

这种鲜香的肉臊子，关中大部分地区是关中大部分地区的吃法。鄠邑区（原户县）给臊子里加了醋，鲜香更有增加了一味酸香，名曰酸肉臊子。

酸醋遮祛了油腻，更加清爽，对于喜欢酸辣的老陕来说，味道更胜一筹。

咸阳扶风一带的西府，岐山臊子一口香，又增了一味辣。炒肉需要切成薄肉片，更利于炒熟，色泽红油四溢，味道酸香翻滚。

不吃，看着都香，闻着入胃，入味，入心……

臊子是不是面面俱到呢？!

那些年妈妈饭里的年味（1）——炒一锅臊子面面俱到

再来看看这素菜臊子的品种有多排场（高大上），黑，白，红，黄，绿，五色配菜，摆满橱柜的木案上。黑的木耳，白的豆腐，冬瓜，白菜；红的辣椒，红萝卜，西红柿；黄的生姜，黄花菜；绿的香葱，韭菜，洗净备好，切成五毫米大小的方丁。

炒素菜臊子时，需一样一样的分开，根据菜的特性来炒炒。

猛火，热锅凉油，待油热后爆盐加入辣椒，花椒，葱，姜炒出香味，放入豆腐煸炒到金黄。再加入木耳黄花红萝卜合炒，调味后盛出。

另起锅烧油，放入白菜，冬瓜，韭菜合炒，这几种蔬菜水分较大，先放后放是有顺序的。白菜冬瓜炒的出水的时候，放入盐，酱油，味精调味增鲜。

大火让菜充分的在自己分泌的汤汁里，原汁原味的和调料融合发散。汤汁一直把菜围住就差不多了好了，这时候倒入韭菜，迅速的翻炒几下，那莹莹的绿依旧水色鲜亮。

一锅臊子根茎叶花果实，五行八卦融为一体。

木耳豆腐寓意黑白分明，黄花象征富贵，红萝卜寓意日子红火， 韭菜代表生机勃发。红黄绿白黑五种颜色代表了秦，人对生活的美好祝福和向往。

香不香的你就不管了，来了不吃那不怪我，只是就觉着你有些亏了!

这面面俱到的荤素臊子，色香味俱全，有年味，有情怀，有牵挂，有呼唤……

亲爱的乡党们！有钱没钱，回家过年，有事没事，常回家看看!

给家人们拜早年啦！祝您福禄寿喜财，年年有余，月月吉庆，日日平安，时时身健，一生如意吉祥!