在肉台实习的第一天整个人就被巨大的慌乱吞没。搞不清下单的要求，因为相同订单是重复念还是不同顾客点的，没法用英语短时间沟通清楚，因为无法确认对方理解自己的意思了，缺乏一个标记比入叫单时候说订单1，订单2，订单3.....对流程不熟悉，因此节奏混乱催单时候就非常着急，无法集中精力，因此一不留神就烫伤自己。更严重的是因为急着煎鱼，把鱼丢到油里面，油溅出来烫到脖子，主要是不知道煎鱼应该提锅避油，大型disaster。
虽然慌张复盘下原因：
1没有提前拿到菜谱，针对性地头脑预演将要做的菜，因此临场的信息量太大，应对不暇。
解决办法：提前预习次日操作台的菜谱，及操作顺序，心中有数。
2肉台。操作的流程
提前准备好肉，制作sauce。
叫单后立即将肉saute，猪肉，羊肉saute 后立刻放到烤箱里加热。到时间拿出来放凉，切片。
前台二次call pick up的时候传菜， turnant帮忙摆盘，肉台也可以协助，但是今天太慌乱完全没帮上。
如果是鱼，叫单后立即煎好，放在一边备用
二次pick up的时候放入烤箱5分钟后出烤箱。传菜。
如果是牛肉，叫单后切片直接放入sauce里面加热，等到pick up 时候拿出传菜。
一个原理：因为叫单是顾客点菜，但是离上菜之间还有前菜的品尝时间，有些客人的前菜时间可能要15分钟左右，实际制作菜只要12分钟左右。当吃完前菜后，前台才会call pick up 主菜离上菜还有5-10分钟。所以其实有超过20分钟的时间准备主菜。这个时候一些做好的肉放在那里，等到叫主菜pick up 切片就可以，像鱼这种，pick up之后再放在烤箱都来得及。
3.肉类制作的时长
牛肉：提前炖好，下单制作后可以一直在sauce里面炖煮
羊肉：saute后400F烤箱12分钟
猪肉：saute后400F烤箱20分钟
鱼:saute之后400F烤箱5分钟
4.一些sauce的制作
apple mint chutney配羊肉：apple mint chutney做法是把青苹果切小块，和shallot碎末一起放入锅中，然后放入醋，桂皮，白酒，西红柿paste一起小火煮，到熟软25分钟左右，最后加入剁碎的薄荷叶。
lamb jus用来煮牛肉的sauce：老师叫wine sauce，因为里面就是lamb修剪剩下的筋肉加上红萝卜洋葱炒到焦黄，加入白酒，一点tomato paste，一直炖到酒剩下一半，加入veal stock（牛肉高汤），炖到浓稠。
pork sauce:用veal stock加上wine, cream调制成的。
mole 配牛肉:mole是辣酱，提前做好，最后加热加入巧克力调味即可。
Romesco 配鱼:红椒放入烤箱400F7-8分钟，放入锅里加入tomato paste，tomato，garlic炖煮最后加入oregano 和thyme。
PS：今天早晨做的早饭紫菜包饭里面的牛油果忘记放点带味道的酱料了，比如辣椒酱，蛋黄酱之类的，单独牛油果毫无味道的卷饭手法也不熟练，大概用掉30分钟准备了两个饭卷。
我是人在温哥华的西厨学习者，关注如何生活与美食分享，用阅读与写作驱散虚无，记录每日的思考和成长。你的“喜欢”和“关注”，是我写作路上的动力，感谢你帮助我实现在简书码字的梦想。
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