小时候写作文，大概都装过X，使过“七月流火”这类成语。问过度娘才知道，《诗经》说七月流火，八月未央，九月授衣，是指大火星西下，七月天气，由热转凉，知暑渐退而秋将至。
哪是眼下这种狼狈景象，只要出门，不到片刻，便如热锅蚂蚁，汗湿前襟。整个世界，水深火热。
酷暑自有壮美之处。她的意中人是个盖世英雄，有天会穿着金甲圣衣，踩着七彩祥云来娶她。七彩祥云，八成说的是盛夏傍晚的漫天晚霞。
只是，如此炎炎夏日，好汉你还吃得下饭么？还能跟以往一样，叫店小二“切五斤牛肉，打两角酒”么？
也因天儿热，今天不写餐厅，只说说自打去了厨房，我觉着哪些，最好慎点。尽量写个短文章.....
一
先说主食。凉面米线面条疙瘩泡馍包子馒头烧饼烙饼印度飞饼南瓜饼红糖糍粑小米粑等，略过不提，单说米饭。
我以为，最好的主食，是叫住前厅姑娘，上几碗白米饭。多数餐厅，一早便会准备米饭，电饭煲or蒸柜。少数餐厅，还会用木桶蒸饭。
有条件的餐厅，或说多数日式餐厅，从米到淘米到煮米，都有要求。
以CoCo壱番屋为例，米是专供米，一袋米（3000克左右）加3700毫升水，煮一锅饭。淘洗2-3次，每次2-3分钟。吉野家有相似之处，而且是直饮水淘洗。
米饭煮好，转移保温，为下一锅腾挪空间。转移米饭的手法是，画个“米”字形，两个木勺同时发力。平日在家盛饭，总难免掉几坨在桌上，当天依此大法，我居然一颗米没掉，堪称自古英雄出少年。
CoCo壱番屋还要求，木勺对搓，将米饭搓揉开来，使它一粒一粒，避免结块。它家的盘子，也要求保持在40摄氏度。如此这般，他家米饭应该好吃。恩，还是肯德基的米饭最好吃。
二
中式餐厅，就马虎许多。绿茶淘米的方式，是牵根水管，冲洗一两次。你们热爱的桃园眷村，也是这么淘米来的。同一根水管，也拉去清洗厨房地面。部分餐厅压根不将淘米当回事，淘什么淘，直接上柜蒸。
这些餐厅，在任何时候打开蒸柜，都能看到一两盒剩饭。头天晚上，煮最后一轮米饭时，谁也无法估算，最后会剩多少。人们担心的只是，如果客人要吃米饭，谁也不能上前回答，对不起您呐，我们怕剩饭，8点后就没煮了，您吃菜，米饭回家再吃嘛。
剩饭的处置，也大同小异。极少餐厅，是当晚倒掉。除非跟星巴克或原麦山丘员工（原麦山丘的面包那叫一个难吃）一样儿，得到授权，可以弃用，否则这些米饭，多半会被留下。
管理较好的餐厅，保鲜膜封好，搁进冰柜，第二早取出，回炉再蒸。马虎些的，直接搁冰柜或其他地方，也有直接留在蒸柜的。第二早，过往行人，都要凑上前帮忙嗅一嗅，看馊没馊。如果馊了，理直气壮，拿去倒掉。换个角度想，这也算是中式餐厅员工弃用食材的一种婉转手段。
我也知道有些餐厅是将剩饭做成第二天的员工餐，自个儿吃了，比如南小馆。更多还是，如果你是中午第一批客人，而且点了米饭，剩饭十有八九归你吃，除非打饭小哥或阿姨，忘了昨晚还有剩。
三
梁实秋先生还是谁，以及星爷的《食神》都说过，新鲜米饭压根没有成为扬州炒饭的资格。所以也有餐厅，晚上闭店前，多煮一两笼，有心剩饭，因为他家扬州炒饭或其他炒饭，销量特别好。
但是，不推荐手抓饭。这事儿的阴影，来自北疆饭店。去过北疆后，我不为任何餐厅的任何炒饭所动，已有小半年。对，我只要米饭，刚煮好的米饭。
在《椒麻鸡不能吃了，我有点不高兴》中，提到一两句。负责手抓饭的阿姨，有事没事，便趁人不注意，在那儿自顾自玩“如何将面前手抓饭里的肉粒及葡萄干放进嘴里”的游戏，用手。我想她是因为饿。
四
也不推荐餐厅的各种粥。前阵子，在海底捞吃到一碗木瓜粥，第一口觉着这是小时候的粥阿。再吃一口，冷静一下，想起厨房里所有关于粥的事。
提供早餐的餐厅，基本能做到当天煮粥，卖不掉及时倒掉。见过常青麦香园上午11点左右，倒掉水米分离的白粥和皮蛋粥。也见过，他们往越搁越干的黑米粥里，添加米汤。
不足是，他们的粥，那么敞开放着，我一直担心有苍蝇失足。再个就是，切皮蛋的姑娘，涂着指甲油。
多数餐厅，对粥的需求相对较小，煮一天管两天，头天煮好用于次日，时常有之。
和米饭相比，隔夜粥的坏处是，要使客人不起疑心，便得反复煮沸，多次勾芡，否则很难稠如新粥。
如果一碗粥，米是米来水是水，这时也没啥必要将经理叫来，要求替换，因为八成没新粥。
为平息你的怒火，厨房能做的，只能是继续勾芡，或想其他法子，用其他东西，给你增稠。
五
有些火锅店，提供当地面食，作为主食之一。比如火锅吃完，原汤煮两份热干面，岂不爽歪歪？
这种面食，难免有隔夜。隔夜面条，若是坨到一处，阿姨会一根一根将它们摘开。
还有些食材，许多餐厅选择免洗直接下锅。此前说过的金针菇，只是其一。还有卷心菜豆角四季豆等。
切成一小粒一小粒的豆角们，做成橄榄菜豆角外婆菜之类，有人特别爱吃。跟米饭搅拌一处，一匙一匙，大口吃掉，羡煞旁人。
比金针菇还要娇滴滴的口菇，象征性地进出水槽，然后切片。好好的一朵口菇，就怕被洗得七零八落，全无卖相。包括没那么娇嫩的茶树菇等。
有人说，这些菌类，长在大棚，本来就不脏阿。是吗？为什么每次摘完这些菇们，我两手都黑得跟写过大字报似的？
香菇还是洗的，就是有些餐厅阿姨，不仅珍惜自家东西，连餐厅的东西也一并看得十分金贵，啥都舍不得扔。坏香菇混同好香菇，一块给你做了香菇菜心。
白灼菜心清炒芥兰等，但凡排列整齐的青菜，打荷小哥或阿姨们的双手，功不可没。稍微讲究的，会用筷子。得看运气。
鱿鱼之类，这个，大家有基本常识，知道容易败坏。保存不当，隔天就坏，那是大概率。此前也说过，餐厅自有手段。我见过一盘鱿鱼跟块猪油似的，正在思考，这能吃么？结果成功送出厨房。
六
还有茄子豆角或其他什么茄子，油淋茄子肉末茄子。多么下饭阿，回想当年，一份茄子能下三碗饭。如今虽出校门，还是爱得不要不要的，见着必点。
你若视茄如命，保命要紧。但是它得过油，那油还过别的。一盆油，一天一换，就已经是良心餐厅。牛X的，只添不减，一周不换。火锅店的酥肉，同理。不，应该比茄子更那啥。
赛百味的酸黄瓜，也是有故事的酸黄瓜，改天另说。
理论上，不是新元素那种餐厅提供的蔬菜色拉，也不应该常点，虽然你可能挺着急要指着天天吃草减重。
蔬菜们苦菊圣女果等，在水槽中草草泡上几分钟，一个大漏勺将它们捞起，凉菜阿姨戴着刚切过其他东西或干过其他事情的一次性手套，吃周黑鸭的那种手套，给你摆盘，你吃得下么？
话说就连星巴克的鸡肉色拉，小番茄都是开口的，生菜叶都是发黄的，还能指望啥？虽然我很欣赏他们扔掉当天没法售完的蛋糕。以及江老白说，星巴克的牛奶开封后，若是不留神没收进冰箱，裸放空气30分钟，便得整盒废弃。
对一家餐厅而言偏冷门的菜，也要慎点，尽量回避。比如一些中餐厅提供的绵绵冰芋圆之类。点单之前，最好自问三遍，我想吃吗？我是真的想吃吗？我是真的非吃不可吗？是和不是，及时放弃，总是对的。
有文章说，厨师不吃的X道菜，千万别点。牛柳水煮鱼麻辣小龙虾之类。是么？去过一家长沙餐厅，从打荷到厨师，最爱避开摄像头，躲台面下偷吃的，就得是麻辣小龙虾了。吃的时候，五官都高潮了。
趁着天热，回望了下厨密的初心。我们曾说，厨密想做的，不是美食指南，餐厅介绍。而是美食背后的厨室真相，一方天地的人情冷暖。
活动于厨室之间的少年们，过客式的生活状态与精神面貌，他们的生活，令人好奇。
我们也关心着，在中式厨房里不存在的女厨师们。凉菜房面点房糕点房日料房的阿姨们小姐姐们，不知道算不算。
她们不知道严肃活泼脸大人美的Elena Arzak，也不会有人知道曾是性感模特之后是性感厨师的Helena Rizzo。
请支持厨密继续前行。
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