多年前，贾平凹曾在《西安晚报》连载《陕西小吃小识录》，之后出版《舌尖上的西北》，网友评论“可当旅游指南”。
书中有段关于腊汁肉夹馍的描述，贾生说：并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。
西少爷肉夹馍在前不久的国际品牌发布会上则说，汉堡就是西方的肉夹馍。
贾生不知是否同意。
一
到西少爷门店的早上，用餐区坐等了半小时。加上后厨，店面大约7､80平左右，同楼层中，算较小门脸。典型快餐厅装饰，成色尚新，只是已经开始脏了。桌面粘手，几滴隔夜的油脂，虽然微小，细看之下，还是能发现。
生意时好时坏。尚可时，大概如同我面试当天所见，11点半不到，开始排队。不妙时，如同我某天上班所见，12点没到，后厨便闲下来，闲说玄宗。
通过阿姨们的聊天，我得以知道，所有门店，业绩最佳，仍是宇宙中心五道口。曾经一日流水四五万，一个月轻松过百万。至于自家门店，商圈虽有流量，导流不佳，最高峰不过日流水一万左右。阿姨们有时怀疑，是涨价导致顾客减少。有时又怀疑，是其他商家拦截了生意。
阿姨们还提到，全北京做馍最棒的，是朝阳门店的一位阿姨。据说在她手中，一个馍的出品时间，短至几秒。不过，对技术能手，公司并无额外奖励，也不会工资更高。因为相形“干得好”，公司更看重“干得久”。每多干一个季度，涨薪100，800封顶。
二
虽然涨薪在即，阿姨中的一个，计划月底离职。空气不好、身体欠佳，以及公司要求员工不能停，没事也得找事干，生意冷清也不能闲着，得反复打扫卫生，她不能理解与接受。
也是说到离职这功夫，一直在门口理货的姑娘探头看了一眼操作间，吆喝“都干起来，擦擦台面。”阿姨们互相交换了一个眼色，默默回到自己的岗位。
后厨也不是只有阿姨，做馍是俩小孩，高个是老员工，00后。矮个是新员工，90后。所有馍，原料配送，先在一个机器上成形，之后进箱保温。
少有顾客吃全麦，但每天仍得做些搁着，备不时之需。90后初来乍到，不留神将全麦烤过头，00后看了一眼，倒进垃圾桶。每天要倒掉许多馍，有一个垃圾桶就叫“废馍”。
三
做馍后面的流程，就是切馍，他们称作调制。60后负责切，70后负责给肉，猪肉羊肉牛肉，也有蔬菜夹馍。最受欢迎，当然是腊汁肉夹馍。
著名的黑脸汉子陈晓卿在说到潼关肉夹馍时，曾说因为和面更繁复，出炉时，表皮呈现出凸凹有致的金色年轮，色泽诱人。西少爷家的馍，虽不是那种漂亮金色，但也凸凹有致。
陈还说，店家抚着滚烫的馍，一边夸张地不停吸气，一边下刀剖饼，从中间掀开，热气中，一眼能看到酥脆面饼的柔弱的内芯。站在炉边吃，最香。
我没站在炉边吃，只曾站着剖馍。倒是能看到柔弱内芯，也将两个阿姨急得跳脚。
因为杀馍不够果断，剖时手腕无力，馍的内芯，被我剖成流苏，披披挂挂。直接导致70后不便于往内芯更好添料，延长出品，影响口感，她嗔怪说“公司要求阿，每口都要吃到肉哇”。
于是我又被打发去加热原料，一再被嘱咐，腊汁猪肉至多只能添加230毫升卤水。
余下两个70后 ，负责酸辣粉之类。
所有人，手套戴两个。一个白手套，一个蓝手套。白手套是线手套，蓝手套是胶手套。白手套在里，蓝手套在外。
阿姨们戴两手套切馍出酸辣粉，也戴这两手套，干其他一切，包括打扫卫生。理论上，手套脏了或破损，可以随时更换。事实是无人更换，用到下班为止。所以，如今我对后厨徒手操作这事儿，已无执念，因为手套可能比徒手更脏。
做馍只戴白手套。俩小哥戴手套做馍，也戴手套清理垃圾桶，给垃圾桶套袋。
四
看在眼里，略有感慨。
知识青年面向餐饮行业纵身一跃，勇气可嘉，但并无捷径。
管理不是没有，而且算是严格，但管理之下有暗涌。比如所有人常会提到品控，常见表述“我们要做好份内事，否则会扣分，连累同事绩效。”说明人人有意识。
品控也每周都来，对产品和服务打分，对后厨要求近于严厉，到店后会直接拿做好的馍计量，要求腊汁和羊肉80g正负不超5，孜然和黑椒100g正负不超5，蔬菜90g正负不超5。所谓不超5，是指公司要求不超+5，腊汁为例，不超85g就OK。
实操呢？如果品控不在店。出于控制成本的需求，门店要求阿姨不低于—5g就OK，即腊汁不低于75g。
关于时效。调制这块儿，猪肉时效1小时，其余都是40分钟。酸辣汤那边，羊肉汤等时效1-2小时不等。后厨有计时器，时效到达后，如果未售完，要求全部倒掉。但所有人都说，除非有品控来检查，否则不可能倒掉。毕竟品控与成本，自古两难全。
五
如离职在即阿姨所厌倦的那样，门店要求时刻打扫卫生，几乎天天，扫地若干次，每个人都得扫。
因是新人，数我扫地最多。先是阿姨吩咐扫，之后是我看眼色扫，最后我自觉扫。没事就低头研究地上有没脏东西，一小点儿脏物，也赶紧拿扫把解决掉。但我一直不知道，上哪儿清洗拖把去？我怀疑得去商圈洗手间。但没人吩咐，我不敢自作主张出去。
台面也要求常擦，不能见一点儿脏东西。以及，到了一个时间点，所有人呼啦啦，冲向水池，各自清洗勺子、毛巾等。清洗过后，集中摆一处，00后负责拍照，传到群里。
不会让群知道的是，大家是戴着制作食材的手套，在清洗脏毛巾，以及阿姨为图一时之快，在消毒池里清洗了拖把。刚拍照上传到群里的干净用具器皿，也出自同一消毒池。此处有动图。
追问多遍，水池要用消毒液清洗一下么？阿姨回答，不用，不脏，消毒液暂时没用过。
要离职的阿姨，略有咳嗽，吐痰也在后厨水池进行。
他家还有一处水池，注明“饮料制作”，左邻洗手池，右邻拖把扫帚。恩，向西少爷低下我的头。
以上，我给西少爷肉夹馍后厨负星。
以往，每篇文章收梢，都有几句废话。今天没有。
本想去黄太吉，没去成，因为找不着可以干活的店。去了多家，对招人都不热情。倒是某天，都半夜了，对方回电，问今日到店，是否想要加盟黄太吉。
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