面皮:心中的念想和牵挂

面  皮

高台台面皮、桥店子馅饼、陈醪糟……这些带有故乡小城印记的吃食，尽管随着岁月流逝，已经消失在人们的视线，但在记忆深处，它们的余味儿依然飘香。

先说说高台台面皮吧。因为面皮店所在的位置地势较高，登上六、七阶长条石台阶才能进入店内，所以小城的人们给它起了这么一个通俗明了的别名。

高台台面皮店没有悬挂任何招牌之类的东西，一扇一年四季敞开的大门，迎接着小城四面八方的食客。

还清楚的记得，面皮店位于小城东关街道北侧，与周围大多数店面一样，木质结构门脸刷着蓝色油漆。由于常年累月受到风雨侵蚀，店外木质结构墙面已经变得斑驳不堪，颜色也逐渐变为浅蓝色。

故乡老照片

因为面皮店由街道开办，所以店里的工人都由清一色中年妇女组成。这些女人一下子摘掉了“家庭妇女”的帽子，干起活来倒很卖力。

她们大致分为两拨，一拨人负责店内经营，另一拨人则从事店外销售。

说起店内的事，无外乎接待顾客，加工制作面皮；店外的事就辛苦一些，整天推着小车走街串巷，手里摇着一只铃铛，将面皮送至寻常百姓家。

只要大老远听到摇铃铛的声音，就知道面皮送上门来，刚好可以解解馋。

80年代初，由于市场刚开放，食物品种单调，很多市民觉得吃上一碗小摊2角的面皮有些太贵，所以更愿意光顾面皮店，用面换些面皮在家吃。

为什么说用面换面皮呢？因为在当时那个条件下，还不兴用钱买。而且小城居民所食用的面粉都是拿粮本在粮店购买，所以用面粉换取面皮既实惠又经济。

当然，面粉兑换面皮同时，还要付给店里一些加工费用。否则，面皮店经营不下去。

所以经常看见宽阔的长木板柜台上，排着一溜装有不同数量面粉的搪瓷盆、铝盆。那年头，塑料盆和食品袋还没普及。

再说柜台里那位接待顾客的大嫂吧。她穿着一件蓝布工作服，由于常在室内的缘故，肤色比起那几位走街串巷的姐妹要好看一些。

又由于她经常与找上门的各类顾客打交道多了，脸上的笑容渐渐变得越来越少。别看她有些严肃，可干起活来还挺麻利。

只见她将盛面的盆放进秤盘，称好之后，迅速将面粉倒入一口大缸，再称出空面盆的重量，除完皮，就是面粉净重。

多少面粉换取多少数量面皮，都有一定的兑换比例，1斤面粉加工成面皮的费用也就几分钱，这在当时也不算多贵。

由于常年重复一个动作，老爱板着脸的大嫂心算能力很强，面粉入缸的同时，兑换的数量已经心里有数了。

那时，也有个别顾客钻空子。他们在家事先将一些黑面掺入面粉，然后打发小孩子端到面皮店。

当然大嫂也不是吃素的，她一眼就看出了其中的破绽。她大声询问那个小孩，面粉里是不是掺入了黑面？那孩子支支吾吾也说不出个所以然，她也就睁一只眼闭一只不再追究下去。

谁和孩子较什么劲呢？反正面皮店又不是自家开的。“哐啷”一声，掺有黑面的面粉倒入了面缸。

说实在的，这个孩子他们家也占不了多少便宜。既然你拿黑面来蒙混，那老娘就专拣隔夜面皮搪塞你。

明眼人都知道，刚出锅的面皮色泽发黄。隔夜面皮看上去颜色发白，当然吃起来没有新鲜的劲道。

面  皮

由于当时电冰箱尚未普及，隔夜面皮一般搭秤用。比如缺了一两半两的，切一小刀隔夜面皮来填补。所以隔夜面皮也不愁推销不出去，这就看大嫂刀下是否留情了。

面皮店一天要加工上百斤面皮。由于独门生意，所以他们根本不用发愁销不完。

面皮，是小城食客心里的一种念想和牵挂。

每次经过这家面皮店，都能看到屋檐底下的石板上凉着刚出锅的面皮。这些面皮盛在铁皮做的大圆锣里，静静待在那儿吹着凉风，一股清香的面香味儿直扑鼻孔。

面  皮

这些特制的铁皮大圆锣直径均超过了1米，得两个工人抬着它，才能放进大蒸锅。铁皮圆锣由小城一家铁皮社专门量身定做而成。只有在面皮店，才能看见如此之大的铁皮圆锣。

说了半天，还没介绍面皮的做法。其实做法很简单，没什么技术含量。有的只是积累下来的经验和手法。

先将面粉加入一定比例的凉水和成面团，饧面1小时后，把面团防置一盛有清水的大盆里，然后用双手使劲揉搓面团，这一步骤叫做洗面。

洗完面之后，盆里的液体就变成了面浆。将搓揉后剩余的部分面团取出，放入蒸笼蒸半小时后，掀开笼盖，就看见面团变成了面筋。

蒸面皮

面皮店里的面筋一般不单独售卖，它们会随面皮一并进入食客家的餐桌。

面皮是用澄好的面浆制作的。将面浆舀入大圆锣放入滚开的大蒸锅里，用大火蒸十来分钟，一张鲜香面皮就出锅了。

加工好的面皮表面刷上清油，一片片整齐地摞在一起，就等待顾客上门换取。

食客将面皮带回家之后，准备一些芝麻、油泼辣椒、醋、酱油和蒜汁，再将开水煮过的绿豆芽、菠菜和胡萝卜预备齐全，然后将切成条状的面皮和以上调料、菜码一起拌，就可以大快朵颐。

一碗面皮下肚，顿觉过足了嘴瘾。虽然味道有些偏辣，但辣的开心，辣的舒坦。

面  皮

小城的人们喜食辣味食物，朴实的面皮刚好能满足食客这一需求。经年累月，面皮成为小城小吃的一张名片。

随着生活水平不断提高，高台台面皮店也变得不再风光。不是食客不喜欢面皮，而是食物可选择的范围扩大，加上市场一些私人加工的小锣面皮冲击了面皮店的生意，所以独门生意变得不再独门。

如今，只要想吃面皮了，会掏4.5元钱买上一碗解解馋。回味之余，也会于不经意间，想起当年这家高台台面皮店。

我想，小城只要是70年代之前的人，一定都记得高台阶之上的一个蓝门脸的店铺。现在想起来，嘴里都能涌出一股暖流！

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