同里湖大饭店是台资企业，从饭店立项到荣升中国五星级饭店，再经历二次评定性复核，我是见证者，大饭店在设施设备维护保养以及服务管理方面，一直是吴江高星级饭店的领头羊，唯一有波澜处，就是中餐厅。和很多大规模饭店一样，刚开业时菜品本地化率很低，始终不能与吃客的胃对上暗号，直到高层聘请本帮菜大厨杨卫蔚主理怡景轩中餐厅，吴江家庭菜公开课第八场选择在大饭店，就是看到了几年来杨厨的厚积薄发。
芡实凤尾虾的菜肴出品比芡实虾仁多了点点的红，喜庆得很。芡实，俗称鸡头米，是江南重要的水生植物，属水八仙之一。《本草纲目》李时珍言“芡味甘平，腴而不腻。食之者能使华液流通，转相灌溉，其功胜于乳石也。”菜市场买回新鲜芡实如需长时间储存，必须连水一起冷冻。虾仁，吴语谐音为欢迎，此菜上桌暗喻主人态度，乃成苏州筵席头道热菜。苏州传统菜中有碧螺虾仁、炒三虾、炒虾蟹、炒虾腰等。老吃客心目中的虾仁，必须同时满足以下要求：盘子里面无余油，虾仁晶莹润如珠、口感爽脆嚼有劲，味道咸鲜不涩口。
将120头的太湖河虾去头，去壳，仅留虾尾壳，约得200克虾仁。“120头”是指500克虾有120只，即平均每只虾在4.16克以上。将虾仁的沙线及杂质洗净，漂清沥水，将虾仁平铺在干净布巾或食品用吸水纸上，卷起吸水，除去虾仁表面水渍；将虾仁放入容器，入盐5克、鸡蛋清一只，用五指顺时针搅动，待手指稍感阻力时放入干淀粉5克，再顺时针搅上劲，在虾仁表面淋少许色拉油，放冰箱冷藏2小时。淋油是防止虾仁入油锅后粘连，吸水和冷藏是饧发融合防止脱浆；将新鲜鸡头米75克洗净，放入净水煮约10分钟取出，沥水冷却。如是刚剥出的嫩芡实，则在沸水中反复烫二三次即可；旺火炝锅，入熟猪油或色拉油500克，油温升温至4成左右时，下虾仁用筷拨散，约15秒后用笊篱捞起沥油，此时虾仁约六七成熟。家庭制作用油可适当减量，短时间溜制可保证虾仁滑嫩，超时虾仁肉质易变老；旺火炝锅，入约25克油，加入姜汁半勺、盐10克、芡实、虾仁，加5克水淀粉勾芡，翻炒装盘。过去餐馆都喜欢在起锅前浇一些麻油，但麻油味冲，恐坏了芡实虾仁清淡的口味，如需添香可改用猪油。
芡实凤尾虾
餐馆做菜讲究分档取料，家庭亦然。虾头煮过后，可取雌虾头中的虾脑，做个虾脑豆腐什么的，剩下的头壳和虾壳可以用油略炸后开水煮汤，然后烧杂鱼、烧鲫鱼……。做点心的王元江师傅与杨厨是老搭档，五星级饭店的点心绝对是门面，王师傅用南瓜作主料，制作姑苏船点，让善做粉食的同里居民顿觉眼前一亮。
南瓜花可挂糊炸着吃，南瓜叶经石灰水炝制后是农村做青团子的天然着色剂，记得小时候喂养金铃子的就是上等的南瓜，南瓜要买皮硬且糙的，含水多的南瓜只配喂猪。苏州作家陆文夫借小说《美食家》主角朱自治的嘴，将南瓜和西瓜比较了一番，并试着发明一道新菜：把上等的八宝饭放在南瓜里回蒸，那南瓜清香糯甜，和八宝饭浑然一体，何况那南瓜比西瓜更有田园风味！……
500克去皮南瓜切丁蒸熟，趁热将150克澄粉倒入拌匀，若要入油煎，无澄粉则不脆；将放凉的南瓜中放入白糖150克、熟猪油100克、糯米粉500克，打均、打熟，冷藏3小时。甜味糕粉通过静置冷藏，使粉粒吸收调料及水分；将豆沙馅或其他什么馅包入其中，搓圆后略按成南瓜形状，用竹片在表面压出7道仿南瓜的浅痕，再将胡萝卜切细条插入作南瓜柄；用平底锅放少许色拉油，待油温七成把做好的生陷饼放入锅内小火煎，约4分钟即可出锅装盘。或上笼蒸8分钟，蒸南瓜糯软甜口，亦很美味。
脆皮南瓜球
中医认为南瓜味甘性温无毒，《本草纲目》时珍曰：“多食发香港脚、黄胆。不可同羊肉食，令人气壅。”壅，本义塞。
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