教您做辣子鸡丁
辣子鸡丁属川渝菜系，是下米饭的绝美菜肴。
虽然它只是一道家常菜，但是若没技术肯定做不好，因为这道菜包含多种烹调手段、隐含许多烹饪知识。
今天，就让我这个被时代淘汰了的老厨师给大家讲述一下如何做好辣子鸡丁。
在“传授”之前，我想我还是有必要从菜肴的名字讲起。
从菜名看，此菜味型肯定是以辣为主，而且还能看出主料的形状一定是“鸡丁”
烹饪是国粹，它在学术方面是很严谨的，等同于书法、绘画、文学等艺术，不是没有讲究随意乱来，它有自己的传统地位和审美标准。
一道菜肴的名字会清晰而又明了地给食客一个直观的展现，从这里就已经准确地告诉人们这是一道以辣为主的鸡丁，不是“鸡”也不是“鸡块”——辣子鸡是辣子鸡，辣子鸡块是辣子鸡块，辣子鸡丁是辣子鸡丁，它们因主语不同就会成为不同的菜肴。
“辣子鸡”一定是一只整鸡，上盘之后一定要有鸡头、鸡翅和鸡爪；缺一不可，否则就是欺骗食客。
“辣子鸡块”与“辣子鸡丁”肯定不是整只鸡，它们只是表明把鸡肉改刀成了“块或“丁””
所以，一道菜的菜名不是随意起的，它有自己遵循的原则。虽然做为食客不太懂这个，但是做为一个职业厨师却是一定要有这个专业素养，绝对不能马虎。
现在，我带大家进入厨房，教大家做辣子鸡丁。
原则上，辣子鸡丁只要是鸡肉就行，用哪个部位灵活选择。我个人比较喜欢用鸡小腿来做。
我们把鸡小腿斩成比大拇指稍大点的丁，不要去骨，去骨后风味就会下降。有些厨师会剔除腿骨，专用肉，这属个人的“小认识”我不赞成也不提倡，更不会反对。
事实上，带骨的辣子鸡丁吃起来更香醇、更有嚼头、更能激发食客的味蕾。
我们把斩好的鸡丁放入小盆中用水冲洗几遍，直到看不到血水为止。控净水后，我们给鸡丁喂口（专业术语，就是腌制。）把生姜切三五片、葱白切三五块、蒜片切三五个放入盆中，接着加入盐、料酒、冬菇酱油和一勺干淀粉，用手抓匀后盖上盖停留二十分钟。
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在这二十分钟的时间里，我们来做别的工作。
一.切配料：
通常，辣子鸡丁的配料是线椒、芹菜和红色美人椒。
按照“丁配丁、片配片、块配块的”烹饪原则，以上三种配料都应该切成丁，与鸡丁形成和谐统一。但是，百姓厨房里，人们都习惯把它们切成三寸长的马蹄形。咱们为了让这道菜带有乡土味，今天就不遵照教科书上的做法了，也切成马蹄形。
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二.备一大把干红辣椒段和少许鲜麻椒备用。
三.调配碗汁：
取一小碗，放入少许盐、鸡精、耗油、冬菇酱油，加少许水稀释备用。
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做完这些工作之后，我们开始点火烧油。
油加热至七成的时候，我们把腌好的鸡丁入锅炸制（鸡丁里的葱、姜和蒜片要挑捡出来。） 约两分钟的时候用漏勺捞出鸡丁，让油温继续升高，等升高至八成时再次倒入鸡丁复炸十五秒出锅。
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另起锅放底油烧热，加入少许豆瓣酱炒出红油，接着倒入配料和辣椒段与鲜椒；炒出香味后再倒入鸡丁翻炒几下，最后倒入配好的碗汁出锅装盘。
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这道菜成品后的要求是：鸡丁红润滑嫩，配料色泽鲜艳，盘底裹汁露油，口味先辣后麻，口齿醇厚留香。
讲到这儿，可能会有人问为什么要炸两次鸡丁。我告诉你们，这个操作环节就是这道菜的技艺精髓所在。
鸡丁第一次入锅炸是成熟的过程，第二次炸是为了让鸡丁的口感达到外焦里嫩的效果。
中国烹饪技法有着千百年的历史，每一个操作过程都有促进美味的经验和理由，每一个操作过程都是厨师智慧的再现。
生活里不缺少美，烹调中更是奇妙无比。只要我们有一双善于发现美的眼睛，菜肴绝对是我们快乐与幸福最直接的载体；再简单的食材，只要我们还恋家，只要我们还思乡，只要我们还有一份热爱生活的情怀，它们都能够顽固在我们的舌尖，永远都有品咂不尽的人生况味。
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“广厦千间，夜眠不过六尺；腰缠万贯，日食不过三餐。”
——让我们在追逐的路上能有些许舒缓和停留，挤出时间要么开垦一片土地，种满菜蔬，弯腰采摘；要么抽身去菜市场走走，充满惬意地拎回爱的味道、人情的味道，以及，本真的味道……
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6月3日晚于槐山
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