食笋的最高境界

食笋的最高境界

入冬的广东市场里，还能见到鲜毛笋，一个个长得肥硕诱人。而我个人更偏爱体型细长细长的笋一些。

那笋只有手指般粗细，尖尖细细，纤长苗条，剥掉外皮后，白嫩得能掐出一汪水。粗略切成几段，做成鲜笋煮鸡汤。鸡肉熟得刚刚好，脆脆的皮，鸡肉还带有咬劲，鸡肉和笋的鲜味已经融入汤中。

笋汤的汤色油亮，再加上大量的姜片，喝起来鲜香暖胃，入口会带有一点点辣，却又能刚好唤醒了麻木的胃。真让人痛快淋漓，精神一振，可以接连让人灌下去几大碗。

家人也爱笋，但对此做法不屑。说:笋，当如李渔认为的，配肥猪肉煮才是标配，用牛羊鸡鸭都是不适合的。还说，食笋的最高境界该是做成腌笃鲜。比如，在《红楼梦》第五十八回里写到的火腿鲜笋汤。

《红楼梦》原文里写：晴雯麝月揭开食盒看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”

食笋的最高境界

这碗让宝玉迫不及待的火腿鲜笋汤，用的正是江南地区的名菜腌笃鲜的做法。“腌”，是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是鲜美的竹笋和新鲜肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。

腌笃鲜的巧妙之处在“汤头”。汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，便从汤里捞出来，这样以便在肉食用时仍有余味存在，不至于鲜味全无。

腌笃鲜的汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得笋越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。

于是，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言。午饭喝一口在嘴里，鲜香在唇齿间流转，足够令人回味了一个下午了。

食笋的最高境界

做腌笃鲜有用腌肉加上咸肉，也有用金银蹄，也就是腌猪蹄加上鲜猪蹄的。但如果用上河蚌，会更鲜美。可无论用如何配料，做腌笃鲜都少不了会加上一两片火腿，大概是取火腿咸、香、鲜的味道。

其实无论何种做法，只要笋够好，腌笃鲜的味道是绝不会坏的。

都说吃竹笋，是要和时间赛跑。最好是现摘现吃，否则迟一分就变老，迟一天，那笋便少了一分鲜美了。

宋人林洪说：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”明人高濂在《四时幽尝录》中也写道：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”

好一个“傍林鲜”！看来“就彼竹下，扫叶煨笋。”在竹林边现挖现煮，才是吃笋的最高境界呀！