BEANBOOK 咖啡科学实验室 出品，从科学的角度认识咖啡！
我们建议大家在做肉包子的时候加点咖啡。至于原因，要先从脂肪的氧化说起。
可能大家会有这样的生活经验，买来的生肉即使冻在冰箱里，时间长了味道也会变差。主要的原因在于肉中脂肪的氧化。
科学研究发现：在肉糜中添加少量的咖啡粉，可以大大延长肉糜的保质期。
因为咖啡中含有丰富的类黑素、咖啡因、绿原酸等天然的抗氧化物质，可以非常有效的抑制脂肪氧化，从而能让肉保持更长久的美味。
以下是美国科学家的一项最新研究：他们在每千克猪肉糜中添加1克的咖啡粉，分别在4℃环境中，放置2天、7天、12天、14天、17天和20天。然后测定肉糜脂肪的氧化程度（用过氧化值TBARS表征，数值越大，氧化程度越深）。
·N组：没有加任何抗氧化剂的空白样品；
·R组：添加了迷迭香提取物的样品（迷迭香提取物是食品工业常用的一种非常有效的抗氧化剂）；
·F组：添加0.1%咖啡粉的样品。
三组样品的氧化程度随时间变化如下：
通过实验发现：随着储存时间延长，空白样品N的TBARS值急剧升高，而样品F和R的TBARS值增长要缓慢的多。
实验结论：每千克猪肉糜中添加1克的咖啡粉，可以有效抑制脂肪氧化。
此外，该研究还将咖啡渣和咖啡萃取液进行冻干处理之后，以同样比例添加到肉糜中，发现也可以达到类似的抗氧化效果。
除了抑制脂肪氧化、延长肉质的保质期，咖啡还能用来改善肉质的风味。
在国外，有一个叫Jake’s Grillin的品牌，他们就用咖啡粉混合其他配料做了一系列的调味粉和调味酱，可以用于各种肉类的烧烤。咖啡粉可以提供焦糖色，还可以提供醇厚而独特的风味。
所以：以后不管是做肉饼还是肉包子，或者烧烤，试着加一点咖啡粉或咖啡渣吧，记得研磨的细一点哦。
【参考文献】
Tiffany A.H, Fred C,Criselda T. etc. Antioxidant capacity and sensory impact of coffee added to ground pork. 2019
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项目负责人：王一 13033515890（电话/微信）
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