古徵寻鲜记‖澄城味道

古徵寻鲜记之澄城味道

澄城前拱原阜，后依山陇，地形复杂，地理位置险要。吴起在此屯兵，郭子仪率兵征叛，李自成抗击官兵，王震率领的西北野战军浴血奋战等等，都在古徽大地留下过深沉的足迹。

隋文帝修建行宫，唐名相魏征在此受封；历史上曾有过“澄城八景”；壶梯山树木成林，翠柏环绕；龙首坝湖光潋滟，雪浪排空；古徵公园环境优美，游人如织；乐楼和精进寺塔遥相呼应，雄居县城；澄城博物馆馆藏文物丰富，拴马桩气势恢宏。

魏征是唐朝一代名相，辅佐李世民成就大业。生前荣耀，千年之后，陕西有两处地方因他而荣耀。

一处是西安城东的永兴坊，是西安民俗和非遗饮食文化对外的一个窗口。永兴坊是唐长安城108坊之一，这位置可是唐太宗时候魏征的相府，位于小东门里西北角，紧邻城墙，明清以来，这个地方被称为“鬼市”，是西安著名的旧货交易、古玩市场。

沿顺城巷专门建立了古玩市场，在这小东门口这个通衢之地，重建了仿古的社区——永兴坊，专门展示陕西省境内的非物质文化遗产美食文化。从此陕西的吃货们和南来的北往的朋友们就可以从容信步于永兴坊的关中街、陕北街、陕南街上，一站吃遍咱三秦的美食美味。先森以前去过永兴坊，这里面陕西美食云集，不过笔者更关注的是澄城的美食，这里有澄城的水盆羊肉，店名叫澄城羊肉泡永兴坊店，看这个店名，可能还有其他分店吧。

另一处是他老人家的封邑所在地澄城县。

澄城是黄河流域的古老县份，距今已有四、五千年的历史，古属雍之地，春秋属晋，秦始设北徽县，从北魏始建澄城县，县名县治沿用至今已有1540年。这里土厚水淳，风和俗美，梁原起伏，山川壮丽，饮食文化不仅深厚而且丰富多彩。其中的宴席文化更是与众不同。

澄城老哥，煎水泡馍，凸显澄城人的实诚，相邻合阳人称“合阳鬼”。其实这个“鬼”也不是贬义，只是形容人“聪明”、“点子多”。这也充分说明“一方水土养一方人”是至理名言。合阳靠水，澄城在塬，一个水性，一个土性，自然饮食文化不一样，但也有异曲同工之妙。

古徵寻鲜记‖澄城味道
古徵寻鲜记‖澄城味道

我作为澄城土生土长的人，以为澄城的饮食与性格和地理环境有关，都是硬菜，像麦子泡、水盆羊肉、扯面等等，但没想到在厚厚的黄土积淀而成的性格下面居然还有细腻的一面，而且不光是细腻，还有深厚的文化底蕴。从古到今，一直都有，就是“澄城三八席”，现在演化成“八碗席”。

三八席自古就存在，只是名称不同，菜品不同，而且县境之内也有差异，直到明清以后才逐步固定，名称也是约定俗成，一直沿用到现在，而制作经营三八席却只持续到上世纪八十年代初。一方面是人们的生活水平逐渐提高，肚里油水多了，三八席要是上全，量非常大，吃不完会造成浪费。

另一方面会做三八席的厨师少了。老一代的年纪越来越大，力不从心。年轻厨师又不屑于做这种“不上档次”的土席。所以渐渐退出人们的餐桌。但一些有心人却十分痛心，认为三八席是澄城餐饮文化的一个展示平台，丢掉太可惜，因此餐馆和厨师就开始进行改良。改良后的三八席虽然名称不变，但内容已改变不少。

一般来说，八个凉菜少不了，热菜调整到饭席十个或十二个，根据标准不同而定。鸡、鱼、肘子三大件，鸡没有变，鱼由原先的红烧鲤鱼、草鱼更换为清蒸鲈鱼、桂鱼甚至多宝鱼，肘子变为活虾(一虾两吃)或香辣虾，烧肉品更换为松仁玉米或青豆虾仁。

三八席是澄城县民俗中重要的一项内容，逢重要宴席通常还先要上茶席。茶席共有八碟，分为四碟炸果子、四碟干水果，再加三翻饼。

热菜有了三大件后其它再配个烧肉品(备选：冰卜肉)、蜜汁葫芦(备选：甜盘子)、香茹烧青菜(备选：蒜茸娃娃菜)、烧吊子汤(备选：生氽丸子汤、酸辣肚丝汤)、银耳莲子汤(备选：西湖牛肉羹、玉米羹)等共为八热菜。

宴席说完了，还有一种美食作为单品也有近千年的历史，也是澄城县饮食文化的一个代表，就是“澄城水盆羊肉”。

水盆羊肉源于商周时的“羊臐”，秦汉时代称为“羊肉臐”，唐宋时称为“山煮羊”。渭北一带各地县均有吃水盆羊肉的习俗，但制法和吃法各不相同。澄城水盆羊肉又叫清汤羊肉，不加粉条粉丝，汤是汤，馍是馍，肉是肉，清清爽爽，闻名西北，誉满三秦，之所以能够成为一方品牌，除了羊肉独特的营养价值以外，也与当地的自然因素和几千年积淀的饮食文化和世代相传的烹调技术密切相关。

“澄城水盆羊肉”因为取材专一独特（只选当地的同羊，其它品种羊不选），历史文化悠久（吃同羊喝清汤的风俗自古到今），地域特征明显（当地的厨师、当地的材料、当地的人吃、当地的味道），制作技艺传承未间断（传承人谱系明晰），地方风味显著（咸鲜、小茴香出头，羊肉量大实惠），并且现在声名远播，已经成为一个品牌，成为澄城饮食文化的一个代表。

当然，澄城的美食也不止这两样，还有三翻饼，清元手撕面、麦子泡、韦庄铜刀凉粉、旋面，寺前辣子豆腐，酸黄汤，泡泡油糕等，如果挨个吃吃，一个星期都吃不完。

三翻饼
寺前辣子豆腐
寺前酸黄汤
麦子泡
烧吊子
泡泡油糕
澄城宴席特色菜
旋面

澄城地处渭北高原上，气候凉爽，城市不大，工作和生活节奏比大城市要慢一些，吃的东西虽然硬一些，但味道却是各有不同，而且做工细致，每一个店都有特色食品，每一个店都是当地的品牌。比如学斌水盆羊肉，建奇旋面，古徵秦风旋面，豪豪老味道，壶山香麦籽泡，佳香三翻饼等都打出了自己的品牌，这充分说明澄城人实在，口味也实在，这个澄城味道会让你吃一次就能记住，走到哪都忘不掉。