第一日
聊中式美食，聊传统的酒醉美食，首推袁枚的《随园食单》。
袁枚十二岁中秀才，二十七岁任溧水知县，三十岁任江宁知县（今属南京），三十七岁便告病辞官，定居金陵小仓山随园（今南京五台山体育场附近），从此开启了诗和远方的山野生活。1798年，他八十二岁高龄，因肠胃病过世。人生能因口腹之欲而终，也算是对一位美食家最后的褒奖了。
南京随园路口，沿阶梯上行至成片民居，随园的“颇饶亭榭，水木清华”已是过往云烟。
在袁枚看来，菜肴制作中调味是第一要务。在涉及到美酒料理时，他是这么写的：
「先天须知」“凡物各有先天，如人各有资禀。”“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”
「作料须知」“厨者之作料，如妇人之衣服首饰。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容……酒用酒酿，应去糟粕……酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。”
「调剂须知」“调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。”
也可以这么理解，他赞成，调料的品质高低对端上桌的成品有着极大的影响。在他整理的食单中，含海鲜、白肉和红肉食谱154道，我大致统计了一下，其中约有110道是用黄酒或米酒酿入味。从欣赏和借鉴的角度，我将这些调味手法整理出来，在之后的几篇里慢慢与大家分享。
当然，我仅仅摘抄了食谱中涉及酒的只言片语，对完整食谱感兴趣的朋友们，还请移步原作。
我们首先说说鱼。
水产品的腥气多是由三甲胺、氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物形成的，所以用酒烹饪，尤其是用黄酒，是为了利用酒中的酸性和醇类物质，让那些怪味，转化成多种芳香性物质，如醛酯类；同时，乙醇的挥发又能带走一小部分腥气。
在《食单》里，鱼大致被分成三类，分别对应三种用酒的力道。
一类，肉质鲜嫩者，单用酒，清蒸为主，不用水。
刀鱼和鲥鱼，都是属于刺多，肉质极其鲜嫩。袁枚主张：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。”
鳊鱼，肉质鲜嫩细滑，有两种方法。一法，用酒和酱油清蒸鳊鱼，不加水，甚至不要让鱼沾到锅盖上滴下的水汽。二法，用酒煎，同样是完全不用水，味道鲜美似“假鲥鱼”。
二类，略微厚重者，除酒之外，还要增加一道用油爆炒的环节。
鲟鱼，体大肉多，需要软硬兼施，袁枚主张：“切片油爆，加酒、秋油滚三十次，下水起锅再滚，加作料。”
鳊鱼：除了上面的清蒸外，也可用酒煎，完全不用水，味道鲜美，被袁枚称为“假鲥鱼”
鲫鱼，用酒不用水，蒸食或油煎。
鲢鱼豆腐，“煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之” 。醋搂鱼，是杭帮菜之首西湖醋鱼的前身，袁枚记载“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之。”
家常煎鱼，用草鱼，“入油两面煎黄，多加酒、秋油”，用文火慢慢炖熟，收干汤汁，要入味。
班鱼，“班鱼最嫩……以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。“
黄鱼，即黄花鱼，“入锅爆炒两面黄，用甜酒一碗，秋油一小杯。”
三类，浓厚之物，需要更多的酱与酒。
大腥的鳗鱼，讲了四种方法，其中三种用酒。清煨鳗鱼，切成寸段，放入瓷罐中，加酒和水煨烂后，再加入酱油起锅。第二种蒸制，酱油和酒四六分，以汤汁盖过鳗鱼为原则。第三种红烧，用酒和水炖烂后，加入甜酱（就是甜豆酱、豆豉之类）代替酱油，收干汤汁，加入茴香和大料起锅。
《食单》里还出现了“糟鲞”。鲞，是指腌制的鱼干，糟鲞，不能用辣嘴巴的烧酒泡，而是要用酒糟，一种酿酒的副产品，很有营养价值。冬天时候把大鲤鱼腌制风干，“入酒糟，置坛中，封口。”用酒慢慢腌制，用的慢力，慢慢浸出来鱼肉和鱼油的醇厚。入夏才能吃。
与糟鲞是鲜明对比的是另一道美酒料理"醉虾巴"。“带壳用酒炙黄捞起”，再加入酱油和醋汁上火煨一下，用碗扣上焖，吃的时候放在盘中，壳都是酥脆的。《老饕漫谈》中说：”糟与醉的区别在于无火气与有火气……都有酒香，却有薄厚之分。”
我一边翻阅《随园食单》，一边沉浸在古法的情调中，不知不觉，咖啡已经喝完，是到了张罗家人们吃早饭的时候了。此时，餐厅正对的风景刚好是蓝白相间，多日未见的阳光仿佛也重拾起浅黄色的旧纱帐，铺到我的桌上。
第二日
对于农耕大国而言，没有别的牲畜可以像牛一样拥有皇权的威力。牛是极为重要的生产工具和战略工具。“盗马者死，盗牛者枷。” 自秦朝起，未经皇家准许屠牛者，皆处死或刑责。直到清朝，清宫内仍禁止吃牛肉，在民间虽不是完全禁止，但食牛者甚少。
所以，在袁枚食单中，对烹饪牛肉的记录极少便是自然而然的事。
酒醉的鱼虾让我们看到了鱼米之乡的繁复，而到了牛肉篇，竟只有一个选民。袁枚泛泛谈到几句炖牛肉以及牛杂的简单制法，涉及到酒料时，仅添一句话：“牛肉……剃去皮膜，用三分酒，二分水清煨，极烂”。这里的”酒“，按照古人著食谱的惯例，当指黄酒。
牛肉是典型高蛋白食材。蛋白质在加热过程中，水分会流出，所以如果用煎、烤等方法去烹饪牛肉，水分是往外流，如果控制不得当的话，肉质会变的干硬，难以下咽。然而，如果用湿式炖煮法去烹饪，类似西餐中的波煮Poaching，温火煨足，水分内外穿梭，酒液和肉汁相互交融，内外饱和程度类似，最终不但肉多汁软嫩，连汤汁都是上等精华。
我还没有亲自尝试过袁老的黄酒清炖牛肉，想必一瓶黄酒的收尾必定是隐忍而质朴。
不过，若改用葡萄酒炖牛肉，我倒是颇有心得。我曾在某美食APP上分享过一种自创的高压锅版红酒炖牛肉，不到一小时就能完成，至今浏览量近80万，虽然人数不算多，可相比我发布的其它酒醉美食来说，这个数字真是遥遥领先了。牛肉与葡萄酒的结合，更像把强弩置于花圃之中，我愿沉沦，你莫倔强。
第三日
红煨肉，“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。”
从古至今，吟诵五花肉的文人非常多，可是能够讲清楚猪肉烹饪之道的寥寥无几。苏东坡的“慢着火，少着水，火候足时它自美”，讲出了驯熟五花肉要用慢性子，并且用诗意抬高了猪肉的地位，可他并没有具体介绍五花肉的色、香、味是如何产生的。
《随园食单》里的红煨肉，类似我们现代红烧肉，按照南方做法也叫东坡肉。红烧肉的一大亮点就是色彩饱满，红亮不油腻。现在，我们通常的做法是用酱（酱油、腐乳等酱料）烹饪，或者预先炒糖色给五花肉体色。然而，袁枚可不赞成炒糖色。在食单最开始的色臭须知中，他说“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”
红煨肉里，他除了使用甜酱和秋油外，又提到了第三种上色方法——用纯酒和盐，也可“红如琥珀”。这是为什么呢？
古代的黄酒还很朴实，首先酒里没有额外添加“焦糖色”，而是利用了黄酒的本性。一来，黄酒原色从浅黄到红褐，本身就是一种天然的着色剂，尤其是那些好酒和老酒，更是有着花烛红妆的高艳。二来，黄酒中的糖分在高温下发生了焦化反应，呈红褐色，从内及外的给五花肉染了一袭红装。上色其实是老酒的真本事。
除了易上色，黄酒又能除去五花肉的臊和腻，比如这两例食谱：
白煨肉，“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个小时。”
干锅蒸肉，“用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口…不用水…秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
同样是选用五花肉， 一个煨，一个蒸。都不用水。靠酒水和肉液，小火慢工，保留肉的原汁原味。
除了五花肉，袁枚又介绍了另外几道佳肴，也很容易我们普通家庭去尝试。
黄芽菜煨火腿，他记录的是金陵朝天宫中道士所用的方法，用蜜、酒酿和水一起煨火腿和黄芽菜，煨至“肉菜俱化”。
炒肉丝，两种方法，一种“用清酱、酒郁片”，再下油锅翻炒。另一种是先用油爆炒后，加入酱油和酒略煮，肉变红起锅。
猪头肉，“洗净五斤重，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。”
猪蹄，“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半……”
猪肺，“用酒水滚一日一夜” 。
仔细看这些猪肉食谱，我觉得很有趣：一个蹄膀要用掉上等黄酒一斤；一斤五花要用去半斤酒，真是给足了猪的面子！袁枚自述他本人“余性不近酒，故深知酒味”。谁料，他早已斟酒无数，锅前沁溢，盘中观赏，怎能说“不近”？
上海老字号“石库门”黄酒
第四日
一大早，阿姨告诉我，今天午餐吃鸡。我们可真有默契啊！
我刚好整理到了《随园食单》的家禽系列。鸡肉物美价廉，一直是嫩在心头上的好当家。我跃跃欲试，好想来个一鸡五吃！我一边内心摇摆着，一边走上前，翻出几行读给阿姨听：
“鸡松，用酒焖制而成的肉茸。将鸡腿肉去骨剁碎，用油煎黄后，“加百花酒半斤、秋油一大杯“，放入各种配菜后，“再加水一大碗，下蒸笼蒸透“。”
阿姨瞪了我一眼说：“什么是百花酒？”
……
好吧，理解。这个高级的咱们做不了，那就换一个。我翻了两下，递上两则新建议：
“蒋鸡，隔水蒸，一只鸡，用盐、酱油和老酒半茶杯，再加上姜片，隔水蒸烂。不加水。”
“唐鸡，两斤的鸡，“用酒一饭碗，水三饭碗“，先将鸡切块用油爆透，然后倒入酒，炒一二十下，再加水煮。加入酱油，最后起锅时加白糖。”
阿姨愣了几秒，然后告诉我，蒸锅上个月就坏了，而且她姓莫，只会做莫鸡。
MOJI......MOJITO......
我感觉她今天心情有点不好，要不就是觉得我在成心给她找茬，净整些文邹邹的名儿。
其实，此时此刻，我心情也没有好到哪儿去，早上鱼缸碎了，我左手被割破了，挂着冷秋的血滴子送孩子上了学。进家门，就在想吃一种从没吃过的鸡味，拿黄酒补一补，这有问题吗？
我一口气又放出了几个方子。
“栗子炒鸡，将鸡块先煎炸透，然后“加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗”，炖七分熟后再放栗子，最后收尾要加一小撮糖。
蘑菇煨鸡，就是现在的蘑菇炖鸡，“将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程”。
赤炖肉鸡，“每一斤好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱”，再加上桂皮，用砂锅炖，如果酒干了，鸡肉还没有炖烂，那就再加开水。”
毫无疑问，阿姨被最后的“赤炖”二字激怒了。她把剁肉刀插进磨刀器里，发出一连串刺耳的尖叫声，然后朝一只拔了毛的鸡冲过去。我很想说，鸡已经死了，又何必大动干戈呢，整只炖，只要用好酒，有耐心，喂料恰当，等待一个来钟头，鸡也能骨肉脱离、汁鲜肉嫩。当然，此时，她面前的大块食材和菜板已经发出了吱吱嘎嘎的断裂声，共振，开天辟地一样。
我不敢再劝了。
我想，如果剁鸡块的声音也可以被视为一种倾诉，那么邻里之间就算多了一种共同语言。
打开冰箱，我发现只剩下小半瓶五年陈黄酒，炖一只鸡有点少。我试探着问：“按这老食谱，黄酒还得再多备点，或者买点酒酿，要不我现在就出去买？” 我把责任推给墨守陈规的古人，“你看，如果酒干了，还得再加水，加水，那也麻烦。”
阿姨大概是被我的情怀打动了，她允许我把书举到她眼前，然后瞅了瞅，说：“怎么看就是个红烧鸡块，家里有料酒，不用再买了。”
唉，聪明的人也不是没有缺点……原本料是料，酒是酒，把料和酒的味道分子卷起来，一瓶搞定，真的就一样了吗？分门别类，看得太清楚，是聪明人的特长。我说不过她。
午饭，应该是一如既往的家常红烧鸡块，预算也随着料酒的小机智一并降下来了。行。
这个周末是我们夫妻两人的结婚纪念日，甜酒煨鸡是不是也算是一道新花样？我又忍不住盘算起来。
我只好把想说，却没机会说出来的醉鸡“一二三”，通通补在这里。
袁枚的鸡肉食谱，用了多种酒款：百花酒、老酒、甜酒和好酒。这四个名字表现出了所用酒的共同品质，即风味足，糖分相对高。这样选酒的原因，一是，用酒自身的芬芳和糖分去弥补了鸡肉肉味的淡寡问题，炖出香浓口味；二是，乙醇易挥发，而且容易和肉的芳香分子结合在一起释放出来，也就是帮助鸡肉自身的肉香质挥发出来。尤其是当酒精浓度非常低时，如1%甚至更低，这种香气聚合的能力更明显。所以，用中低度数的黄酒、米酒或葡萄酒去炖肉，比用同等容量的高酒精度二锅头，更容易释放出鸡肉的原生香气。
但愿今天午餐，总有一个朋友愿意隔着屏幕和我畅想一下，那一阵阵从砂锅里蒸腾出来的酒香。
第五日
那年夏天，周姐一边忙着帮我打理家务，一边准备返回南京老家。她要与家人团聚，正像我趁着初夏回到北京，与丈夫和孩子开始新生活一样，我们都不再任性地追求自由了。
她陪我一路搬家北上，帮我用新的家具、新的电器、新的锦绸装扮了房间，看起来温暖又得体，可我知道，我的胃是旧的，而且很快就要变得空荡荡了。在日日更新的京城美食地图上，新的滋味层出不穷，我，好吧，就是那个顽固而躺平的我，好像一点都看不见炽热的欲望。
我央求周姐在离开前教我几道南京特色菜，其中包括盐水鸭。
斩半只鸭子，再浇一勺清透卤汁，是老南京人传统的吃法
鸭子的做法并不难，至少从表面上看，并不比之前我所列出的种种肉类更繁琐。翻阅袁枚食单，发现他也无比默契地证明了烹制鹅鸭的过程，更像剪枝插花，不明就里的食客大概只能感觉到寥寥几处有刀落下，紧接着便见佳肴端上了桌。
请看《随园食单》的记录：
卤鸭，广东风味，“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。” 纯酒卤鸭。
干蒸鸭，把鸭子切成八块，“加甜酒、秋油，淹满鸭面，放瓷罐封好”，之后用文炭火蒸煮，不放水，最后鸭的瘦肉酥烂。
云林鹅，元朝倪瓒写的烧鹅法，“将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之”。（不小心跑进来一只鹅，大伙儿可别介意啊！）
对比前几篇鱼、猪、鸡的排场，短短三句半的鸭子食谱，貌似禁不起太多的琢磨。
那就直接出手干吧！！
在周姐离开后的第二周，我就亲自采购食材，从江苏快递来净鸭，按照周姐的做法，去炒椒盐、研磨、酒和料腌制，到最后炖煮，不出所料，口味极佳。
然而，在之后的两年中，我又尝试过两次，却都以失败告终，不敢再造次。
期间我还顺便卤过一只鹅，用蜂蜜混合了大量的手工黄酒，直接浇到我戴的一次性塑料手套上，再一层层地涂满鹅的内外，揉压，使内功向里渗透，表情不能做作。然并卯，如果家庭主妇这个行当也要用KPI去评定奖励的话，那么我将自觉自愿地扣减掉当年的奖金，用来向我所浪费的鸭鹅以及酒料致歉。
为什么我专心制作的盐水鸭，如今，连当初入门的水准都达不到了呢？我百思不得其解。
我更不敢给周姐打电话请教其中的诀窍，怕自己会忍不住饥饿的眼泪。在交通与物流如此发达的今天，为什么会有这般为难？恐怕周姐也无法理解。
南京鸭子
明瓦廊深处
大香炉口
鸭子打盹
全无清晨与傍晚
电线杆用尾巴赶蚊子
看向前
又一队纳凉的花车
瘸狗连连点头
嗅着汗水、灰烬
几人提着行李箱靠在一起：
“你哪年出生？
我们好像见过。”
时间的葡萄还青
我们在台阶上看同伴
孤独捂久了，颜色
就能刺破发白的皮肤
始祖鸟的体味
始于记忆
是一江春水的记忆啊
2019年
第六日
素食是餐桌上的园艺。
培根曾写道，若没有花园，建筑和宫殿只不过是粗俗的手工制品而已。那么，我想说，酒醉的餐盘里若少了蔬菜，脂肪和蛋白质不过是一场令人精疲力竭的打斗，难以长久。
众多丰富的维生素，能让我们的眼睛变得明亮和长久，让皮肤再造出皮肤，让身体的一半在肉欲中旺盛，另一半在苗圃里落座，得以舒展。
绍兴酒春笋焖豆腐
袁枚是性灵派诗人，他的作品风雅别致、清新自然，即便是收集食谱，他也像一位出色的城市规划师，把青草的绿、豆类的黄、菌菇的浓、瓜果的透，有章有法地种植在他的美食地图里。那么，究竟是什么样的蔬菜被他放进酒里了呢？其实，我对这类菜肴的兴致远超过了肉类。如果把酒看作一个刀客，那么他独自潜入大殿能做什么，是容易想象的，可他偏偏持刀停在遍地野花和蘑菇的郊外，是要扑蝴蝶吗？
我细细翻阅此书，虽然入酒的素食不算多，但每一道都别具一格，令人垂涎。请看：
炒鸡腿菇：洗净鸡腿菇，“加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。” 蘑菇，被称为“素中之肉”，加入黄酒，能够去掉蘑菇的土腥气，增加味道的层次。
蒋侍郎豆腐：煎豆腐块时，“用好酒一茶杯”，再加入虾米和细葱，炖煮一会儿起锅。
香珠豆：晚收的毛豆肥大鲜嫩，用黄酒和酱油浸泡，连壳吃或者去壳吃都可以。
素烧鹅：山药煮熟后，用豆腐皮卷起，放进锅中煎炸，加入黄酒、酱油等作料，炸到豆腐皮变为红色为最佳。
可以看出来，他选择的蔬菜，无论是豆制品还是菇类，其实都具备肉食的一部分灵魂，加酒烹煮，同样是出于除杂味、提鲜香的目的，关照了这类蔬菜的本性。平常，在家里煎豆腐，我也愿意加些海的味道，比如虾米、海带，炖煮前淋一匙黄酒等待片刻，吃的时候酒味早就不见了，可几种食材被激发出的奇效，真的是太宝贵了。
下班后，与朋友聚头在小桌旁，下酒小菜是酒友的哥们儿，而“酒下小菜”则是酒友的家人，它们用料十分简单，即便是烹饪小白做起来也不成问题。
酒的生命不应当仅仅终结在人的内脏里，它也可以暂停在锅中，然后用它的潜能获得新的身份，继续滋养人，而非猎杀人。我受过它的苦，因此才懂得了它也有反转的希望。
（完）
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