近来总有朋友和我探讨巧克力的问题，最好的朋友喜欢布朗尼与生巧，于是制作过程中问及了巧克力价格、口感与成分层次的差别……这是一个相对比较复杂的问题，之前也深度挖掘过巧克力的那些事儿，所以呢，今天就把之前发在头条的小文分享在这里——
深挖原料与成分，本质辨别纯可可脂与代可可脂区别
嘻嘻，不小心暴露了头条号咧~
What is “纯可可脂”（Pure cocoa butter）？
Pure cocoa butter/Palmin 又叫可可白脱，是从可可豆中研磨揉压而获得的一种非常独特的天然油脂，液态呈琥箔色，固态时呈淡黄色或乳黄色且有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27度以下几乎全部是固体（27.7度开始溶化），到35度完全溶化，因此，它是一种既有硬度，溶解的又快的油脂。其组成部分既有对称型的甘油三酸酯，也有不对称型的甘油三酸酯，而属于一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，是可可脂的主要组成，这对可可脂的特性产生重要影响！
可可白脱除具了具有浓重而优美的独特香味外，15℃以下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。
可可白脱重要理化特性如下：
1、相对密度：（15度）0.976-0.978
2、折射率：（40度）1.4537-1.4528
3、水分及挥发物小于0.20%
4、熔点：开始熔化31.8-33.5度
完全熔化32.8-35.0度
5、碘值：33.5
6、皂化值：192-197
甘油脂多类型的并存，导致形成多晶型特性，这一特性是巧克力加工工程中，调温和凝固成型过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中的品质变化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起着重要作用！
优质可可脂一般经过压榨法生产，不得采用化学方法精炼，酸值不超过1.75%,通常在5度环境下贮存！
And “类可可脂”(Cocoa Butter Equivalent)又是 what？
由于天然可可脂原料的生产受到气候条件等限制，产量远不能满足于巧克力生产需要，因此，国际市场价格昂贵，一般高于普通油脂的5-10倍，天然资源的缺乏，因此有了Cocoa butter Equivalent（简称CBE）。目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成.
在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温，一般代替天然的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高货架寿命！该原料制成成品在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时口感同样香甜鲜美，无糊口感！
My god！Here is "代可可脂"(Cocoa Butter Replacer )
Cocoa Butter Replacer 代可可脂（简称CBR/CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂，物理性能上接近天然可可脂却属非调温型硬脂。
One kind：“月桂酸型硬脂”(Lauric acid-stearic)
这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化再分别提取出接近天然物理性质的成分，如硬化棕榈仁油，月桂酸含量高达45-52%，不饱和脂肪含量低。
优点：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感！因无需调温简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。
缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味；代可可脂变形的温度低，制成的chocolate在高温下易变形、且与纯可可脂相溶性差，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，有蜡状感！
Another kind：“非月桂酸型硬脂”(Non -lauricacidstearin)
这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，经脱催化剂和脱臭处理制得。具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢。优点：无需调温，性价比高；没有产生肥皂味危险；与纯可可脂相容性佳，耐热性好！
好了，我挚爱的亲们，看到这里，你能分辨出吃到的是哪一种巧克力么？只有纯可可脂+纯可可粉制成的巧克力，才是最天然美味的哦~
嗯，雨桐计划下一期本文集专题文章，就写时下最流行的——几种美味生巧的制作小方法~敬请关注，精彩不负~
对了，还有一件事，狗狗对可可成分过敏，吃了会呼吸困难，所以，千万不要给爱犬喂食巧克力~温情小贴士，只告诉我最爱的你~
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