“治大国,若烹小鲜。”
烹饪和饮食从来就是举足轻重的事。
中式烹饪常用技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,每一种做法都得配合相应的食材。
每一种食材都有其天性,要掌握好它的性格,才能“因材烹饪”,这才是厨艺的至高境界。
中式餐点的命名同样讲究,“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“龙凤呈祥”、“佛跳墙”,要寓意吉祥,雅俗共赏。
菜色也是至关重要,不求花样繁多、点缀,一定要赏心悦目。
火候独到,是烹饪完美的先决条件。
而一道菜是否美味,全赖五味调和。
我个人做菜,几乎从未失手,不用味精却每道菜色香味俱佳。经验有三:掌握食材的天性、火候、五味。运用之妙,存乎一心。
五味的调和以及平衡,也是治国经世上所追求的理想境界。
饮食要天人合一,“幽燕之地食寒,蜀汉之地食热,江南鱼米 、中原五谷、草原肉乳,都可资民以生存,然锦衣玉食、饱食终日则于生无益,食不求饱 居忽求安则于生无害”
饮食不可逆天而行,《走向共和》有这样一个情节:慈禧面前摆着108道满汉全席,还配有台词:这么少的菜,怎么吃啊?亡国之祸不远矣。
烹饪和饮食都得讲究中和之美,中和之美也是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)
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