内蒙古,通辽市,科尔沁区,2015年7月。
东西横跨近5000里,毗邻8个省的内蒙古,人口最多的是什么民族?前篇提到过,蒙古族的占比其实很低。偌大的内蒙古,哪里的蒙古人最多?
不熟悉的人会认为在呼和浩特。其实,呼和浩特没多少蒙古人,内蒙古刚建省的时候,省会也不在呼和浩特,而是在现在紧挨着吉林省的内蒙古兴安盟乌兰浩特市。也就是地图里红圈和上面的篮圈中间的位置。
蒙古族最集中的地方是通辽市,占全市人口半数,内蒙的三分之一,全世界蒙古族总人口的近六分之一。因此,通辽才是蒙古的中心。然而为什么省会却在一千公里外的呼和浩特?这个问题不解答,不惹事儿。
通辽名声并不响亮,若说起科尔沁大草原,知道的人就多了。科尔沁大草原在中国排名第四,这里出产的蒙古羊比呼伦贝尔多。
到了通辽,当然要尝尝正宗的科尔沁羊肉。除了手抓肉,蒙古另一个流传于世的是火锅。蒙古火锅?这个说法是不是有点奇怪?
所谓火锅,就是锅置于火上,随时投入食料,熟后捞出即食的一种略显粗野的饮食风范。历史有多长,没法考证。或许有人说新石器时代咱们先祖有了陶器就有了火锅,那是扯淡,没有锋利的刀匕和筷子,既不能切碎食物也不能捞取。标准的北京火锅是涮锅,生的食材投入短暂即熟,不然就成了煲或者焖锅。
重庆和北京是最大的两个火锅体系。前者更流行,食材也极丰富,却只有百年不到的历史。北京的铜锅木炭涮羊肉,食材单调得多,历史或许更长些。
如果你去考究北京的餐饮就会发现,这个城市原创菜很少。大名鼎鼎的北京烤鸭,其实是朱棣迁都后从南京带过去的改良的。涮羊肉的发源地也不在北京。
笔者分析,它的源头,很可能就在这儿——科尔沁。之后跟着满族人进了北京。
为何不是满人发明的?前一篇曾经介绍过,满族人饮食习惯偏好猪肉,标准的满族火锅是炖锅,现在的东北酸菜炖白肉之类的,和牛羊肉没关系。
从肉的性质来看,由于肌肉纤维、肥瘦比等因素,猪身上只有很少的部位适合烫食,而且也不如炖的口感好。
从食品安全角度,切成薄片过开水迅速烫熟这种做法也不太适合猪肉,危险的绦虫病等人畜共生寄生虫,简单烫食难以确保杀死。因此猪肉绝不可以做成半生不熟的,羊肉却没这个问题。
为什么说涮羊肉是蒙古人发明的?如果将它看成手把肉的快速简化版就容易理解了。帐篷中央吊起一只锅,底下烧着牛粪,水开了,将切成薄片的羊肉丢进去,片刻捞出来吃,就是涮肉。带骨头的丢进去多炖一会儿,捞出来拿着吃,就是手把肉。请注意两者的蘸料都是一样的。
蒙古族的涮肉为何跟着满族人进入北京?探究历史,清朝皇帝总是声称满蒙一家,没有跟汉人几千年恩恩怨怨的蒙古人抛头颅洒热血,满族人怎么可能得到天下?
内外蒙古幅员辽阔,也不是所有部落都愿意跟着满族人当小弟。其中有个部落距离后金最近,最早投奔,甚至不惜与兄弟部落兵戎相见。满族人得了天下,对他们也特别好,世世代代联姻,对,就是这个科尔沁。
清朝历代皇后中,仅有的几个外族皇太后,多是科尔沁王爷家的公主,比如孝庄。清朝不知多少格格,都是嫁给……好像越扯越远了。
涮羊肉的历史是这样的:孝庄带着火锅嫁给皇太极,生了顺治,后来进关当了皇太后。顺治从小跟妈的饮食,当然喜欢涮羊肉了,顺治儿子康熙也孝顺,总来给奶奶请安,老太太总要留个饭吧,来人呀,把我陪嫁的火锅端进来!我就瞎编到这儿了。
虽然涮羊肉是蒙古带来的,最终还是北京的。看看精致的那铜火锅,切得薄薄的羊肉片,粗犷的蒙古人怎能做这么精细?
因此,涮羊肉的历史应当是:蒙古的羊肉火锅跟着满族人到了北京,再经过改良,才成了现在的铜锅木炭涮羊肉。
不再做历史考证了,不然又回到以前游记的老路上。还是谈吃。
至于这顿科尔沁涮羊肉味道如何?确实不错,老北京火锅这种形式,太考验食材,呼伦贝尔和科尔沁草原的羊膻味低,最适合做清水涮肉,或许这就是涮羊肉发源于此的原因。食材决定烹饪技术。比如,浙江的湖羊、海南的东山羊做涮羊肉根本就没法吃。
然而若是说惊艳,也不至于。南北火锅发展至今,都已成为工业化和程式化的餐饮,所有餐具、工序、原料和服务都是标准化的,可以不需要厨师,只要请几个低技术的配菜工。羊肉在车间里捆扎成型,冷冻运输,到了餐馆,电动切割。没有冰箱的时代,北京东来顺大师傅能将一斤羊肉顺丝横切成百片,那已是传说。
最后还是来一段历史考证(笔者有这个癖好):“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’”。——《清稗类钞》
《清稗类钞》成书于民国初年。可以证明清代有了现代意义上的火锅,即投入生肉片烫食的“生火锅”,然而,涮羊肉这种特定的烹饪技术,成型或许还是在民国。
后记
机器是否能代替厨师?传统的手切涮肉技术真的已经绝迹?在北京或许如此,但在千里之外,继承了北京手切工艺,强调原味的火锅名声已是愈加响亮。
那是什么火锅?想必你已经猜出来了,关于吃,故事还长着呢。
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