简年15:年味大作战|真爱如盐——不爱吃肉的你看过来

听说，你只喜欢吃鸡鸭鱼，不喜欢吃肉？正好，我也是，除了熏腊肉。

别小瞧这黑乎乎、其貌不扬的熏腊肉，城市里的人可是有钱都买不到，要知道，现在即使在农村养年猪的人家也不多了。一年到头，能得到这样两块土猪肉腌制且用土法熏成的熏腊肉真不容易！

我先生的侄子嫁到湖南，不对，娶了个湘妹子，侄媳妇娘家喂养了一头年猪。仅有这一头年猪，择了个黄道吉日开刀问斩，方得到那百十来斤的农家土猪肉。

据说腌制的过程并不复杂，简便一点的直接加盐腌，讲究一些的把盐和花椒一起炒热了再腌，若想让腌制出的肉色更鲜亮，可把肉和刚宰杀带血的鱼放在一起腌。但关键步骤是，将腌好腊肉挂起来熏的时候，必须用新鲜的柏树枝烧火生烟，这样做成的熏腊肉才格外的鲜香味美。侄子来拜年，过省跨市，奔波了几百公里，才将这两块熏腊肉带到我家。

农家出身的先生爱吃这个不足为奇，从不肯吃腌制食品的女儿唯独只吃这一味，就有些不同寻常了。

不过，这么重口味如黑暗料理一般的食材，千万别单独食用，肥腻的肉食的确不益于健康，但用作配菜即可赋予主菜不一般的味道，正适合不爱吃肉的你。

年味大菜之干锅杏鲍菇：这道菜是素菜荤做的典范，必须与稍肥的腊肉一起烹制。杏鲍菇吸油，可先焯一下水，顺便去掉菇类的酸味，放一边沥水备用。腊肉洗净切片，锅上火烧热后，将腊肉平摊锅底，中小火慢煎，等腊肉的油渐渐沁出，放入姜、蒜、花椒、干椒翻炒，喜欢味大的不妨再加一点豆瓣酱，最后倒入沥干的杏鲍菇，加生抽提味，稍煮入味即可。

杏鲍菇一年四季都有得吃，但土制的熏腊肉不是全年可得，如果用新鲜肉配制杏鲍菇，那可完全不是那个味！过年宴请宾客，这道菜一定受欢迎！换个问法：今年过年，你吃过几次干锅杏鲍菇？

实际上，熏腊肉最适合与春天新长出的菜相配，正应了那句“夺天地造化之功”的说法。所以，反正熏腊肉保存时间长，真的不放心还可以储存在冰箱里，不管怎样，先别急着全吃掉，等春季的时令菜上市之后再慢慢品尝，在熏腊肉特殊的香味里，把年味一直延伸到“秀色可餐”的春天。

如食神苏东坡《惠崇春江晓景》中“蒌蒿满地芦芽短”提及的特色美食藜蒿和芦笋，用腊肉简单炒制，即成无上美味。没有这两味，也别懊恼，腊肉炒蒜苔、腊肉炒西芹总是有的，青绿的蔬菜与肉质的完美搭配，简直令人食指大动，垂涎欲滴！

这几道菜都需先用中小火将切成片状或条状的腊肉煎至八分熟，肥腊肉中的油沁出后，再加入段状的蔬菜，旺火急炒。至于处理菜的大小长度嘛，有一个说法，叫“菜不过寸”。腊肉本带咸味，可根据自己的口味决定是否加盐，怕咸就只加点生抽，喜辣再添上辣椒，红辣椒色泽艳丽，可增添菜品的观赏度。

热爱美食的苏东坡另有一首打油诗写得最为直白：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。

冬笋，即春笋，俗称玉兰片。新鲜冬笋在春天出土，有涩味，得切成薄片用盐腌，装罐密封，至少腌上三天，再用清水漂净，方可做菜。

冬笋烧腊肉：腊肉切厚片，加生姜、桂皮、八角、干椒、老抽，红烧至熟；嫩冬笋烧煮的时间不宜过长，必须等腊肉烧熟后再放入锅中，稍稍翻动使其均匀受热入味。

笋片汤：如果不喜欢吃酱油，可用清水煮腊肉片，待肉熟，汤汁味浓，加几颗泡尖椒，下冬笋片，就做成了清汤辣味的笋片汤，味美而不腻。当然，若有鸡汤，换掉清水，那味道更胜一筹。

盐，被称为百味之首，是不可或缺的调味品，却价格低廉、普通易得。有一则意大利童话叫《爱父如盐》：美丽坦诚的三公主对她的父亲说，爱他就像爱盐一样，竟惹得那位自视尊贵的国王父亲勃然大怒，要杀了三公主；直到他吃到没有加盐的菜，才感受到了女儿对他的爱多么真实，多么深厚。

真爱如盐，充满了生活的哲理。浸润在尘俗生活之中点点滴滴的爱，看似普通，看似平凡，却能经历岁月的考验，造就不凡。

用盐腌制食品，本是在储存条件落后的情况下，聪明的人们开发出的盐的另一种妙用——保存食物，却无心插柳成就了食物意外的美味。

熏制则是植物成分与动物成分的一种融合，在高温中升腾，在烈焰中涅槃，艰辛的历程终于实现了食物味品的极限性突破。

然而，医学研究证明，腌制食品含亚硝酸盐，多食可致癌。那么，既要饱口腹之欲，又要保证健康，有没有两全其美的办法呢？

其实，只要腌制食品放置的时间不太长，亚硝酸盐含量在安全范围以内，危害性并不大。吃腌制食品的同时，一定要注意新鲜蔬菜的摄入，即可保无虞，这也是熏腊肉与春天时令蔬菜搭配的妙用之一。如果仍旧不放心，那事先喝一杯酸奶或牛奶护一护胃肠道吧。