想把鱼烧好，要具备三个要素

作者: 陈水河 | 来源:发表于2019-11-20 19:05 被阅读0次

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在我们这一带，要想把“胖头鱼”烧得好吃，除了水好，养殖的鱼品质自然好以外，还得祛腥，讲究烧法。

这是普通鱼

祛腥有三心得——

先去“核桃肉”。“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，而且里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。

再去腹黑膜。养鱼的环境再好，但鱼腹内也是有黑膜的，在烹调前一定要将黑膜搓掉，这样就能进一步祛腥。

白芷、紫苏可遮异味。在鱼头的烹调过程中,除了加入常规调料外,还可加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。

胖头鱼

烧法——

一是鱼肉改刀后，一定要加入少数盐和高度白酒略微腌制，然后油煎；二是鱼在烧制过程中，一定要加入好一点酱油，可以让鱼肉更加鲜美；三是除了加入土酱外，还可加入白芷、紫苏、野山椒等调料，让鱼肉的味道更加有层次；四是鱼的烧制时间一定要恰当，既要煮出鱼的呈鲜物质，又不能让呈鲜物质完全融入汤中。最后用大火烧制，约为8分钟。