焦麦粞,四十岁上下的沙上人应该不会太陌生,但什么是“麦哲伦”,这位葡萄牙航海家和沙上又有什么关系呢?先卖个关子,按下不表。
麦粞是元麦磨成的粉,上世纪六七十年代粮食短缺时被掺杂在粥饭中间,以补大米之不足,在淡出百姓食谱差不多三十年后,这些年又被尊崇为有机绿色食品,很多城里人要通过农村亲戚的路子才能觅得,然后视之如宝。这好比老旧的服装款式,在衣柜里藏了十年二十年后,再穿在身上,又能引领时尚潮流一般。
既称焦麦粞,自然与炒制这一烹制方式相关。做法简单:将晒干的麦子,放大铁锅中炒熟,再用石磨磨成粉,即成。当然,看似容易的操作,真要掌握好火候,还是需要一定的技巧。性子不能急,要用慢火,要快炒勤翻,麦子炒到呈金黄色时立即停火,如此才恰到好处,炒熟的麦子,既不夹生,又不焦糊。否则,不透则生,过则焦糊发苦。所以,炒麦子时,灶上炒的和灶膛里烧火的务必配合默契。焦麦粞磨好,可存放在陶瓷罐里,盖紧盖子,以防受潮,这样可以随时享用,储藏一两个月也不成问题。
米饭中蒸煮后的麦粞,与细粮相比,多少有些粗粝,于是大人们常常先将表层的麦粞与底下的白米饭分开,给孩子的碗里先打上白米饭,作为粗粮的麦粞则更多留给自己,于此也可见疼爱孩子的那一颗父母心。但焦麦粞却不然,在食品短缺的年代中,绝对是可口的美食,由于食用方便,更是孩子们最为喜欢的零食。仿若现在的芝麻糊、米粉,焦麦粞可直接干吃,但大多是用开水冲调,如果能拌些白糖和猪油,更是再好不过,绝对老少皆宜。一勺在口,沁人的麦香、焦香在唇齿间回荡,久久不散,孩子们如何能抵得住这样的诱惑?!
焦麦粞毕竟又细又干,吃的时候不能贪多求快,要量少、慢嚼、慢咽,一多一急很容易被呛着,因此沙上人戏说“吃焦麦粞要用唾吐水来拌”,脑补一下画面,是不是很形象?
不单孩子喜欢吃焦麦粞,外出农田里劳作的人们也爱这一口,劳动间隙,坐在田埂上,来上一碗,美美的享受,满身的疲惫慢慢卸去,精神气儿又逐渐回到身上。很多早已离开农村进入城市的老人们,回忆到过去的这一幕,还是会会心一笑的。
把“麦哲伦”和焦麦粞并列,自然是都带个“麦”字。那到底什么是“麦哲伦”呢?你应该能猜出来,它用了沙上方言的谐音,高大上的“麦哲伦”啊,其实就是青麦蚕。青麦蚕因其形似幼蚕而得名,沙上人更多减省“青”字,直接称其为麦蚕。
麦蚕也算得上是种小吃,只是如今已基本不见。这种食品,是带有比较强烈的时代印记的。旧时,农家生活普遍困苦,每到“神仙难过”的二三月间,特别到了立夏前后,家里的存粮差不多已吃光了,真应了“麦在场上饿煞在床上”这句话。当吃饱肚子成为一件奢侈的事情时,人们就只能饥不择食,把眼光盯住还在田间的青麦穗。
麦蚕的制作方式,相比炒麦粞,那是繁杂多了。割下已经开始灌浆的青麦穗,最好是元麦,小麦的话,筋韧比较差而且黏牙,不适合。青麦穗也有点讲究,灌浆饱满,但仍呈青色的麦穗最好,嫩了不行,都是皮和浆汁,老了也不行,口感粗硬,难以下咽。割下麦穗,需要将麦芒和嫩麦粒分离开来。传统手制法是将麦穗装进干净的布袋中,然后抡起布袋在地面上反复摔打,这道工序看似简单,却有一定的技术含量。用力轻了,麦芒和麦粒分不开;重了,嫩麦粒会被摔碎。过后,再将袋子里的混合物倒进卷筛筛,再用簸箕飏簸,如此辛苦,才能获得青麦粒成品。
现在可以进入炒制环节了。农村的大土灶,一定要用硬柴旺火,大约20分钟后,青麦粒就可出锅。等麦粒凉透后,装进布袋再次摔打,以脱去麦粒上的麦壳。之后飏弃麦壳,一般要飏五六次,要是麦壳清理得不干净,做出来的麦蚕会有颗粒感,食用时真的会戳嘴。
最后,趁热用石磨将麦粒磨成约摸一寸左右的细条儿,这就是沙上人称为麦蚕的最终产品了。
幸亏,青麦蚕对得住如此复杂繁琐的操作程序,它口感香软清甜,糯而不腻,是一种营养价值很高的绿色食品。在青黄不接的特殊年代,麦蚕在填充人们肠胃的同时,多少给了人们以难得的希望和企盼,虽然吃麦蚕既浪费即将收获的更多的粮食,又是那么的费事费力。
现在,居民自家做麦蚕,已然是过去的历史了,街市上、装修豪华的饭店里,难得还会有麦蚕出售,人们买来尝尝鲜,同样的味道,却再也不可能吃出同样的感觉了。
写这篇文章的时候,与一位高人朋友聊起麦蚕,朋友说,乡间也有人将这个词写成“麦馋”,青麦穗都不等长熟,“馋”自然是一定的,但解谗还是忍饥,农人的内心肯定纠结,腹心饥火怎如灶头有火,先吃他个娘。他说,写成“麦禅”也无妨,人间烟火便是禅。
果然。
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