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火锅中，川渝火锅辣得很有个性，但是却并非我的第一选择，可能因为接受不了次日的冒火惩罚吧。相比辣锅，我对那些清汤火锅情有独钟。
最近在北京实习，一头一尾，和好友伯桥君吃了两次地道的铜锅涮肉。
烟囱状的大铜锅内部，用的是白炭，燃烧力非常强，温度高且持久。端上来时，一圈铜锅里装的是纯净的清水。添加的一些去腥增鲜佐料：香菇、姜片、京葱也是不会把清汤搅浑的。待到汤水沸腾，二话不说，下肉！
我爱吃涮羊肉，伯桥爱吃牛肉，但是我俩的相同点是开动起来都是爽快人，一盘一盘地往里面下，待到颜色呈熟状，也是不多客套，你一筷我一筷，夹起便吃。
至于蘸酱，则是一碟拌入京葱碎和香菜末的麻酱，又稠又香。嫌味道淡了，在肉上抹上一丢丢沙葱酱或者韭菜花。勿抹多，否则齁咸。这样齐活了，把肉塞进嘴里，老北京那句话怎么说来着，嘿，这味道，盖了帽了！
主食来一碟北方特有的火烧。我们吃的常赢三兄弟卖两种：烤火烧和炸火烧。我俩一致偏爱炸火烧一点，千层酥脆，油香四溢。同样可以蘸芝麻酱，一口火烧，一口涮肉，吃得脑满肠肥。这么丰盛的一顿后，哪怕是睡了一觉，到了第二天早上，口腔鼻腔内也充盈着淡淡的羊香味。
这种以清汤作底，力求最大程度发挥食材本味的火锅，在南方也有：潮汕牛肉火锅不就是嘛。
潮汕本地对牛肉的新鲜程度要求极其严格。据说一般清晨杀牛，要确保牛肉在中午之前都卖出去，否则就回收了。那里有种“动动”的牛肉，店后杀牛，店前切好端给顾客。由于才切下来没多久，控制运动的神经还没完全死绝，所以上桌时牛肉还会一动一动的，非常有趣，不过胆子小的食客怕是会吓得够呛。
可惜我还没去过潮汕，动动牛肉也只是在阿星的视频里看到的。
我吃的最多的牛肉锅，是和家人在安吉的时候找到的一家潮汕人开的火锅店，叫田家牛肉。每人面前一个电磁炉，上置一口小铁锅，里面是清澈的高汤。这汤比铜锅涮肉的清水到底还是多些滋味，应该是牛肉原汤，喝起来甜丝丝的。
潮汕人对牛肉的部位极其讲究，分什么吊龙、匙柄，从名字上完全猜不出它们各自代表牛的哪个部位。我吃了这么多次，到现在还没搞明白其中的奥妙。每次一到店里，闷头炫肉就完事了，怎一个爽字了得。
广东的火锅远不止潮汕牛肉锅一种。在那边，火锅有个很有趣的名字，叫打边炉。看着名字，一群人围坐炉边，边涮菜边聊天的画面便跃然脑海之中，其乐淘淘，其氛融融。
在苏州上学的两年，学校附近的翰林有一家花胶鸡火锅，我和同学们去吃了好几次。花胶鸡火锅的重头戏在它的金汤，毕竟是花胶和肥鸡一齐炖煮出来的，其鲜味自不必说，而它浓郁到粘稠的质地更是满满胶原蛋白的最佳呈现。如果手指头不小心沾到了，就会变得黏黏糊糊，需要赶紧洗掉。
我们学习小组的人经常一起去那儿，一边大快朵颐，一边在氤氲水汽中，大谈我们对世界的看法和对未来的畅想。到后来，一个比一个嗓门大，热火朝天侃侃而谈的氛围，正呼应着店名：市井花胶鸡！
后来转到太仓校区，就没什么机会再吃那家花胶鸡了。好在，又有新的店接过市井的接力棒，来满足我们对打边炉的钟爱，那便是太仓的沙胆彪牛杂煲。
煲中牛杂不可不谓丰盛，牛腩牛筋牛肠牛肺，汤头应是熬了不少时间的牛骨原汤，又用来炖煮这些牛杂，汤色深褐，质地浓郁粘稠，比起花胶鸡的也不遑多让。我最爱牛肺，其次是牛肠。广东人称牛肺为牛润，口感相当滑嫩，很应广东人给它起的名字。而肺管遍布其中，嚼起来嘎吱嘎吱的，让人爱不释口，一口接着一口，停不下来。牛肠比平时吃的猪大肠少了些肥腻，而多了些脆嫩，也是让人忍不住多吃。
除却牛杂，煲中还有豆泡和白萝卜。火候到位的话，炖得软烂且吸饱汤汁，两种食材的素香绝不输内脏的肉香。
沙胆彪的蘸料台很贴心，在大牌子上写清楚了建议蘸料的配方，一勺沙茶酱，一勺小米辣，一勺青椒酱，一勺蒜蓉，再加四勺锅中的灵魂高汤，食罢意犹未尽，余香萦绕。有意思的是上次带其他同学去吃，同学们非要说自己一身反骨，偏不按照它的公式来，想来都是极有个性的。
沙胆彪的氛围也是一绝。锅子本身用的是砂锅泥炉，制式很有年代感。墙壁上贴着老港片的海报，我的武偶像李小龙赫然位列其中。背景音乐也是八九十年代的粤语金曲，我能听出来的就有《长路漫漫任我闯》、《铁血丹心》、《让一切随风》等，边听我还边向一起吃的朋友们介绍，哪首是哪部电影的主题曲。
听着歌，吃着煲，我们也像在花胶鸡店中那样，有一搭没一搭地聊着天。可是啊，这时的我们已经大三了，不像前两个学期一样，可以无拘无束地侃天说地。在沙胆彪中，能明显感觉到我们的话题的重心更多地转移到了学业和职业发展上面。想到境随时迁，世事更变，总不免牵愁引绪，思虑万千。
好在，不论外边的严冬如何凛冽，一直能有人陪着你吃火锅，总还是能多多少少帮你抵挡种种忧烦。
上面这些是印象比较深的中式火锅。但是要说起来，火锅这种美食，还真不止咱们国家有。
瑞士有种芝士锅，大伙儿应该有所耳闻。把加了白葡萄酒的芝士一股脑倒进锅中，融化后蘸着各种配菜食用。
没去过瑞士亲尝正宗芝士锅，但在一个国际社区，超市里有卖半成品的瑞士火锅底料。作为一个美食界的好奇宝宝，我自然不会放过它。买回来的底料已是调配好的了，不需额外加酒。
冻成一整块的芝士直接下入锅中，不一会儿就融化成了冒着泡儿的芝士浓浆。提前准备好了的面包干，或者就面包也行，还有煎肉肠，水煮西蓝花、胡萝卜——比起叶菜，根茎类蔬菜脆生生的口感与浓厚的芝士更搭。把这些食材用小叉子插住，伸进锅里，不用像在其他火锅里那样汆烫一番，只需裹满芝士，便可提出食用。一口肉，一口面包，一口菜，厚重的奶酪在酒味的中和下，清香而不腻人，叫人吃得满心欢喜。
最后再说说近些年很是吃香的日式火锅，寿喜锅吧。
我吃过的最讲究的寿喜烧店，还得属苏州邻瑞的宫西春晓。在那里，我第一次了解到寿喜烧与寿喜锅的差别。而这点见识，得感谢春晓提供的细致入微的服务。
服务员端上平底浅锅，往里面投入一块炼得乳白微黄的牛油，待它完全化开，已是香满四座。倒入少量寿喜汁，煎香，铺上和牛，转熟后服务员用木制小夹子分至每位用餐者的盘里。如此，肉的肌理与平底锅底贴合，能最大程度激发肉香。这紧汤煎制的过程，称寿喜烧。
待我们享用完上好的牛肉，便吃丰富的蔬食，有蒿菜、胡萝卜、京葱、香菇、魔芋丝、煎豆腐等。把它们依序排在锅中后，浇入更多的寿喜汁，待烧开煮熟，一一捞出食用。而这一宽汤煮制的过程，称寿喜锅。自身清淡的素食，吸饱了沾满寿喜烧析出油脂的汤汁，更添一番风味。
宫西春晓的寿喜烧和寿喜锅，工序地道，味道上乘，值得力荐。不过话说回来，其他家一股脑地把食材放在寿喜汁中炖煮，其实那股甜酱油的味道也很好，只不过没那么出类拔萃罢了。
遐想一下，冬天的时候，日本岛北风凛冽。人们围坐在炉子旁边，尽情地享用各种补充热量的肉蔬，身上的寒气，十分中估计已去了八分。他们如是，生活在阿尔卑斯山终年皑皑白雪下的瑞士人吃芝士锅时，想必也如是吧。
当时在英国上学的时候，有个犹太老师告诉我们，他们的民族有这样一句话，大意是：“各地的人各种皮肤下，包裹着的其实是别无二致的灵魂。”
火锅在世界范围内的普及，更是印证了这番言论。作为一种烹饪极简的美食，风靡全球定有它的道理。不管是重庆江畔的船夫，关东关西的渔民，还是远在北欧的瑞士人，对不同种类火锅的钟情，无不反映了这么一件让人欣慰的事：不管条件如何恶劣，不管炊具如何简陋，都阻挡不了我们对吃顿好的的渴望，阻挡不了我们对生活深深的热爱。
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