【剑厚文化传媒•连载•剑厚著/满族饮食与西丰美味】

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【剑厚文化传媒•连载•剑厚著/满族饮食与西丰美味】

        讲述满族（西丰）满味十足秀色可餐的特色饮食和与之相伴的神奇故事和美丽传说。

满族饮食与西丰美味

  文/剑厚

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第一辑 满族（西丰）传统与经典美食

十、白肉血肠

    说到“白肉血肠”，就要从“白煮肉”和“灌血肠”说起。

  “白煮肉”，西丰人称其“汆白肉”（也有人称川白肉），是将猪肉切块开水焯净去掉浮油，凉水下到砂锅清煮，辅以佐料，煮烂即可食用。特点是肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚。满族人多卷着荷叶或烧饼食用。

        据史载，此菜自清入关后，从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1241年），“砂锅居”初建时，用一口大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以售完白煮肉为主。由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是，在民间逐渐流传一句歇后语“砂锅居的幌子过午不候”。

    “灌血肠”，即用猪血灌制肠。制作程序是：杀猪时用盆接下猪血，盆中放入适量的食盐、佐料，在灌制之前，猪血要不断地搅拌，防止其凝固，再将洗净的猪小肠截成适当长的段，将一端用线绳扎紧，等把猪血灌进去后再扎紧另一端。灌血时不能过满，要留有一定的膨胀空间，以防止锅住时血肠爆裂。煮时见其膨胀还要用针扎眼放气，直至煮熟。吃时切成薄片，配以白肉片。蘸蒜酱吃特别有味。

    由“灌血肠”引发的一种饮食文化现象叫“血肠筵”。指旧时一进腊月门，农村便开始杀年猪，既是庆祝丰收，也是准备过年，以抚慰自己一年的辛劳，大人、孩子都盼着这一天。一年一度互请吃“血肠筵”也由此开始，轮流互请礼尚往来。

    请人时，不说请吃饭、请喝酒、请赴宴之类的话，而是在民间流传着一句顺口溜“帮帮忙，吃血肠”。在西丰县农村，至今还流行着这样的习俗。一进腊月门，家家就开始杀年猪，大人孩子欢天喜地，血肠筵拉开了帷幕，一直延续到“小年”才结束。血肠筵来人多少，依主人的经济状况、人际交往程度以及亲族的旺衰而定。不论客人多少，血肠就是一头猪的血所灌的最大限量。白肉片，少则一头猪的四分之一，多则用“半拉半”，至于老汤酸菜就“管够造”了。

    随着时代的变化，传统的“血肠筵”发展到今天，更多了几分“人气”比拼的时尚意味，往往把参加“血肠筵”人数的多少看成是主人“人气”、“人脉”、“人缘”的“攀比指数”。

      现在，在西丰农村依然沿袭着“杀年猪”、吃白肉血肠和“血肠筵”的习俗，就是在西丰县城，以经营“杀猪菜”为主的饭店，“白肉血肠”更是首屈一指的招牌菜。

      我们从“白肉血肠”，说到了“杀年猪”，而说到“杀猪”，就不能不提及满族又一种重要的习俗。满族每逢重大祭祀，也都要“杀猪供奉”。在宰杀前，先把猪牵到神位前，用水或酒灌入猪耳朵，满族称为“领牲”，表示神灵已经领受了祭奉，这是满族以“猪”特有的祭祀仪式。在《还愿》一歌中，我们可以看到一满族人家，为了还愿治病而祭祀时，举行这一仪式的情景：“……把酒倒入猪耳朵，大猪耳朵拨愣愣，拨愣愣，拨愣愣，额娘（母亲）看着高了兴，‘神佛应了求，神佛领了牲’”。如果按照萨满教的宗教仪式，祭祀及禳灾驱病时，往往由萨满跳神。萨满跳神时，头戴神帽，身系腰铃，手击皮鼓，且歌且舞。这样的祭祀仪式，场面肃穆庄重，神秘色彩浓厚。

      （未完待续）

作者简介：

    剑厚，本名李建厚，辽宁省铁岭西丰人。  辽宁省民间文艺家协会会员，辽宁省故事委员会委员；铁岭市民间文艺家协会故事艺术专业委员会副主任兼秘书长；铁岭市满族文化促进会理事：西丰县文联秘书长兼作家协会主席。

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